借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點 。在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力 ， 從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道 。下面360常識網(wǎng)教大家如何做勾芡？
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如何用淀粉勾芡？勾芡怎么做
勾芡是否適當，對菜肴的質(zhì)量影響很大 ， 因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一 。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法 。這些烹調(diào)法的共同點是旺火速成，用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯 。但由于烹調(diào)時加入某些調(diào)料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味 。
勾芡用的淀粉 ， 又叫團粉 ， 是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物 。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等 。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液 。勾芡就是利用淀粉這種特性 。
1、馬鈴薯淀粉，是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的 ， 特點是粘性足，質(zhì)地細膩，色潔白 ， 光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差 。
【如何用淀粉勾芡？勾芡怎么做】 2、小麥淀粉 ， 是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點是色白，但光澤較差 ， 質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀 。
3、甘薯淀粉特點是吸水能力強，但粘性較差 ， 無光澤 ， 色暗紅帶黑 ， 由鮮薯磨碎 ， 揉洗，沉淀而成 。
4、綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用 。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點是粘性足，吸水性小 ， 色潔白而有光澤 。
此外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等 。勾芡是否適當，對菜肴的質(zhì)量影響很大 ， 因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一 。
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