煮過的雞蛋蛋黃為什么有硬的地方

蛋白質(zhì)是氨基酸鏈，氨基酸鏈本身是折疊起來的，氨基酸鏈的折疊方式?jīng)Q定了蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)和物理性質(zhì)，蛋白質(zhì)的氨基酸鏈的不同部分是通過弱鍵固定的；
對雞蛋加熱，蛋白質(zhì)會(huì)獲得能量，完全震開氨基酸鏈各部分之間的鍵，使蛋白質(zhì)展開，隨著溫度的升高，蛋白質(zhì)會(huì)獲得足夠的能量，與其他蛋白質(zhì)分子之間形成更強(qiáng)的新鍵；
【煮過的雞蛋蛋黃為什么有硬的地方】煮雞蛋，熱量使蛋白質(zhì)散開，使不同蛋白質(zhì)分子相連，蛋白質(zhì)形成新的強(qiáng)鍵，會(huì)擠出雞蛋處于液態(tài)時(shí)環(huán)繞在每個(gè)蛋白質(zhì)分子中的水份，是雞蛋變硬的原因。

煮過的雞蛋蛋黃為什么有硬的地方

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