如何調包子肉餡好吃 _包子

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肉餡好吃與否直接決定了中式面點的味道，包子和餃子的精髓都在于內餡兒，從小就看著媽媽拌肉餡，如何做出超完美肉餡？我把自己的心得整理成為了最強攻略！

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·· 用料 ··
夾心肉/五花肉 500g 蔥 20g 姜 20g
水 120g 鹽 8g 味精 10g 胡椒粉 1-2g
糖 15g 老抽 5-10g 蠔油 5g 麻油 10g
·· 做法 ··
1 | 首先我們要準備肉，我一般選用的是夾心肉，這肉的肥瘦在二八和三七之間，如果大家是做純肉包的，這肥瘦比例就可以了，但是如果大家是要做帶葷素搭配的，就可以選用六四比例的五花肉，因為葷素搭配的包子餡里，肥肉的比例不多的話，會顯得包子餡很干，很柴，嚴重影響口感，而五花肉做純包子也是可以的，就有點略肥了。所以在根據大家做什么包子餡，就選用什么肉。

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3 | 在調肉餡的時候要不要加雞蛋：雞蛋的特性是會膨脹，而且會膨脹的很多，那你加到肉餡里去，雞蛋遇熱就會膨脹，包子的問題還不大，但是餃子什么的因為皮薄，就有很大的可能破皮，而且一斤肉，最多一個雞蛋，這一個蛋的鮮味根本蓋不過調料的味道。終上所述，第一可能會破皮，第二沒啥大作用，大家自己考慮了哦。

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4 | 在調肉餡的時候要不要加油：本身我們最后就要放麻油的，你再加色拉油的話，會導致太油膩，本身包子選用的就是比較肥的肉，再加油，一咬就是一包水汪汪的油，太肥了，加油在選用素菜為主料，肉為輔料的情況下，可以增加點。

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5 | 在調肉餡的時候要不要加酒：在中式烹飪中，燒菜去腥普遍選用黃酒，因為黃酒碰到滾燙的鍋子，酒精成份就會揮發，留下糧食的香氣，那菜肯定很香。但是我們白案，拌肉餡都是冷的，黃酒加進去根本不會揮發，遇熱就緊緊的包裹在皮子里，會產生些不好的氣味。

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6 | 將鹽，糖先放入肉里。
7 | 倒入少量的蔥姜水、攪打肉餡一定不能將水一次倒入，要分批分次的加入，一次加入全部水，肉餡會吃不進水，最后有個吐水的作用。

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8 | 看到我的手的形狀了嗎？五指彎曲形成了一個大力鷹爪功德手勢，這是在模仿攪拌機的作用，只有這樣手指能接觸肉的面廣，攪拌起來比較快。要順著一個方向來攪打，目的是使肉上勁，起膠，中式面點是根據產品的不同來攪打肉餡的，包子，餃子，小籠類的需要肉上勁，就必須一個方向攪打，而有些餅，比如麥餅，因為皮薄，肉餡就需要左一下，右一下的攪打，這是避免肉上勁，肉一旦上了勁，包入餅皮后，在搟的時候，皮就容易破。

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9 | 再攪打了一會后，大家看到了，水基本被收干，肉的狀態也有所不同，通俗的話就是有點黏和白了。

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10 | 這時加入其它的調味料和一部分水來繼續攪打。在水又被吸完，感覺肉又黏了，攪打的很累了，繼續加水，重復上面的動作，直至水加完。加完水，大家還要將肉拎起，朝盆里大力的摔打多次，使肉上勁充分。
11 | 最后出來的肉是這種形態的，完全不松散，黏性很足，顏色也不同了，肉餡就完成了，放入冰箱冷藏一會，就可以包制你所喜歡的點心了。

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·· 小貼士 ··
1 | 家里有攪拌機或者的可以用，不是一定要用手來拌餡的。
2 | 這包子口味比較適合我們江南一帶，北方朋友減少糖的比例，不然可能會甜了點。
羊肉或豬肉 500克
胡蘿卜 3根
油適量
鹽適量
醬油適量
蔥 1段
姜 1塊
花椒面適量
操作方法
01
養肉餡：把肉用清水洗凈，然后放到框內瀝干水，切成小塊，然后把小塊肉切成肉末。
02
把準備好的蔥和姜全部切成末，分成兩部分，一部分用來養肉餡，一部分調制菜餡。
03
把切好的肉餡放到碗內，加入一半的蔥末和姜末，加入適量的醬油、花生油和鹽，把肉餡調和均勻，放置幾個小時。如果時間充足可以提前一天養肉餡。
04
把胡蘿卜洗干凈，然后把胡蘿卜的尾部和頭部切掉。先切成條，或塊。然后把胡蘿卜切成胡蘿卜末。
05
把胡蘿卜末放到盆里面，加入剩余的蔥末和姜末，以及適量的油、花椒面、鹽。調拌均勻，嘗一下咸淡。
06
把調拌好的肉餡，倒入胡蘿卜餡內，包子的餡就調好了。小白菜擇去老葉子剪掉根部用水洗凈，焯一下水，豬肉泥加入花生油、鹽、料酒、蠔油、味極鮮醬油、香油、十三香攪拌均勻，放入蔥姜末攪勻，切好的粉段、剁碎的小白菜放入肉餡攪勻即可。
一、原料
小白菜、豬肉、粉條、蔥、姜、花生油、蠔油、料酒、味極鮮醬油、鹽、十三香、香油。
二、做法
1、容器中放入5克酵母粉用溫水稀釋后加入1000克面粉，一邊加水一邊攪拌至沒有干面粉調成面團放在溫暖的地方發酵，發酵好的面團是原來的兩倍大。做包子調面要比做饅頭的面要軟一點。
2、小白菜擇去老葉子剪掉根部用水反復沖洗干凈泥沙，鍋中加水煮放入小白菜焯水一分鐘撈出過涼水。
3、豬肉肥三瘦七剁成肉泥狀放入容器中，依次加入適量的花生油、鹽、料酒、蠔油、味極鮮醬油、香油、十三香攪拌均勻。
4、蔥、姜剝去外皮清洗干凈，分別剁成蔥、姜末。
5、放入蔥姜末繼續攪拌均勻腌制入味兒。
6、取適量的粉條放入容器中用水浸泡至變軟后切成小段。
7、過涼后的小白菜擠干水分剁碎。
8、把切好的粉段、剁碎的小白菜根據肉餡的粘稠程度再擠一下水分放入腌制肉餡的容器中攪拌均勻即可。五花肉糜 100克鹽 1.3克白砂糖 4克雞精 3.5克白胡椒粉 0.7克香蔥末適量生姜末適量醬油 3克（可不放）荸薺丁適量（可選，多放則糖量稍減）筍丁適量（可選）水 23克
鮮肉包子餡的調法的做法步驟
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步驟 1
五花肉打成肉糜，其實刀剁的更好吃。
步驟 2
蔥姜打成泥。或者加水打成汁，但加水量要計算在總水量中。
步驟 3
將各調料、蔥姜泥與水攪拌均勻。我一般加開水來和料，這樣調料會融化，不會留底。拌好后晾涼即可。
步驟 4
【如何調包子肉餡好吃】分數次將調好的料汁加入肉糜，攪拌均勻。肉餡完成。