預制菜行業發展趨勢 _行業發展

眼下，無論是走進超市還是打開電商App ，預制菜都是一抹亮色。隨著人們對年夜飯豐富度、方便度的需求，帶著好彩頭的預制菜正成為今年餐桌年菜的“新寵兒” 。
新京報采訪人員近期多路實地走訪北京多個超市并查看多家電商平臺，充滿中國傳統文化元素和“吉祥”寓意的預制菜吸引著顧客選購，預制菜銷量更是呈現多倍增長態勢。同時，有調查數據顯示，年輕人對預制菜類的接受度與日俱增，這個春節有65%的受訪者愿意嘗試購買預制年菜。
不過，對預制菜的評價，消費者褒貶不一：有的認為方便快捷、簡單易上手，也有不少人抱怨菜量少、冷鏈未做好、味道普通等問題。
業內人士分析，疫情常態化下，在家就餐場景增多， “懶人經濟”“消費升級”不斷推高預制菜的市場預期，嗅到商機的超市、電商布局預制菜，熱賣預制年菜。一方面，通過聯名老字號、餐企推預制菜；另一方面，通過升級供應鏈發力自有品牌，以差異化筑起品牌城墻，搶奪賽道主動權。
預制年菜銷量大漲、形態多樣
1月22日至26日，新京報采訪人員多路實地走訪北京物美、永輝、7FRESH七鮮超市、盒馬鮮生等超市，預制菜正成為冰鮮冷柜區域的“新星” ，部分超市的冷藏區域把預制菜放在單獨一列陳設。
超市中的預制菜大體分為大規格禮盒包裝和日常普通包裝兩類。其中，普通包裝的預制菜規格在225g-850g不等，菜式以葷菜為主。肉類有豬肚雞、魚香肉絲、宮保雞丁等家常菜，價格多在20元至40元；水產類有臭鱖魚、酸菜魚、松鼠鱖魚、麻辣小龍蝦等，價格在35元至100元不等。傳統中餐外，預制菜中也有壽喜鍋、韓式海鮮魚餅鍋等外國料理的身影。
此外，預制菜產品形態從配菜到冷凍到即熱，一應俱全。既有類似于凈菜一樣由料包、筍絲、辣椒等原始食材組合包裝的干鍋萵筍絲，也有將生肉用調料腌制后售賣的京醬肉絲，還有需冷凍保存的咖喱雞等預包裝食品，以及可以常溫存放的宮保雞丁等自熱料理等，產品類別標注多樣，如冷藏調制生制品、非即食方便菜肴、速凍調制食品-熟制菜肴制品、速凍菜肴制品（非即食熟制品）、其他方便食品等。

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預制菜產品形態從原始配菜到即熱食材一應俱全。圖/新京報采訪人員郭鐵王思煬攝
事實上，在就地過年倡導下，北京多家超市就順勢推出預制菜甚至單獨成立預制菜品牌。今年1月家樂福推出各種獨立包裝的佛跳墻、鮑魚花膠雞、濃湯野米海參等預制菜，囊括各類家常菜、傳統名菜。物美的“666”年夜飯套餐，包括佛跳墻、剁椒魚頭、毛血旺、番茄牛腩等多種預制年夜飯。物美旗下品牌麥德龍中國與餐企聯名重推預制菜，比如和撈王聯名的豬肚雞、與熬八年聯名的牛、羊肉煲。
預制菜不斷迎來消費熱潮。盒馬數據顯示，全國多地預制年菜預訂量呈上升趨勢，北京地區的銷量已經翻倍。家樂福方面介紹，截至1月26日，今年推出的預制菜禮盒銷售增長達643% 。
預制菜線上消費獲100%增長
電商平臺上，預制菜銷售也同樣火熱。《2022年淘寶年夜飯報告》顯示，受疫情等因素的影響，方便、豐富、美味的年夜飯預制菜成為除夕夜首選。今年春節，預制菜銷量再次上漲，同比去年增長超100% ，成為年夜飯最火菜式之一。紅燒肉、醬鴨、佛跳墻、清蒸黃魚、蒜香仔排、大閘蟹等肉菜類預制菜最受歡迎。
春節前夕，年夜飯預制菜套餐的“含肉指數”也較去年增加，平均12個菜品中近10個肉菜，卡路里平均從去年的1518大卡/人升至1763大卡/人， “大魚大肉”重歸年夜飯餐桌。
每日優鮮上架“九大名菜薈萃裝”的西貝家宴預制菜禮盒和“八道熟食一盒裝”的大紅門京味預制菜禮盒。本來生活推出了“一桌團圓”禮包和“私人訂制”禮包兩款年夜飯的禮券禮包，滿足消費者多樣需求。叮咚買菜數據顯示，今年年貨節預制菜相關食品同比去年增長超過400% ， “花開富貴黃魚鲞蒸肉餅”銷量環比上周增長超過980% ， “恭喜發財金元寶形發糕”“財源滾滾紅燒圓蹄”“鴻喜云集殺豬菜”“招財進寶鮑魚煨豬蹄”銷量環比上周增長均超過500% 。
1月27日，新京報采訪人員在天貓平臺搜索“預制菜”發現，本月銷量最高的產品已有超過1萬人收貨，前37款產品月銷量都在1000單以上，銷量排名前30的產品包含水煮牛肉片、酸菜魚、清燉獅子頭、梅菜扣肉、糖醋里脊等多種菜式，品牌包含知味觀、廣州酒家、好得睞、珍味小梅園等，其中8款為年夜飯組合套餐禮盒鏈接， 31款為單品鏈接。
就價格而言，因原料、份數、克重的不同，以一盒/一袋為單位計算， 37款預制菜產品中，每份菜品單價多集中在20元-40元區間，年夜飯禮盒的價格則多在350元-600元區間。年夜飯禮盒一般由8至12道菜品組成，或為一道10人份左右的佛跳墻等。
京東平臺上，銷量前30名的預制菜中， 19款均為年夜飯禮盒，因菜式不同、數量不同，禮盒價格也有明顯差異。30款產品中，最低為每盒138元的食康6道家宴禮盒，最高為每盒1058元的豐收日15道年夜飯家宴大禮包，但多數價格仍集中在350元-600元間。
壓軸預制菜禮盒受歡迎
除家常預制菜外，滋補類預制菜也獲得超市力捧。物美高米店北店的一個冷柜，堆滿了1.75kg的老北京風味羊蝎子、1.2kg的剁椒魚頭、1.15kg的紅燜羊肉等“鍋圈食匯”大分量預制菜，部分還與唐宮夜宴IP做成了聯名禮盒。
冷柜上方的預制菜宣傳板用大字標注著“五分鐘吃大餐、-30℃速凍鎖住鮮美” 。各類預制菜產品外包裝上，常常可見“拆包解凍、倒入煮開、出鍋”等三部曲或四部曲的烹飪步驟圖。
“我平時常買預制菜，主要就是圖方便” ，消費者徐先生告訴新京報采訪人員，自己在家做飯時常會配一兩個預制菜節約時間，這次過年也計劃要買些花膠雞、佛跳墻等預制菜禮盒做壓軸年菜， “今年留京過年，一起吃年夜飯的親戚也變多了，上一個鮑魚花膠雞，分量大，什么調料都有，還不用一早從頭忙活，一家人吃足夠了。兩百多元的價格也可以接受。”

