中國八大菜為什么只有一個北方菜,八大菜系為什么北方只有一個 _有一個

【中國八大菜為什么只有一個北方菜,八大菜系為什么北方只有一個】若我們現(xiàn)在有一顆白菜。
我們將它拿到四川，淋上高湯便成川菜美食開水白菜；拿到廣東，澆上蠔油就是一道廣東人愛吃的蠔油白菜；來到東北，人們會腌制成酸菜，變身經(jīng)典殺豬菜。
白菜，在中國不同地區(qū)有上萬種做法。

文章插圖
白菜卷肉，也叫“翡翠肉卷”
中國飲食文化歷史悠久，由于各地自然條件、人們生活習慣、經(jīng)濟文化發(fā)展狀況不同，在歷史的發(fā)展演變中，不同地區(qū)逐漸形成了自成體系的地方菜肴與飲食風格。最后公認最有代表性和影響的菜系便是：魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽這赫赫有名的“八大菜系” 。
有趣的是，這八大菜系之中只有一個北方菜，即魯菜。
如果我們將“八大菜系”結(jié)合各地的文化特點，用擬人化的手法來描繪，各個菜系的特點可是非常形象了。
首先，我們來看看南方菜系——
1
粵、閩菜系——風流儒雅的公子
粵菜即廣東菜，由廣府、客家、潮汕三種地方風味組成，與之相鄰的閩菜由閩南、閩西等地方風味菜組成，以福州菜為代表。兩者的地理位置處我國南部沿海，四季常青，物產(chǎn)豐富，因此粵菜和閩菜一般用料選材都很精細、花色繁多，且烹飪手法也非常多。

文章插圖
精致多樣的早茶
粵菜的口味以清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩著稱，烹飪手法有“炒、爆、燴、焗、烤”，代表菜色有龍虎斗、蜜汁叉燒、蠔烙、客家釀豆腐、梅菜扣肉、等等。
閩菜口味更清鮮、甜酸，尤其講究調(diào)湯，其烹飪手法除了炒、煎還有“醉、煨、糟”，代表菜品有佛跳墻、太極明蝦、紅糟雞丁、海蠣煎、福州魚丸等。
一道正宗的粵閩菜肴，制作起來非常不容易，舉個例子，大名鼎鼎的“佛跳墻”——

文章插圖
我們可以看到，佛跳墻光是在用料選材上就非常豐富，其烹飪步驟也非常繁復，個別主料須先單獨處理，最后再將幾十種原料煨于一壇。這還沒完，還得取個好聽的菜名，即“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄彈跳墻來”——“佛跳墻”。
基本上，各大菜系的菜肴都非常考功夫，我們再來看看另一個——
2
蘇、浙、徽菜系——清秀素麗的江南美女
蘇菜主要由金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜組成，口味清淡適口，甜咸適中，南北皆宜，為宮廷第二大菜系，今日國宴仍以淮揚菜為主，代表菜品有獅子頭、叫花雞、松鼠鱖魚、鹽水鴨（金陵板鴨）等等。
其次，位于江蘇南部的浙江菜系主要由杭州、寧波、紹興等地的地方菜發(fā)展而成，地處中國東海之濱的浙江盛產(chǎn)魚類，因此浙菜原料十分豐富，烹飪上也注重原料的新鮮、講究鮮嫩軟滑，強調(diào)入味，代表菜品有西湖醋魚、龍井蝦仁、干炸響鈴、杭州煨雞、寧波湯團等等。

文章插圖
杭州特色——西湖醋魚
至于徽菜，起源于南宋時期的徽州府，由于當?shù)囟嗌蕉嗨嗍巢模詹吮阋耘腼兩秸渌a(chǎn)見長，徽菜的特色是選料樸實，菜肴“重油”“ 重醬色”“ 重火工” 。代表菜品有紅燒果子貍、火腿燉甲魚、腌鮮鱖魚、黃山燉鴿等等。
我們來看看淮揚菜的經(jīng)典菜品——清燉蟹粉獅子頭。

