什么是芥末醬，如何用芥末做菜 _什么

一說到芥末，喜歡的人覺得它開胃清爽，特別享受入口之后直沖鼻腔的辛辣感。不愛的人，覺得這玩意兒，聞都不想聞，更夸張的看都看不得，一看見它就有想哭的沖動，，這反應是不是也忒大了點兒。

文章插圖
什么是芥末？
調味品芥末是由芥菜植物的小圓形種子制成的，芥菜植物是十字花科的一員。為了釋放它們的味道，必須將種子壓碎或研磨，然后將其與足夠的液體混合以制成可涂抹的糊狀物，然后用作調味品或烹飪的配料。

文章插圖
什么是芥末醬？
其實中國早在周代起，宮廷里就開始食用芥末了，跟用山葵做的的山葵醬、辣根做的青芥醬不同，它就是由十字花科芥菜類蔬菜的種子磨成的，一般呈黃色，這才是芥末的本來面目。黃色芥末醬在歐美快餐中也很常見，英語叫Mustard，有時甚至會加入姜黃增味提色。黃芥末味道沒有那么辛辣，適合搭配薯條、熱狗等快餐吃。

文章插圖
芥末醬是有記載的最早香料之一，大約在公元前3000年出現在梵文手稿中。它被認為是最早被人工種植的農作物之一，芥末在整個古埃及，印度和中國都曾出現。作為調味品的歷史可以追溯到數千年前的羅馬人，他們將芥末籽磨碎并與酒混合制成糊狀物，這與我們今天所知道的芥末醬沒有太大區別。
芥末醬的種類
雖然有大約40種芥菜，但只有三種用來做芥末：褐芥末，白或黃（白芥），黑芥末。
1、褐芥
原產中國、印度及喜馬拉雅山區。褐色芥子并不辣，加溫水可加速酵素活性反應出辛辣物質，溶解后放置5-10分鐘后食用，風味最佳。但放置太久，香氣與辣味會散失。
2、黃色或白芥
原產地中海,主要成分是硫苷，不含揮發性油，辛辣味于口腔而非鼻腔，所以相對溫和芳香。此類芥子也最適合保存。
3、黑芥
產于南歐、南亞及亞熱帶地（小亞細亞和伊朗之間地區）。黑芥子具有強烈刺鼻的辣味，為印度菜常用的調味香料。由于黑色芥子產量小，逐漸為褐色芥子所取代。
芥末本身沒有辣味，顏色是黃的不是綠的
芥菜的食用歷史甚至比辣根還要悠久。早在石器時代，古歐洲人就用芥菜入藥了；古羅馬的貴族們還將芥菜與美酒混合，制成風味獨特的醬料。在亞洲的香料傳入歐洲之前，芥末是比辣椒更為流行的調料。
芥菜籽本身是沒有辣味的，研磨后才會產生辛辣的刺激味。現在將山葵和辣根稱作芥末，正是因為三者的口感有很多相似之處。芥菜籽是黃色的，研磨好的芥末也是黃色的，黃芥末在生活中其實十分常見，比如美國熱狗上的黃色膏狀調料，日式關東煮的碗沿上也會附上一勺。
芥末醬的用途
芥末有四種基本形式：芥種，芥粉，芥油和芥末，每種都按不同的方式使用。
1、芥種許多中東的美食會把芥種研磨用作調味料，也經常用作腌制香料。
2、芥粉一般用于燒烤，干擦或撒在食物上作為調味。
3、芥油可以淋在菜肴的成品上，以增加香料和風味。
4、芥末大部分用作蘸料和醬汁，也經常用作烹飪香料。
如何用芥末做菜
除了上述的幾種用途，芥菜植物的綠色或紅色葉子也可以食用，而且在許多國家和地區的美食中經常使用。因為芥末溫和而又富有刺激性的芳香，不僅可以提升整道菜的口味，還可以緩解油膩，所以在世界各地的應用都非常廣泛。
在中國北方，常用芥菜籽中蒸餾出來的精油——黃芥末油，芥末鴨掌、芥末雞絲等菜肴中都會用到，而它也絕對是餐桌上的大殺器，其辣味強烈,可刺激唾液和胃液的分泌,有開胃的作用。
盡管芥末主要用作調味品，但它也可以通過各種不同的方式作為出色的烹飪原料，為許多制品添加風味，香料和質地。
美式熱狗

文章插圖
小黃鴨芥末蛋

文章插圖
芥末腌焗大蝦

文章插圖
檸檬芥末鱈魚排

文章插圖
芥末應該怎么存儲
芥末在密封罐里，放在陰暗的地方可以保存數年。但是，一旦打開瓶蓋，就要放在在冰箱里，這樣還能使用一年。當然，芥末不是保存越久越好，因為隨著時間的流逝，風味和香氣會減少，哪怕是密封罐，經常打開也毫無作用了。
END
全世界的芥末，要數法國的第戎芥末醬最著名。這種芥末采用高級的棕色和黑色芥籽為原料，加上當地葡萄酒與未成熟葡萄發酵而成。因此成品一般偏灰黃色，而酸葡萄汁正好鎮住芥籽的辛辣之氣，使得第戎芥末層次豐富、口感濃郁，哪怕用面包片簡單地蘸食也很好吃，更適合和各種肉類搭配食用。
【什么是芥末醬，如何用芥末做菜】