冰糖葫蘆的糖怎么熬制
文章插圖
1、把白糖倒入鍋中，倒入溫水?dāng)嚢?。
2、小火慢慢熬制不停的攪拌 。
3、熬制成大泡變成小泡，白糖變成棗紅色關(guān)火即可 。
4、冰糖葫蘆又叫糖葫蘆，在天津又稱糖墩兒，在安徽鳳陽叫作糖球 。冰糖葫蘆是中國傳統(tǒng)小吃，它是將野果用竹簽串成串后蘸上麥芽糖稀，糖稀遇風(fēng)迅速變硬 。北方冬天常見的小吃，一般用山楂串成，糖稀凍硬，吃起來又酸又甜，還很冰 。
5、在宋朝年間便開始了古式的做法，《燕京歲時記》記載：冰糖葫蘆，乃用竹簽，貫以山里紅、海棠果、葡萄、麻山藥、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而涼 。茶樓、戲院、大街小巷到處可見，現(xiàn)已成為中國傳統(tǒng)小吃 。冰糖葫蘆具有開胃、養(yǎng)顏、增智、消除疲勞、清熱等作用 。
做冰糖葫蘆怎么熬糖不糊鍋【冰糖葫蘆的糖怎么熬制，做冰糖葫蘆怎么熬糖不糊鍋】您是指糖漿的做法吧，糖漿的做法有兩種，一種是水熬制，另外一種是油熬制，兩種方式各有利弊，水熬制適合初學(xué)者，耗時比較長，相對而言比較容易，也不容易糊鍋；油熬制使用大蝦級別的，耗時短，相對較難，而且控火不好容易糊 。下面針對兩種方式給您簡單介紹一下：
水熬：先放入少量的水，水溫?zé)岬臅r候加入白糖，白糖盡量多一些，盡量突出水的表面 。然后用小火緩慢加熱，這時糖會慢慢的化開，用勺子不斷地均勻攪拌，直至能夠拉出來細長的絲為止 。
油熬：跟水熬糖類似，也是先放入一些油，受熱后加入白糖，一邊攪拌，一邊加熱，最后能夠拉出絲為止 。
做冰糖葫蘆如何熬糖不粘鍋糖葫蘆吃起來的感覺真棒啊！紅彤彤圓潤潤的山楂被糖稀薄薄的一層包裹著，當(dāng)時年紀(jì)小就很納悶，外面這一層糖是怎么做出來的呢？誰想到把糖稀和山楂結(jié)合在一塊做成這個小吃的？本來偏酸的山楂吃起來也不酸了，整體的味道酸酸甜甜，外面一層糖稀包著芝麻，咬起來嘎嘣脆也不粘牙 。
后來長大了自己研究了一下做冰糖葫蘆，發(fā)現(xiàn)這個東西說簡單也簡單，說難也難 。最難的就是控制糖稀的熬制了，這個可是個耐心活，試驗了好幾遍查閱了好多材料，我終于把糖稀給整明白了，熬糖分為“糖水、掛霜、拔絲、琉璃、嫩汁、糖色”以后想吃任何糖制品都能輕易掌握了 。
熬糖汁或者是炒糖霜最好應(yīng)該用水來炒，對于其它狀態(tài)而言可用水也可用油 。
1）糖水：白糖（冰糖）加水，直到加熱到糖融化水蒸發(fā)，筷子插進去提起來有粘液，這時候就是糖水 。
2）糖霜：糖水下一個狀態(tài)就是糖霜，糖水繼續(xù)加熱這時候水分會不斷的蒸發(fā)掉，糖水的濃度就會上升，這時候筷子提起來往往能帶出很多高濃度的糖漿，這時候關(guān)火，不斷用筷子翻炒等到冷卻就開始返砂，形成白色的顆粒狀物質(zhì)就是糖霜，一般我們吃的糖霜花生、山楂球都是這么做的 。
3）拔絲：說到這個大家肯定都很熟悉，我們平時吃的拔絲地瓜、拔絲蘋果都是用的這個“拔絲” 。熬到成了糖霜的狀態(tài)不要關(guān)火，繼續(xù)加熱到糖漿的顏色變成淺黃色，這個狀態(tài)就可以做拔絲菜了 。
4）琉璃：不知道大家有沒有吃過花生琉璃糖，加熱到呈現(xiàn)出淺黃色的拔絲效果之后顏色開始慢慢加重變成焦糖色或者琥珀色，這時候放上花生拌勻，自然冷卻就是花生琉璃糖 。
5）嫩汁：糖漿出現(xiàn)焦黃色的大黃泡，加上適量的熱水?dāng)噭蚓褪悄壑@時候可以做一些紅燒的菜肴 。
6）糖色：這個最被大家熟悉了，做紅燒肉就得炒糖色 。等糖漿的顏色到最深，接近于紅色的時候倒上熱水加熱，這時候顏色深紅發(fā)亮就是糖色了 。
冰糖葫蘆
【食材：】白糖、山楂、白芝麻
【制作：】
1、把山楂洗干凈之后去掉頭部的梗，用廚房紙擦干凈表面的水分 。
2、家里沒有單獨的去核器，直接用菜刀切成兩半簡單的把核去掉就行了，如果不介意有核的朋友直接省略這一步 。
3、在家吃冰糖葫蘆也得有點儀式感，正好家里有燒烤的鐵簽子，直接串上去就行了 。
4、處理完冰糖葫蘆，就要開始最重要的一步熬糖稀了 。
把白糖和水倒在不粘鍋里，掀開中火把白糖煮化這時候轉(zhuǎn)中小火開始熬糖稀，這個過程很漫長，需要不停地看狀態(tài)，一直熬到冒大泡，顏色呈現(xiàn)出漂亮的黃色，這時候用筷子提起來一部分糖稀放到冷水碗里，如果糖稀立馬變硬，吃起來的口感是硬的脆的不粘牙，就代表已經(jīng)熬好了，如果吃起來發(fā)粘還需要記住熬 。
5、這時候撒一些白芝麻攪勻，把火候調(diào)到最小，直接用勺子舀適量的糖稀淋在山楂上，裹勻之后放在硅油紙或者刷了油的盤子里放涼自然冷卻 。
冷卻之后就能吃啦！薄薄的一層糖稀感覺剛剛好，吃起來的口感嘎嘣脆而且不粘牙，整體酸甜的口感很好，和外面賣的幾乎是一模一樣的味道 。
小編有話說：
? 熬糖稀這個白糖和水的比例沒有太多要求，糖可以用砂糖、綿白糖或者冰糖，如果用冰糖的話糖量可以適當(dāng)?shù)亩嘁稽c 。
? 熬糖稀的時候盡量不要用鏟子撥動，容易結(jié)塊熬成糖霜 。
? 冰糖的甜度感覺沒有白糖的甜度大，如果全部用冰糖的朋友可以適量的多放一些 。
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