文章插圖
獅子頭的用料并沒有佛跳墻多，但對其烹飪的每一道工序要求非常高，譬如肉餡的制作講究刀工，首先要細切粗斬，分別將肥肉、瘦肉切成細絲，然后再各切成細丁，繼而分別粗斬成石榴米狀，再混和起來粗略地斬一斬，使肥、瘦肉丁均勻地粘合在一起。
最后還是要取個響當當?shù)牟嗣?。烹制成熟后地肉丸子表面的肥肉末已大多溶化，而瘦肉末則相對顯得凸起，乍一看，有種毛毛糙糙的感覺，有如雄獅之頭，于是便稱作“獅子頭” 。
江南菜系的佳肴與其淡雅宜人的自然風光如出一轍，多為清淡、咸甜適宜的口味，而遠在西南內(nèi)陸卻流行著一種以“麻、辣、鮮、香”為特色的飲食，即川湘菜系。
3
川、湘菜系——鋒芒四射的名士
川菜的出現(xiàn)可追溯至秦漢，在宋代已經(jīng)形成流派，而至明末清初，辣椒傳入中國后，川菜進行了大革新才發(fā)展成了現(xiàn)在的川菜。川菜的原料多選山珍、江鮮和畜禽，善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法，以“味”聞名，味型豐富多變，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的代表菜肴有魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、東坡肘子。
另外，湘菜與川菜類似的特點即是辣，但其辣味偏酸辣，以辣為主，酸寓其中；其次，湘菜還有另一特點即“臘”，擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風雞，口味強調(diào)“咸香”，有濃厚的山鄉(xiāng)風味。湘菜代表菜品有麻辣子雞、臘味合蒸、東安子雞、洞庭野鴨、冰糖湘蓮等等。
舉個例子，夫妻肺片可是川菜的經(jīng)典名菜之一——

文章插圖
川菜之所以自成體系，關鍵在于其“味”獨具一格，譬如這夫妻肺片，色澤紅亮，質(zhì)地軟嫩，口味麻辣濃香。尤其這菜名取得非常引人注目，“肺片”兩字原來叫“廢片”，即一些牛肉鋪的邊角料，后來因為“廢片”二字不好聽，再加上食材中有牛肺片，便取“廢”的諧音“肺”是為“肺片” 。至于“夫妻”兩字，則取自其創(chuàng)制者郭朝華、張?zhí)镎績煞蚱?。
上述七大菜系均為南方菜系，還有一個知名度非常廣的北方菜——“魯菜”，人們一般稱其為八大菜系之首。
4
魯菜——京城大御廚
魯菜作為宮廷第一菜系，是黃河流域幾千年齊魯文化孕育熏陶下的產(chǎn)物。其歷史最早可追溯至夏朝，于春秋戰(zhàn)國時期初步成形，當時孔子提出的“食不厭精、膾不厭細”和一系列“ 不食” 的飲食主張，如“魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失飪不食… … ” 決定了后世魯菜選料精細、割烹得宜、講究刀工、加工精當?shù)仍瓌t與特色，且注重自然本味，菜品強調(diào)返璞歸真，味兼四海，厚重大氣。

文章插圖
經(jīng)典的孔府菜——詩禮銀杏
唐宋以降，由于山東毗鄰元明清三代的京城，魯菜廚師成了宮廷和官府廚師的重要人力來源，同時山東成了向京城供應優(yōu)質(zhì)食材的來源地，魯菜的烹飪技巧隨之得到升華，成為名副其實的“宮廷菜” 。
現(xiàn)今的魯菜由齊魯、膠東、孔府三種風味組成，特點以清香、鮮嫩、味醇而著名，突出烹調(diào)方法為爆、扒、拔絲，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制。我們來看看魯菜的代表菜品——糖醋鯉魚。

文章插圖
糖醋鯉魚是山東濟南的傳統(tǒng)名菜，色澤金黃，外焦內(nèi)嫩，酸甜可口，尤其這“鯉魚躍龍門”的造型有著金榜題名等美好寓意。盡管其用料并不如之前的菜系來的豐富，但顯然魯菜的烹飪技法難度是非常高的。
魯菜作為八大菜系之首，同時也是八大菜系中唯一一個北方菜。那么，問題來了，為何八大菜系中大多都是南方菜呢？換言之，南方菜究竟有什么優(yōu)勢以至包攬七大菜系呢？
我們簡單概括八大菜系的幾個特點：首先是用料、選材豐富，這主要得勢于各菜系優(yōu)越的地理環(huán)境；其次，八大菜系的烹飪技法豐富、講究細膩；最后，八大菜系的經(jīng)典菜肴基本上都有個帶好寓意的好名字。
那么，難道北方菜系難道就沒有這些特色嗎？
我們一起來看看幾個自成體系北方菜，首先是北京菜——
5
“京味兒”北京菜
北京菜又稱京幫菜，其特色在于北京作為都城之優(yōu)勢，吸收了各地飲食文化的精華，形成了宮廷風味、民族風味和山東風味相融合的特色飲食。宮廷飲食最著名的要數(shù)滿漢全席，菜點精美，禮儀講究，充分展現(xiàn)中華烹飪之博精，飲食文化之淵源。

