牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個(gè)重要組成部分 。輔料蘿卜片的做法：綠蘿卜均按日需量購(gòu)進(jìn)，以免糠心 。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長(zhǎng)形或扇形的片，放入開(kāi)水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂 ， 再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來(lái)軟硬適口 。
文章插圖
蘭州拉面的由來(lái)-蘭州拉面的做法
蘭州拉面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
蘭州拉面含有豐富的香甜、滑潤(rùn)淀粉、糖、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì) ， 有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸的功效，還有硫胺素、核黃素，纖維，維生素A，和三種氨基酸等 。
蘭州拉面易于消化吸收，有改善貧血、增強(qiáng)免疫力、平衡營(yíng)養(yǎng)吸收等功效 。
蘭州拉面含有豐富的碳水化合物，能提供足夠的能量 ， 而且在煮的過(guò)程中會(huì)吸收大量的水，100克蘭州拉面煮熟后會(huì)變成400克左右 ， 因此能產(chǎn)生較強(qiáng)的飽腹感 。此外，蘭州拉面能夠刺激人的思維活動(dòng)，人的大腦和神經(jīng)系統(tǒng)需要一種碳水化合物占50%的食品，面條就是人的大腦所需要的食品 。硬質(zhì)小麥含有B族維生素，它們對(duì)腦細(xì)胞有刺激作用 ， 所以中午吃一碗營(yíng)養(yǎng)搭配合理的面條是不錯(cuò)的選擇 。而早上應(yīng)該吃些蛋白含量較高的食品，晚上吃面則不利于消化吸收 。
蘭州拉面的由來(lái)
蘭州清湯牛肉拉面，原為西北地區(qū)招待高級(jí)賓客的風(fēng)味食品 。因?yàn)槲睹揽煽?nbsp;， 經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國(guó)各省乃至世界許多國(guó)家和地區(qū)都有了蘭州牛肉面館 。蘭州本地人一般稱蘭州牛肉拉面為“牛肉面” 。年輕人亦稱之為“牛大”或“牛大碗”，勸大碗牛肉面”之意 。
關(guān)于蘭州牛肉拉面的來(lái)歷，有多種說(shuō)法 。公認(rèn)的歷史說(shuō)法是回族人馬保子于1915年始創(chuàng)的，當(dāng)時(shí)馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面 ， 肩挑著在城里沿街叫賣(mài) 。后來(lái)，他又把煮過(guò)牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，當(dāng)時(shí)稱為“熱鍋?zhàn)用?rdquo; 。
蘭州拉面的飲食文化
快餐化、高效性：
制作一碗拉面從抻扯到裝碗的時(shí)間約為1分鐘；一個(gè)熟練的拉面師傅每分鐘可拉面8-10份 。一般顧客需要7-15分鐘就可以完成整個(gè)就餐過(guò)程 。蘭州牛肉拉面的制作完全采取流水線方式，保證出面速度 。
可計(jì)量性：
拉面雖說(shuō)是手工制作，但長(zhǎng)期以來(lái)的經(jīng)驗(yàn)和行業(yè)默契保證了每碗面的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)，面的凈重量在250克左右 。盛面的碗保持統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn) ， 決定了湯的容量也可計(jì)量 。肉丁和其他輔料雖隨機(jī)性較大，但基本要求無(wú)太大差別 。
可預(yù)測(cè)性：
面的口感、數(shù)量，湯的成色、味道，”一二三四五“的基本標(biāo)準(zhǔn)一般不會(huì)有什么改變 。盡管不同的店在口味上略有區(qū)別 ， 但都不會(huì)過(guò)于離譜 。
可控制性：
點(diǎn)餐長(zhǎng)隊(duì)、有限的菜單、少的可憐的選擇、不舒服的座椅都會(huì)讓顧客遵從經(jīng)營(yíng)者的意圖—快速吃完，趕緊走人 。
新的發(fā)展：
為了豐富牛肉面的選擇性，現(xiàn)在部分餐館新添加了肉丸子，每個(gè)一般一元錢(qián)一個(gè) 。可以作為牛肉的替代品 。
蘭州拉面的做法
選面
一般要選擇新鮮的高筋面粉 ， 蘭州有牛肉拉面專(zhuān)用粉 。不宜選擇陳面 ， 更不宜選擇蟲(chóng)蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因?yàn)檫@種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子 ， 在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強(qiáng)）的作用下，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸，使蛋白質(zhì)無(wú)法與水結(jié)合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成 。
和面
應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水 。因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響，通過(guò)和面時(shí)用水溫度的不同 ， 使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃ 。其次，和面時(shí)還要放入適量的水和灰 ， 因?yàn)槎吣芴岣呙鎴F(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量 。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮?。?密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強(qiáng)，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量 。
醒面
醒，即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進(jìn)面筋的生成 。放置還可以使沒(méi)有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間，以提高面筋的生成和質(zhì)量 。
溜條
由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后 ， 將面團(tuán)放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打 。條拉長(zhǎng)后 ， 兩端對(duì)折，繼續(xù)握住兩端摔打，業(yè)內(nèi)稱其為順筋 。然搓成長(zhǎng)條 ， 揪成20毫米粗、筷子長(zhǎng)的一條條面節(jié) ， 或搓成圓條 。
拉面
將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛(ài)好 ， 拉出大小粗細(xì)不同的面條 ， 喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個(gè)棱角分明的，拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的"蕎麥楞" 。
湯汁的做法
先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(shí)（血水留下另用），將牛肉切開(kāi)，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開(kāi)時(shí)撇去浮沫，加入調(diào)料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時(shí)即熟，撈出稍涼后切成丁待用 。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用 。蘿卜洗凈切成片煮熟 。蒜苗切未、香萊切未待用 。
將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開(kāi)的肉湯鍋里 ， 待開(kāi)后撇沫澄清 ， 加入調(diào)料粉，調(diào)料可根據(jù)南北各地不同飲食習(xí)慣而定，再將清澄的牛肝湯倒入水少許 ， 燒開(kāi)除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi) ， 將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成 。并以每個(gè)人的口味加上適量的牛肉盯香萊未、蒜苗未及辣子油 。特點(diǎn)肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味 ， 營(yíng)養(yǎng)豐富實(shí)惠 。
每碗面條兩加湯350-500毫升，視碗大小而定 。
【蘭州拉面的由來(lái)-蘭州拉面的做法】 牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個(gè)重要組成部分 。輔料蘿卜片的做法：綠蘿卜均按日需量購(gòu)進(jìn)，以免糠心 。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾 ， 切成長(zhǎng)形或扇形的片，放入開(kāi)水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來(lái)軟硬適口 。清湯牛肉面要達(dá)到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮） 。
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