炒糖色加水不爆的方法炒糖色怎樣放水才不會爆 _怎樣

炒糖色加水不爆，炒糖色加水爆，是因為炒鍋里溫度過高，加入水時溫度低，兩者突然相遇時產(chǎn)生的反映，出現(xiàn)這種情況，一定是加了涼水或溫水，而正確的做法是加開水。

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由于鹵豬蹄需要，幾乎每隔一天就要炒糖色一次。分享一下做法，炒糖色的目的是為了上色，用糖色，色澤紅潤光澤好，而且不易褪色，大多數(shù)鹵味師傅都會選用糖色。

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糖色分油炒和水炒，用料可用冰糖可用白糖。

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個人經(jīng)驗，油炒冰糖最易掌握。鍋燒熱放少許油，油不宜多，火為中小火，放入冰糖按一個方向攪動，準備好冰糖1:1比例的開水。冰糖會逐漸化開，繼而成半液態(tài)，液態(tài)，最后冒白煙糖液升華，形成氣泡，氣泡越來越大，到達最高點時下落，在剛下落時，加入開水，攪勻即可，加開水從鍋邊倒下去，由于開水和炒鍋溫度相差不多，所以不會爆。

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【炒糖色加水不爆的方法炒糖色怎樣放水才不會爆】先解答提問：首先我們要弄清楚加炒糖色的時候加水產(chǎn)生爆裂的原因，平時炒糖色的時候，大多是用油炒法，在糖炒至嫩汁或是糖色狀態(tài)的時候，需要往里加水，這個時候就會伴隨著嘩啦一聲油星四處飛濺。這是因為水的沸點比油低了好多，常壓下水100度就沸騰了，而油可能需要200-300度，炒到糖色狀態(tài)的糖漿液的溫度也遠超了100度，所以當(dāng)水倒進糖液的時候，水就立刻沸騰起來，產(chǎn)生大量的蒸汽急速膨脹，從而使油花四處飛濺。既然搞清楚了加水爆的原因，那么解決辦法就是，倒水的時候一定要倒熱水，最好是剛剛沸騰的開水，盡量縮小水和糖液的溫差，即使如此，開水還是和油炒的糖漿有一定溫差，會導(dǎo)致爆鍋，這個時候那個鍋蓋稍微遮擋下就行了，畢竟就那么一下子，不是持續(xù)的爆。
白糖在炒的過程中會經(jīng)歷三個階段，拔絲-嫩汁-糖色，糖融化后顏色由白逐漸轉(zhuǎn)淡黃色，這個時候是拔絲狀態(tài)，繼而開始冒黃色大泡，顏色呈金黃，這是嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)加熱就會焦化變成棗紅色。白糖被炒成糖色后甜度變低，香氣濃郁，顏色紅亮，是天然的菜品著色增香辦法。很多菜品都會用到糖色。??
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鍋入糖色分冰糖色和砂糖色，冰糖色色質(zhì)鮮亮，顏色紅潤有光澤，砂糖色顏色鮮紅，色質(zhì)較砂糖色差點，糖色又分油炒和干炒，油炒適合初學(xué)者，沒那么容易糊鍋，干炒若是把握不了火候，容易炒過頭而導(dǎo)致糊了變苦。
冰糖油炒：首先準備冰糖，敲成小顆粒或者粉碎，放一旁備用，準備一個鍋和一個用來燒水的用具，洗凈鍋燒干水分，另一邊準備的器具燒水，鍋內(nèi)放入少量油順著鍋繞幾圈，倒入弄碎的冰糖中小火炒，炒著炒著會慢慢的變金黃，然后慢慢的融化直到完全變成水，炒到顏色變成深紅開始冒泡，立馬把燒開的水一下全倒進去，倒時要注意，這時候糖會爆，但只是爆一下就沒事了，所以別猶豫，要全部倒下去，切記切記，別用冷水，混合后煮開就是糖色了。
砂糖的炒法也是一樣，如果會了能把握火候，也可以選擇干炒