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老面做饅頭步驟 筋道可口

1、原料：面粉、新老面、食用堿、清油、溫開(kāi)水 。
2、做法步驟：面粉300g 。食用堿 適量（大約為兩指捏起的一小撮，很少的量） 。新老面 適量（這步我沒(méi)有稱重，憑自己的經(jīng)驗(yàn)取用 。一般可參照：500g面粉內(nèi)加入50——150g的新老面或老面） 。
3、面粉中加入適量清油 。新老面或老面用溫水化開(kāi) 。化開(kāi)的新老面或老面，加入面粉中，攪拌成雪花狀 。和面成團(tuán) ， 覆蓋保鮮膜，靜置4小時(shí)左右 。（熱天4小時(shí)左右，冷天10小時(shí)左右）面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大，即可 。
【老面做饅頭步驟 筋道可口】4、面團(tuán)攤開(kāi)，加入適量食用堿 。這步很關(guān)鍵，堿少，成品顏色暗灰并有酸味，堿多 ， 顏色發(fā)黃并有堿味 。我一般是300g面粉加約兩指捏起的一小撮 ， 具體要看發(fā)酵的情況，發(fā)的時(shí)間長(zhǎng)酸味大，就稍微多點(diǎn) ， 否則就相反 。冷天比熱天加的少，因?yàn)槔涮觳灰着軌A 。（需要注意的是 ， 我加入的是干堿面，未用水化開(kāi)，直接使用 。大家可以用少量的水化開(kāi)再用）
5、加入堿面后 ， 把面團(tuán)折疊 。雙手用拳頭，將面團(tuán)向四周搋開(kāi) 。再折疊，再搋，反復(fù)幾次 ， 直到堿面均勻分布在面團(tuán)中 。（一定要搋均勻，否則成品會(huì)有花斑）
6、搋好的面，和成團(tuán) 。搓成條狀 。分割成劑子 。劑子整形后放入蒸籠，蓋上蓋子，再次醒發(fā)20分鐘 。涼水上鍋 ， 水開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，蒸約20分鐘 。熄火后，等約3一5分鐘后再揭蓋子，即可 。

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