如何做陳皮干 _陳皮

本人從事蘭州牛肉面行業多年，因為經常使用到各種香料，所以對于陳皮的使用和制作并不陌生，那么陳皮如何制作呢？

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干燥橘皮不等于陳皮
陳皮的定義：只有成熟的品質好的柑橘皮才可以制成陳皮，并且在陳華儲存三年以上的柑橘皮才是具有藥用價值的陳皮！
固有“一兩陳皮一兩金”說的就是這個意思！
在中國使用陳皮的歷史已經有上千年了，陳皮的年份越久其香味越濃，藥用價值也就越大，早在明清時期，陳皮就備受追捧，一些宮廷高級藥房都以它入藥，而作為制作陳皮的原材料橘皮的選擇則以廣東新會所產的最佳，這是因為新會地處三江咸淡水交界，形成了獨有的“三水通融”的水土特色，所以新會的土壤具有多種土壤成分類型，豐富的水分，沉積機質和海水鹽類，這也是成就新會陳皮脫穎而出的一個關鍵因素，所以新會的陳皮存放的時間越久越甘，香，醇等特點！

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另外能夠成為陳皮的新皮要經過三年陳化，從制作，到曬制，再到干燥保存，都是困重重，因為要避免發霉等一系列突發情況。
所以看到了以上陳皮的制作，什么是陳皮，大家覺得個人家制作的干燥橘皮和陳皮一樣么？
答案是，肯定不一樣，首先個人家制作干燥橘皮在存放時間上就不滿足，其次制作陳皮的橘皮不滿足成熟橘皮這一要求，同時橘子的品種也不對路，所以僅僅是以上陳皮制作的任何一個條件，個人家都無法滿足！

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別再用假“陳皮”泡水喝了！
大多數家庭晾曬干燥的橘皮并不是真正的陳皮，很多人喜歡用自己家晾曬的干燥橘皮泡水飲用，認為陳皮對于人們的健康有益，但是大家需要注意一點，自己做的“陳皮”也就是干燥的橘皮長期泡水飲用對身體并無益處，首先它不是真正的陳皮，所以不具有陳皮的藥用價值，其次干燥的橘皮中果酸含量較多，所以長期飲用并無益處！

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陳皮的制作工藝流程
1.摘果～2.開皮～3.翻皮～4.曬干～5.陳化
第一步：摘果
摘果的過程其實就是原材料前期挑選的過程，一般有破損的果不采摘，陰雨天氣不采摘，一般選擇成熟且果肉豐富的柑果。
第二步：開皮
將采好的柑果，經過清洗處理后，便開始進行曲皮步驟，取皮也并非是胡亂切割的，而且在切割的過程中不能損壞果肉避免果汁對柑皮的影響，一般是正三刀，對稱二刀法進行切割，這樣才能最大程度上的保護柑皮的完整性。

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第三步：翻皮
取下來的柑皮，需要放置陰涼通風處進行晾曬4-5個小時左右，這也是橘皮脫水的一個過程，需要注意的是脫水時間不能過快，否則柑皮內的營養物質會流失嚴重！
第四步：曬干
經過翻皮后，基本成型的柑皮需要放到自然陽光下曬制，進一步蒸發水分。自然曬干柑皮，不會破壞其內部的活性成分，所以有利于后期的陳化！
第五步：陳化
經過曬干的柑皮，基本上就是陳皮的半程品了，所以只需要妥善的存放三年或者三年以上就可以了。

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陳皮的價值與價格與時間有著直接的關系，存放越久價值越高，所以價格自然就貴，像是10幾年的陳皮就已經不是餐飲美食制作所用的陳皮了，餐飲美食用到的陳皮都是時間最短品質最低，所以價格也就親民！
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新會陳皮作為陳皮之中的佳品，因為其藥效和越陳越香的特性被廣為追捧。
而新會陳皮作為地域特色明顯、屬于國家地理標志產品的新會陳皮，其采集、產地加工和貯存都非常講究，有其一套獨特的傳統技藝。
下面就來說說新會人是如何制作“新會陳皮”的！

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首先，新會人每年的10月底開始就準備為當年的陳皮存皮做準備。對于新會柑的采摘，新會人也是非常講究“日子”：例如農歷立秋至秋分采摘青皮、秋分至立冬采摘二紅、立冬至冬至后采摘大紅皮等，三個不同的時節采收不同時期的新會柑，再加工出不同時期的“陳皮” 。例如青皮，作為入藥使用，藥性比較剛烈；而大紅，則適合日常食用，二紅就處于兩者之間。
其次，新會陳皮在產地加工，也是一種道地的體現，其摘過剝皮曬皮等有著廣東人對“食”的細膩功夫：“揀果考眼力，二三刀開皮。翻皮看門路，曬皮趁天氣。”

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新會柑是茶枝柑，以“果以扁身油皮方為上品” 。
而開柑皮的刀法，就需要以“對稱二刀”或者“正三刀”或“丁字二刀”方為正統。
最后需要翻曬，則以“冬前好天氣，失水軟翻皮；自然陳曬制，晾曬不遲疑”為內行。
最后，新會陳皮的“陳化”也最后關鍵的一步。根據古方道地藥材的要求，正宗的新會陳皮往往需要在新會地區“陳化3年或以上” ，才能稱之為“新會陳皮” 。
而對少于3年存放的干果皮稱新皮，或1年皮、2年皮等。

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新會陳皮對于翻曬后存放位置也有要求，例如需要存放在地勢較高、自然通風、干燥且三離的地方(離地、離墻、離頂) ，同時要做好防潮措施，適時防燒、防霉、防蟲和防潮，舊皮定裝定倉，適時翻曬等等操作。
【如何做陳皮干】另外，新會陳皮的制作工藝傳統一直還流傳著“貯皮需有道，伺理比心機，麻繩串灶尾熏，麻袋裝閣樓放”等的存皮做法，是新會陳皮特色陳化過程的真實寫照。