蕨菜是很多人都喜歡吃的一種食物，也是我們隨處可見的一種食物，有的時候我們在購買的時候就隨意的拿上一些，這樣吃起來并不是特別的美味 ， 可能會有每次吃起來味道不一樣的情況，其實購買食物是要挑選好才行 ， 那么什么樣的蕨菜好，下面一起看一下 。
挑選蕨菜時，可以看葉子，蕨菜葉是卷曲狀時 ， 說明它比較鮮嫩，老了后葉子就會舒展開來 。選擇莖肥色紫的蕨菜最嫩，莖干細綠色的就有些老，不好摘 。
揀蕨菜的時候 ， 一定要去掉老化的部分 。一些蕨菜品種，老化的部分可能含有比較高的毒素，食用后可能會導致人中毒 。
一些蕨菜絨毛比較多，這些絨毛對某些人群有比較強的刺激性，尤其是有消化系統疾病和過敏史的人群 ， 刺激性可能更強 ， 因此，食用前一定要清理干凈這些絨毛 。可以找一把細毛刷把絨毛刷去 。此外，一些蕨菜的絨毛是有毒的，更要清除干凈 。
蕨菜已經伸展開的小葉子也要清除掉 ， 這樣的葉子可能有一股苦澀味 ， 影響菜肴味道 。
市場上買回來的干蕨菜，一定要徹底泡發(fā) 。一方面，只有徹底泡發(fā)的蕨菜，才沒有筋道，才爽脆，另一方面，一些商業(yè)制作的干蕨菜在制作和存儲中大量使用了添加劑，徹底泡發(fā)，有利于降低這些添加劑的副作用 。干蕨菜可以用開水加快泡發(fā)速度 。
鮮蕨菜最好經過焯水處理 ， 把蕨菜在白開水里燙到熟透 ， 尤其是涼拌的情況下，一定要熟透，盡量不要生食蕨菜，一些蕨菜生食會中毒 。焯水有利于去掉蕨菜的澀味和有毒有害物質 。
有的人采集到的鮮蕨菜比較多，則希望制作干蕨菜留待以后食用 。蕨菜采集回來后，要馬上進行殺青處理，用沸水焯或是濃鹽水泡，快速把蕨菜細胞殺死，防止蕨菜老化 。
焯水殺青的情況下，不必蕨菜完全熟透，蕨菜軟化即可，焯水后要撈起來過涼水浴，防止蕨菜變色 。用鹽腌制殺青的情況下，用鹽盡量要多點，不能太少了，否則無法快速阻止蕨菜老化 。殺青后再晾曬即可 。
【如何挑選及處理蕨菜】通過對什么樣的蕨菜好的了解之后 ， 相信很多人在購買的蕨菜時候就多了一些經驗和方法，這樣就能夠給家人挑選到更多口感好和新鮮的食物了 。
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