公開玻璃脆皮水配方 教你做玻璃燒鵝
1、調(diào)制脆皮水：盆內(nèi)入白醋7瓶、大紅浙醋3瓶、二鍋頭1瓶兌勻 。一只檸檬切片備用 。取麥芽糖4斤放入不銹鋼盆內(nèi)，放在電磁爐上，舀入一部分兌好的醋汁小火慢熬，待將麥芽糖稀釋后，離火倒入剩余汁水，放入檸檬片即成 。
2、制作流程：將黑棕鵝掏去內(nèi)臟，洗凈后晾干表面水分待用 。取10克“玻璃粉”加入一只蛋清拌勻，制成“玻璃漿” 。將洋蔥切丁、蒜拍碎、姜切片、蔥白切段 。
3、抓一把燒鵝鹽（約120克）塞入鵝腹內(nèi)，用手在其內(nèi)壁揉搓均勻，再放入切碎的蔬菜料抓揉均勻，灌入一碼斗清水 。
4、將鵝針從鵝屁股處橫著插入 ， 沿著腹部刀口處呈螺旋狀縫起 ， 最后插入鵝腹肉內(nèi)，腌制4小時(shí) 。
5、用充氣機(jī)從鵝頸部開口處打入空氣 ， 至鵝身膨脹定型，使其皮肉分離 。
6、一手提住鵝頸放入沸水鍋中 ， 使外皮每個(gè)部位完全燙勻（約需40秒），撈出過涼使表皮收緊 ， 掛起用風(fēng)扇吹干表面 。
7、待鵝表皮水分吹干后掛勻脆皮水，在風(fēng)扇下吹約2小時(shí)，用小刷子刷一層玻璃漿，再次吹2小時(shí) ， 然后刷第二遍玻璃漿，晾8小時(shí)至表面干爽 。
8、將晾干的鵝放入預(yù)熱到250℃的燒鵝爐烤30分鐘，使鵝皮慢慢上色、變脆，再調(diào)成小火烤15-20分鐘至皮脆即成 。
【公開玻璃脆皮水配方 教你做玻璃燒鵝】9、取出烤好的鵝，掛起晾3分鐘后拔掉鵝針，瀝出鵝腔內(nèi)的湯汁和料渣，斬件裝盤，將原汁瀝渣后淋在鵝肉上，食用起來滋味更足 。
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