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巧廚娘必備的煲湯守則
巧廚娘必備的煲湯守則
選料要得當(dāng)
用于制湯的原料 ， 通常為動(dòng)物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨及魚(yú)類等 。采購(gòu)時(shí)應(yīng)注意必須鮮味足、異味孝血污少 。這類食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物 ， 是湯鮮味的主要來(lái)源 。煲湯材料的新鮮并不是指?jìng)鹘y(tǒng)的“肉吃鮮殺，魚(yú)吃跳”的時(shí)鮮 ， 而是指魚(yú)、畜、禽殺死后3小時(shí)～5小時(shí) ， 此時(shí)魚(yú)、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸 ， 味道也最好 。
炊具要選擇
傳統(tǒng)煲湯多用陳年瓦罐 ， 其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn) ， 但是使用不當(dāng)便易碎易壞 。使用現(xiàn)代新流行的煮鍋更被時(shí)尚女性接受，玻璃陶瓷材質(zhì)鑄造可達(dá)500℃的耐熱溫差，即使在粗心空燒狀態(tài)也不會(huì)有安全的顧忌；而透明的特性讓使用者很容易檢視炊具的火候而隨時(shí)調(diào)整，可避免溢出或焦黑 。聚熱保溫材質(zhì)的特性很適合水煮及煲湯或煎熬中草藥，只用中、小火即可獲最佳的燉煮效果 。
火候要適當(dāng)
煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨 。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái)，使湯鮮醇味美 。只有用小火長(zhǎng)時(shí)間慢燉 ， 才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇 。
健康配水
水是好湯的靈魂，水質(zhì)、水溫及用量 ， 對(duì)湯的風(fēng)味有著直接影響 。可采用礦泉水煲湯，也可采用天然抑菌且用銅材質(zhì)作為內(nèi)膽飲水機(jī)的水源 。研究發(fā)現(xiàn)，煲湯時(shí)原料與水的比例以1：1.5時(shí)營(yíng)養(yǎng)含量最高 。一般是下冷水一起受熱 ， 也不中途加冷水，以使湯中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)緩慢溢出，最終達(dá)到健康營(yíng)養(yǎng)效果 。
搭配要適宜
許多食物已有固定的搭配模式 ， 使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用，即餐桌上的黃金搭配 。如海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應(yīng)，是日本很風(fēng)行的長(zhǎng)壽食品 。為使湯的口味純正，一般不用多種動(dòng)物食品同煨 。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品 ， 使其別具特色 ， 但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味 。
喝湯時(shí)間有講究
【巧廚娘必備的煲湯守則】 “飯前喝湯，苗條健康”；“飯后喝湯，越喝越胖”，這有一定的道理 。吃飯前 ， 先喝湯，等于給胃腸加潤(rùn)滑劑，中途不時(shí)喝點(diǎn)湯水，有助食物稀釋和攪拌，有益于胃腸對(duì)食物的吸收和消化 。同時(shí)，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈 ， 可減少主食的攝入，避免過(guò)多攝入能量 。而飯后喝湯，容易引起營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩 。
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