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壓軸預制菜禮盒受歡迎。圖/新京報采訪人員王思煬攝
像徐先生一樣，在備年貨時選購預制菜禮盒的消費者并不少。正大集團農牧食品企業中國區北京總部電商部資深副總裁張國強向新京報采訪人員介紹，今年年貨節期間， “正大廚易”預制菜實際銷售的速度超出預期， “年貨節還沒結束，許多產品的備貨就銷售一空了，特別是禮盒類產品，比如金湯鮑魚花膠雞一個多月銷售了1萬多盒。”
【預制菜行業發展趨勢】新京報采訪人員在盒馬鮮生崇文門新世界店也看到，佛跳墻、盆盆菜、花膠雞等滋補類預制菜禮盒被擺放在冷柜上方，規格多在1kg-2kg間，價格在198元至299元不等。售貨員說，這些禮盒較平常便宜了100元左右，過年期間無論是送禮或自用都很適合。
年輕群體成預制菜消費“主角”
據叮咚買菜今年1月發布的《2021年度消費趨勢報告》顯示，近年來預制菜的質量與調性不斷提升，年輕人對預制菜類的接受度與日俱增，消費者關于預制菜質量不高、不健康的刻板印象也出現了極大轉變。尤其是工作繁忙的年輕人，已經習慣下單預制菜。數據顯示， 2021年，在叮咚買菜購買預制菜的用戶中，超過70%的用戶年齡在35歲以下。
盒馬的一項調研數據也印證了這一變化，有82%的30歲-35歲受訪者對“年菜套餐”有一定認知，其中有65%的受訪者愿意嘗試購買預制年菜。此外，一個新的趨勢也在出現。30歲-40歲年齡段的人們已可以在年夜飯制作中獨當一面。據盒馬年菜市場調研結果顯示， 30歲-35歲的年輕人逐漸掌握了年夜飯的主導權。
家樂福華北區生鮮采購負責人史國清今年1月在接受新京報采訪人員采訪時透露，預制菜品的推出迎合了年輕消費者的用餐習慣。很多年輕人不擅長做飯，預制菜品的推出能夠更好地解決年輕人過年歡聚、居家辦公的用餐需求。
打算留京過年的年輕寶媽王女士告訴新京報采訪人員，今年除夕她打算在電商平臺上選購家鄉年味預制菜以及各地特色預制菜，給家人做一桌大餐， “每年除夕前兩天，都是家里老人張羅包餃子、炒菜，有時候春晚都顧不上看，今年不讓老人忙活了，一樣可以吃到更豐富的美味。”
不過，對于預制菜的購買體驗，消費者褒貶不一。有的認為方便快捷、簡單易上手，也有不少人抱怨菜量少、冷鏈未做好、味道普通等問題。有消費者說， “來不及準備菜就拿出來加工一下節省時間，做起來也方便” 。消費者胡先生說，買了一家餐企的一款“鮑魚紅燒肉”預制菜，要蒸60分鐘，時間有點長，另外價格并不便宜。也有消費者提及冷鏈運輸不完善， “收到時包裝損壞，內部菜品已經為完全解凍狀態。”還有的人對口味不感冒，稱“吃不慣，黑椒牛柳太咸太辣，品質還是可以的。”
餐飲行業連鎖顧問王冬明對新京報采訪人員指出，激烈競爭下，預制菜的口味、價格、市場占有率才是品牌增強競爭壁壘的關鍵。