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如何煲一鍋好湯？
如何煲一鍋好湯？
煲湯時(shí)是冷水下湯用什么鍋好？
煲湯以選擇質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋為宜 ， 劣質(zhì)砂鍋的瓷釉中含有少量鉛 ， 煮酸性食物時(shí)容易溶解出來 ， 有害健康 。內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用 。為什么煲完湯的肉很柴？瘦肉煲湯后，肉質(zhì)較粗糙 。可以選半肥半瘦的肉 ， 但豬前腳的瘦肉，煲燉多個(gè)小時(shí)后肉質(zhì)仍嫩滑可食 。
每次煲魚湯，湯好了，魚都沒形了，怎么辦？
煲魚湯不能用出水的方法 ， 而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結(jié)，就不易碎爛了，而且還不會(huì)有腥味 。
在飯店里喝的魚湯、肉湯都像奶汁一樣 ， 感覺很滋補(bǔ)，可是自己在家煲湯總是出不來這個(gè)效果，為什么？
油與水充分混合才能出奶汁的效果 。做肉湯時(shí)要先用大火煮開 ， 然后用小火煮透，再改大火 。做魚湯時(shí)要先用油煎透，然后加入沸水 ， 用大火 。還要注意水要一次加足，中間再補(bǔ)水，湯就泄了 。
煲湯是不是時(shí)間越久越好？
錯(cuò)！湯中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類，加熱時(shí)間過長，會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)，營養(yǎng)反而被破壞，一般魚湯1小時(shí)左右，雞湯、排骨湯3小時(shí)左右足矣 。
湯雖滋補(bǔ)，有些肥膩，怎么辦？
可以把湯煲好后熄火，待冷卻后 ， 油浮在湯面，或凝固在湯面，用勺羹除去，再把湯煲滾 。
喝湯應(yīng)該是在飯前還是飯后？
一般人飯前喝點(diǎn)湯，可促進(jìn)胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應(yīng)飯后喝，以免加重癥狀 。
煲湯要加哪些香料 ， 味精要嗎？什么時(shí)候放鹽？
【如何煲一鍋好湯？】 大多數(shù)北方人煲湯認(rèn)為要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實(shí)上 ， 從廣東人煲湯的經(jīng)驗(yàn)來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必 。如果需要，一片姜足矣 。鹽應(yīng)當(dāng)最后加，因?yàn)辂}能使蛋白質(zhì)凝固，有礙鮮味成分的擴(kuò)散 。
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