干墨魚如何泡發,干墨魚如何泡發技巧 _如何

其漲發方法是：墨魚干1000克(去掉須)切成5厘米長、3厘米寬的塊(小墨魚也可不切塊)，用冷水浸泡1小時，摘凈魚骨、倒掉水，再將墨魚盛入盆內，撤入純堿100克抓拌均勻，接著倒入清水或溫水，壓上一個瓷盤，使墨魚淹沒在堿水內，靜置2小時左右，再連同堿水一齊倒入鍋內煮開。起初墨魚片呈卷縮狀，再煮就伸展開了。這時將鍋內墨魚連同堿水一齊倒入盆內，加蓋使其漲發。涼后撈出，摘去眼睛、黑膜，清除干凈，盛入盆內，沖入開水浸泡l小時，反復沖開水二三次，使墨魚吐凈堿味，就可按需要制作。按上述方法每千克墨魚可漲發水墨魚3000-4000克。用干墨魚制熘炒菜，每千克干墨魚只須漲發水墨魚2000克.因此在操作時要減少用堿量，不下鍋煮，每千克墨魚干只下純堿30克左右即可。用熱水浸泡，程序同上。購回的干墨魚往往大小、老嫩不一。漲發時嫩的先撈出鍋，老的后出鍋，防止嫩而小的墨魚因漲發過度而溶爛。
干墨魚泡發方法有多種，主要分為2大類，即是是商用版的，以及是家庭版的（推薦）。
最常見的“堿發”了，細分為“水發”和“干發”，前者需要用溫水把堿兌成堿水，通常是一斤干墨魚兌半兩堿。后者是先直接放堿揉搓干墨魚，腌制一段時間，再用滾水泡發至吸水變大和松軟。

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但是，商用泡發不適合家庭操作，個人也不推薦，原因有2點：
1、雖然堿的腐蝕強，能很好的破壞干墨魚的肌纖維，和松散其內部結構，使其能吸收更多的水而變大，和變軟變滑。也因此破壞了干墨魚的部分營養。
2、上手難度大，如果控制不好堿的用量，和泡發的時間，以及手法不嫻熟。那么墨魚的輕則口感變差，重者軟爛不成型，有異味。
所以，推薦用家庭版，只要掌握好方法，效果是挺好的，而且更加營養美味。

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家庭版常規泡發
1、自然泡發：這種是最常見的，優點是能保住風味和營養，缺點是時間長。一般干墨魚要浸泡冷水4個小時，如果是老干墨魚則不少6個小時，期間多換幾次清水。后續，撕去外膜，扯下骨板和口腔的硬塊，扣去魚眼，清洗干凈，完成。

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2、小蘇打泡發：很簡單，往溫水中加入小蘇打，拌勻，放入干墨魚浸泡2個小時左右。好處是能疏松干墨魚肌纖維、韌膜，和嫩化肉質，以及利于小蘇打的水溶液電解質，讓干墨魚蛋白質分子吸水能力增強。如此一來，漲發速度變快，肉質也飽滿，鮮味也能較好保留。
此外，購買干墨魚時要注意辨別，不是越干越硬就是好的，這種是積貨放太久造成的。相反質量上佳的，是帶有柔軟度，且肉壁厚實有彈性，無異味。

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色澤方面，新干墨魚是微紅的，老墨魚則是紫紅。如果看見紅得不自然，或者有黑點、斑點，不能買，味道和口感都差。特別是那種顏色發白的，更要留心了，大概率是漂白過的。
佘小廚（完）
干墨魚如何泡發？
干墨魚泡發時，有人提倡加堿，加小蘇打，其實不需要，想要干墨魚泡發好且營養不流失，最好的方法就是自然泡發。

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在沿海干墨魚可是燉湯、燜肉的最佳配料，燉湯或燜肉時加上一小塊泡發后的干墨魚，可起到去肉腥味，增鮮味的作用，特別是做紅燒肉時，干墨魚充分吸收了肉汁的甜，再加上干墨魚的鮮，這菜只要一上桌不是肉先吃完，而是干墨魚先吃完。
平時干墨魚是放在冰箱冷凍，以防干墨魚變質、變澀，在煮干墨魚之前，干黑魚的泡發尤其重要，泡發不好或沒全泡發，都會影響干墨魚的口感。

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泡發干墨魚的方法有兩種，都是自然泡發，分冷水泡發或熱水泡發，泡發時干墨魚都無需解凍，下面看看兩種泡方法各不什么不同。
一、冷水泡發
干墨魚從冰箱拿出來時，先剪成大塊，加入冷水自然泡發，時長大約4小時左右，甚至更長，冷水泡發優點是，泡發后的干墨魚保持住原來的風味，使營養不流失；缺點是泡發時長過久。

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二、熱水泡發
熱水泡發最大的優點是泡發快，時間短，只需泡發半小時即可，缺點是用熱水泡發會干墨魚流失少量的營養，從而影響口感。

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不管用哪種方法泡發，干默魚都要煎小塊泡發，有利于縮短泡發時間。

平時大家在選擇干墨魚時，可利用一看，二聞、三摸的方法，一看顏色，顏色不發黑發白，色澤微紅；二聞味道，干墨魚的味道微有腥味，清香無異味；三摸干墨魚，優質干墨魚摸起來不過硬表且表面光滑

【干墨魚如何泡發,干墨魚如何泡發技巧】最后結語