花甲怎么做：爆炒花甲的做法 _怎么

提到花甲，我就不由自主的想到了夏天，三五個(gè)好友齊聚夜市大排檔，點(diǎn)一盤辣炒花甲，喝兩瓶啤酒，實(shí)乃悠哉。在夜市大排檔中，花甲是必吃的一道菜，與其說是喜歡吃花甲，倒不如說是喜歡嗦花甲殼里的鮮香味。
花甲作為海鮮，并沒有昂貴的價(jià)格，人人都可以吃得起。我們內(nèi)陸地區(qū) ， 5元一斤，買一斤一大家子都吃夠咯。和小龍蝦一樣，爆炒花甲也是深受大眾喜愛的一道美食。不過可別小看這道菜，把簡單的食材烹飪出豐富的味道，那可是個(gè)功夫活兒！

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花甲即為花蛤，因粵語中花蛤與花甲同音，花蛤也被人寫作花甲。花蛤是一種軟體動(dòng)物，長約3厘米，殼卵圓形，淡褐色，邊緣紫色。生活在淺海底，因此含有少量沙子。貝殼較瘦長，是長卵圓形。殼面黃褐色或淺紫色，密布不太規(guī)則的紫色博文狀花紋，并常被有1層光亮的殼皮，同心生長線較細(xì)密。殼內(nèi)白色或略帶紫色，外套竇彎入。

今天咱們要分享炒花甲的方法，首先花甲要做好首要的就是要保證花甲的原汁原味以及對(duì)花甲的挑選與預(yù)先處理。
而空殼多，泥沙多，不新鮮，是目前市面上的花甲最常見的問題。一提到泥沙，可能大家就會(huì)感覺牙齒硌得慌。別說吃到沙子了，更氣人的是，本來上來就那么一點(diǎn)點(diǎn)兒，竟然還有一半是空殼，這簡直不能忍。
（1）掌握挑選花甲的竅門。我們來看一看。精挑細(xì)選，（選外表光滑干凈，略微張嘴的花甲最好，這樣能確實(shí)花甲是鮮活的。）才最新鮮。全部精選新鮮材料，不肥的不挑，不好的不買！每一粒花甲都要經(jīng)過層層篩選，只有完整的，鮮活的，才能成為咱們要選的一員。
一份好的爆炒花甲，當(dāng)然不能被可惡的泥沙影響口感。所以，一定要保證每一顆花甲都被洗的干干凈凈，這樣的花甲，吃起來滿滿都是幸福感。

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（2）炒花甲到底用不用焯水。困擾了很多人，今天我就給出答案。
①：首先新鮮的花甲，是不需要焯水的，因?yàn)椴混趟梢员Ａ艋字械?ldquo;鮮水” ，以確保食材的鮮。買回家后只需用鹽水浸泡幾個(gè)小時(shí) ，吐凈沙子。鹽的用量一定要足，否則花甲是不會(huì)張口的。這一步很關(guān)鍵，一定要處理好。吐完沙子，再用清水多次沖洗。優(yōu)點(diǎn)：保證了花甲的原汁原味。
②：買來的花甲不太新鮮，這樣的花甲還是建議先焯水后再來烹飪。因?yàn)槠渲锌赡苡兴赖幕?nbsp;，光用鹽水泡，它是不會(huì)吐沙子的，這樣就需要預(yù)先處理。首先還是先清水沖洗花甲，然后控干水分備用，另起鍋燒水，待水開后，加入清洗好的花甲，（切記焯水50秒，期間用鏟子上下翻動(dòng) ，確保花甲受熱均勻），大約50秒后撈出花甲，用自來水把花甲沖洗干凈。
缺點(diǎn)：可能鮮味不足。

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我們掌握了花甲的挑選以及處理沙子的辦法，下面就跟我來一起學(xué)習(xí)――爆炒花甲吧！
Δ【爆炒花甲――家庭版詳解，特點(diǎn)：普通百姓都能做好，無需大廚忙活。操作如下】

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【主料】：新鮮花甲
【配料】：姜片、蔥段、蒜末
【調(diào)料】：郫縣豆瓣醬、濕淀粉、白糖
――開始制作――
①：食材的準(zhǔn)備。花甲的預(yù)先處理，（咱們上面講過了，先讓花甲把沙子吐凈）。姜切菱形片，蒜切成蒜末，小蔥切成3-5厘米的段備用。
②：起鍋燒油，依次放入姜片，蒜末，開小火煸炒出香味，再下入郫縣豆瓣醬少許，炒出香味和紅油。
③：待豆瓣醬炒出紅油，把處理好的花甲控干水分，倒入鍋中翻炒，加入少許白糖提味，燜煮一分鐘，待80~90%花甲張開口。下入切好的蔥段，翻炒均勻。
④：根據(jù)湯汁的多少，來勾個(gè)薄芡。
湯汁多的話，打個(gè)薄芡，湯汁適中無需勾芡。
⑤：關(guān)火裝盤。整個(gè)操作完成，就這么簡單
成品圖：這樣一道鮮香肉肥，營養(yǎng)豐富的“爆炒花甲”就做好了，看起來是不是很有食物啊？要不你你也來試試吧。

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爆炒花甲的都制作要點(diǎn)
（1）這道菜最關(guān)鍵的一點(diǎn)就是吐沙，如果花蛤吐沙效果不好，那后面就不用做了，做了也是沒法吃的，滿嘴沙子，用鹽泡的時(shí)間久一點(diǎn) ，吐完沙子的花甲要多次沖洗干凈。
（2）我這里用濕淀粉勾薄芡，主要是為了讓湯汁均勻的裹在花甲上，讓每一個(gè)花甲都能均勻的入味，更加的鮮美。
（3）注意無需加水加鹽加味精或雞精，因花蛤本身是咸的，本身帶有先天的鮮味已經(jīng)足夠，加味精雞精改變了原汁原味。加入少許白糖可以為本菜提味。
（4）如果不吃辣椒的話，就是蔥姜蒜直接爆香，下入花甲翻炒，加入少許啤酒燜煮五分鐘，出鍋放點(diǎn)香菜增香即可。
（5）花甲在鍋中炒制的時(shí)間上一定要嚴(yán)格把控，只要花甲90%都開口就可以調(diào)味出鍋了，時(shí)間過的話花甲的肉質(zhì)變老，就會(huì)不嫩，還會(huì)導(dǎo)致花甲肉全部脫殼，影響食用效果。因?yàn)樵蹅兂曰椎撵`魂就是嗦殼，想想是不是影響食欲。
（6）炒花甲無需加水，因?yàn)樾迈r花甲中有特有的“鮮水” ，加水會(huì)破壞這道菜的原汁原味。
如果花甲不新鮮的話，提前焯水，那么在炒制過程中，可以加水或者啤酒，來進(jìn)行燜煮入味。
【花甲怎么做：爆炒花甲的做法】

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結(jié)束語
其實(shí)炒花甲并不難，只要掌握了花甲的挑選竅門和牢記制作步驟，即便你是廚房小白，你也可以制作出夜市大排檔的美味花甲，勤加練習(xí) ，也有大師風(fēng)范。如果你不會(huì)做花甲，不妨參考我的方法，嘗試著做一下，勇敢的邁出第一步，你也會(huì)愛上爆炒花甲。