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牛排怎么煎

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說(shuō)起自己在家煎牛排，很多朋友都是從超市買盡量好的牛肉，腌漬，用平底鍋煎一下 。其實(shí)，好吃的牛排并沒(méi)有那么復(fù)雜，當(dāng)然也沒(méi)有那么簡(jiǎn)單，下面我們就來(lái)一一說(shuō)明造就一塊好牛排的關(guān)鍵因素 。
Step1，要有一塊好的肉，這是一切的關(guān)鍵！
用來(lái)做牛排的肉最好要肥瘦相間，這樣在煎烤時(shí)，脂肪受熱融化，變成肉汁，滋潤(rùn)著整塊牛肉，牛排才能美味多汁 。
【牛排怎么煎】要想挑選一塊合適的牛肉，要先從這塊肉的來(lái)源講起 。目前我們能選的比較好的牛肉有國(guó)產(chǎn)大連雪龍黑牛、日本和牛、澳洲安格斯牛、澳洲和牛，也有少量的加拿大牛 。但適合做牛排最常見(jiàn)的牛肉還是澳洲的牛肉 。個(gè)人比較喜歡澳洲安格斯谷飼牛肉，尤其擁有優(yōu)美大理石花紋的肉眼（Rib-eye），既有牛肉的濃郁香味，又有嚼勁，最適合大快朵頤 。當(dāng)然，如果你喜歡柔嫩的口感，就選Tenderlion、Shortloin 。如果想兩者兼顧，那就選T-Bone、Porterhouse 。
Step2，熟成，也就是我們常說(shuō)的Aging！
要想不辜負(fù)一塊好肉，那就要好好聊聊熟成了 。Aging是把新鮮的牛肉放在特定環(huán)境下一段時(shí)間，讓肉中的酶在低溫環(huán)境下慢慢分解肌肉組織，讓肉質(zhì)變得軟嫩的過(guò)程 。另外，牛肉還會(huì)因?yàn)槊傅淖饔卯a(chǎn)生復(fù)雜的香味，豐富牛排的味覺(jué)層次 。
牛肉的熟成大致可以分為：Wet Aging和Dry Aging兩種 。Wet Aging的肉只需要裝在真空塑料包裝內(nèi)放置于冷藏環(huán)境下即可，比較簡(jiǎn)單易行 。然而，經(jīng)過(guò)Dry Aging的牛肉，風(fēng)干的表面將水分鎖定在肉質(zhì)纖維中，肉味更濃郁，口感更柔軟、充滿彈性，對(duì)資深牛排粉來(lái)說(shuō)，那是完全不同的享受 。不過(guò)Dry Aging對(duì)環(huán)境要求比較高，室內(nèi)溫度需維持在1℃，濕度維持在70%，并且裝有排風(fēng)扇，保持空氣流通 。在該條件下，新鮮的牛肉需要呆上21天的時(shí)間，有的牛肋排需要45天，才會(huì)將牛肉的最佳風(fēng)味調(diào)出來(lái) 。
Step3，要選對(duì)牛排鍋 。
牛排鍋?zhàn)詈眠xGrill Pan，曾經(jīng)為了圖省事，從宜家買了個(gè)小平底鍋，結(jié)果發(fā)現(xiàn)效果差了好多，從外表看，沒(méi)有鍋底的槽，少了那美麗的格子紋就覺(jué)得不夠有感覺(jué)啊！之所以要求有槽，最重要的原因除了外貌，就是煎出牛排的口感和味道 。在加熱時(shí)，牛肉中的血水會(huì)滲出，如果是平底鍋，牛肉就被泡在肉汁中，因?yàn)樗姆悬c(diǎn)比較低，會(huì)導(dǎo)致牛肉不能高溫受熱，或受熱不均勻，從而影響整體的口感 。還有，一定要選生鐵鍋，而不是不粘鍋，這也是為了保證高溫 。牛排的肉汁是不可多得的醬汁，所以我們所有的努力都是為了更好地鎖住醬汁，高溫就是關(guān)鍵 。
Step4，選油也是關(guān)鍵！
最適合的油是動(dòng)物油，比如牛油 。因?yàn)樗械闹参镉驮诟邷刂卸紩?huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)——反式脂肪酸 。而動(dòng)物油的耐熱度要大大高于植物油 。個(gè)人經(jīng)驗(yàn)是，如果你選的是一塊邊上帶有肥肉的眼肉，可以先切下一點(diǎn)點(diǎn)來(lái)擦一下鍋，香噴噴的牛油就有了!
Step5，牛排到底需不需要提前腌?
我的建議是，如果你的牛肉夠好，最好不要腌 。腌漬是會(huì)讓肉入味，但也破壞了牛肉的纖維，吃不出牛肉原本的香味和韌勁，建議腌漬過(guò)的牛肉用明火燒烤 。另外，好的肉在煎之前也不需要洗，正是這肉上的血水才會(huì)產(chǎn)生美妙無(wú)比的醬汁，怎么舍得洗掉呢？
Step6，到底怎么煎?
牛排鍋一定要燒得非常燙，用肥油一擦開(kāi)始冒煙了，就可以放肉了，基本上可以控制在2分鐘翻面，也有著名大廚20秒一翻的，這要看個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)和喜好 。我還是喜歡2分鐘翻一次，這樣牛排會(huì)有好看的煎烤紋，看著就有食欲！
Step7，關(guān)于熟度 。
牛排的口感取決于它的熟度，分為：rare、medium rare、medium、medium well和well done 。翻譯成中文是一成、三成、五成、七成和九成 。但一般很少有人點(diǎn)一成和九成 。我個(gè)人偏好五成熟 。
Step8，關(guān)于收汁兒和調(diào)味 。
好的牛肉不需要過(guò)多的醬汁和調(diào)味，只需要海鹽和黑胡椒即可 。需要注意的細(xì)節(jié)是，等牛排煎好后一定要等5-7分鐘，這是為了讓肉汁更好地鎖住，而不是怕?tīng)C嘴哦 。據(jù)說(shuō)收過(guò)汁的牛肉就算腳踩，都幾乎踩不出肉汁呢 。
最后，重要的事情說(shuō)三遍，好吃的牛排最重要的是肉、肉、肉！剩下的就是你要好好對(duì)待這塊肉了，心滿意足地吃完，滿嘴留香地回味，人生此刻才圓滿！

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