文章插圖
山珍海味無所不包的滿漢全席
除了宮廷盛宴，值得一提的是京幫菜中最具有特色的烤鴨和涮羊肉，這些是源自北方少數(shù)民族的吃法，以肉食為主。
說起民族風味飲食，內(nèi)蒙菜也是非常經(jīng)典的北方菜。
6
內(nèi)蒙古菜
內(nèi)蒙古菜的特色以蒙古族的的飲食為主。蒙古族人的飲食比較粗獷，基本上都以羊肉、奶、野菜及面食為主要原料，烹調(diào)方法也相對比較簡單，最常見的即燒、烤，著名的菜點有烤羊腿、全羊席、手扒羊肉、馬奶酒、風干牛羊肉、蒙古餡餅等。

文章插圖
烤全羊
內(nèi)蒙菜重視原料的本味，并且分量上要求豐足、實在。恰巧，東北菜也有相似之處。
7
東北菜
東北菜指的是東北地區(qū)存在的烹飪菜種，因東北地區(qū)獨特的人文環(huán)境和自然環(huán)境，東北各地的飲食都是高度相似的。東北菜講究吃的豪爽、吃的過癮，強調(diào)火候足、色鮮味濃，比如這道地三鮮——

文章插圖
將三種地里時令新鮮的食材：茄子、土豆和青椒過油炒。除了炒，東北菜流行的烹飪手法還有燉，譬如這道東北亂燉——

文章插圖
名副其實
豪爽的東北菜可不講究太多繁復工序，一般只用數(shù)種食材加上簡單地調(diào)味料，然后一塊兒“燉”——

文章插圖
一鍋還比一鍋大
其豪爽程度，連菜名都不需要精心構(gòu)思，做什么料理、便用什么菜名，比如小雞燉蘑菇粉條——

文章插圖
簡單直接
盡管東北菜不講究精細烹飪工序、菜名等等，但其菜品分量十足、肯定管飽。這種樸實、自然、醇厚的特點便是東北菜品文化的獨到之處，他們認為“食”所以為之食，菜最終還是要吃的，不是為了看，不是為了玩兒，只需可吃、好吃、愛吃、吃了更愛吃。
總體看來，北方菜大多豪邁大氣、醇香味濃，然而不少人認為，相較之下北方菜無論在用料選材、烹飪技巧、擺盤觀感甚至取菜名等方面都難登大雅之堂，無法與精致美觀、口味皆宜的南方菜媲美，因此未列入八大菜系之內(nèi) 。
然而，其實關于“八大菜系”，從來都不是定說。
中國的飲食文化，在早期并無派系之分。唐宋時期，根據(jù)《夢溪筆談》卷二四中所記錄的：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也。” 可見在當時，北方人喜歡吃甜的，南方人喜歡吃咸的，南食北食各自形成體系。
到了清代，根據(jù)徐珂所輯《清稗類鈔》中記載：“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、揚州、鎮(zhèn)江、淮安。”后來概括為魯、川、粵、蘇“四大菜系” 。民國開始，由于中國各地的文化有了相當大的發(fā)展，出現(xiàn)了飲食“幫口”的概念，即特定地域的飲食風味，比如杭幫菜、楊幫菜等，相當于“菜系”的雛形。
20世紀80年代， “菜系”的概念取代了以幫分菜的傳統(tǒng)分類法，此時正逢改革開放后飲食消費業(yè)的恢復發(fā)展時期，人們競相提出“五大”“八大”“十大”菜系等朗朗上口的飲食分類概念，這在當時是地方飲食業(yè)最好的廣告詞。然而，至今最流行的還是“八大菜系”一說。
時至今日，關于“八大菜系”的爭議依然沒有停止，未列入其中的地方風味仍不斷試圖成為“第九大菜系”（陜西、東三省、云南、北京等均做過嘗試）。
常言道，民以食為天，無論“八大菜系”中誰是正統(tǒng)、“第九大菜系”花落誰家，只要是好吃的，誰不愛呢？