怎樣燒出飯店炒菜的味道呢,為什么炒菜炒不出飯店的味道 _炒菜

1、火候
火候是指在烹飪過(guò)程中，根據(jù)菜肴原料老嫩硬軟與厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小與時(shí)間長(zhǎng)短。火候是烹調(diào)技術(shù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié) 。有好的原料、輔料、刀工，若火候不夠，菜肴不能入味，甚至半生不熟;若過(guò)火，就不能使菜肴鮮嫩爽滑，甚至?xí)?。

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現(xiàn)在的家庭一般使用煤氣或者天然氣灶，火力較小，例如炸茄子之類的菜肴和爆炒類的菜肴火候是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。因此，家庭中的菜肴總是缺乏“鍋氣”，香味不足。
2、加工流程
餐廳菜肴的加工流程比較復(fù)雜，比如像是“干煸四季豆”，一般需要先油炸，然后煸炒，四季豆含水量重，家庭中的火一下去很快就涼了下來(lái)，變成水煮。并且一般的家庭都不會(huì)使用那么多的有專門(mén)去炸東西。再比如像“鮑魚(yú)五花肉杏鮑菇”，其中的五花肉需要先焯水，然后煮至三成熟，緊接著放入鹵水中鹵熟，再改刀成小塊，再煸炒，加水燒，在收汁勾芡。
3、選料
家庭菜品的原材料沒(méi)有餐廳精細(xì)，例如“宮保雞丁”，餐廳一般會(huì)將雞腿去皮，家庭做菜就不會(huì)去皮，對(duì)口感也有一定得影響。
4、制湯
檔次比較好一點(diǎn)的餐廳都會(huì)熬高湯用來(lái)提升菜肴的鮮味，家庭一般不會(huì) 。