點茶用什么茶葉好 _什么

第二屆中華茶奧會仿宋斗茶，允許選手用自制茶粉參賽，開創(chuàng)先河，給了賽程新的內(nèi)涵。賽后，不少選手問及，用什么茶葉制茶粉好？我也就說，按陸羽“茶經(jīng)”論述，用模擬當時某一地域條件下的山水條件生長的茶樹，采之原葉，按當時當?shù)夭枞~加方法去做一款好茶。
【點茶用什么茶葉好】新中國茶學奠基人之一莊晚芳教授，把中國茶葉歸為一個種，二個亞種，八個變種，今天我們所能接觸到的都是異花授粉的變異品種，從眼前出發(fā) ，跟著前輩的足跡，去追尋茶葉的原生種，這就是茶中極品，茶中活化石，去追尋變異品種的原生種，高海撥叢山，爛石之上，云霧之中，用原生品種的極品，按古法制茶，拿來玩上一玩。
武夷亞種，主要為中小葉茶樹品種，，是莊晚芳教授所列二大亞種之一，千百年前的宋代，在武夷山脈還沒有那么多茶樹品種種，大概還是原生種，據(jù)黃賢庚?武夷茶說?介紹， "現(xiàn)已查明武夷山有山茶科植物35種" 。至今茶農(nóng)管叫“菜茶” ，經(jīng)過千百年天然變異，人工選種育種，光是崇安一地，民間就有四大金剛，十二金釵，三百羅漢之傳說，據(jù)林馥泉1943年調(diào)查，有名名叢280個。現(xiàn)在網(wǎng)上傳播830個茶葉名稱也被大家茶余飯后所津津樂道。至于武夷亞種的原生種茶，已少有成片古樹野生茶樹林發(fā)現(xiàn) ，有也是零星小區(qū)域存在。
還有一個為云南亞種，主要為大葉種茶樹品種。而云南的原始森林中，還較多地保留著大葉種茶樹的原生種茶，大葉種也較為完整地保留著品種區(qū)域的多樣性。好多茶友稱之謂"茶祖茶" ，北京茶友鞠肖南先生，在二千多畝原始森林中的崖林之間，找到了幾棵偶然生出其條敷闡其葉瑩薄的原生種茶，玩得不亦樂呼呢。不少朋友也提出《大觀茶論》有白茶一說，是否可以去找一些白茶磨粉，用于點茶。我說可以去找。那是茶中極品呀。《大觀茶論》云：”白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間偶然生出，蓋非人力所可致。”
首先，《大觀茶論》中的白茶，確實是茶的一種白化現(xiàn)象。在自然界，植物引起白化的原因有很多，有基因變異引起的白化，有生長環(huán)境條件產(chǎn)生的白化，如同韮有韮黃和韮菜之分。今天我們說到白茶必須看到大觀茶論給出的三個前提條件，即第一崖林之間，第二偶然生出，第三蓋非人力所可致。今天我們可以做一個設想，白白凈凈的你，在夏天中午太陽底下曬上二個小時，人會被曬黑的。當你在原始森林中跑上二三個小時，在一處崖林之間，某一處曬不到太陽地方，找到一棵茶樹，也就是茶葉的顏色比太陽光直射生長條件下淺得多的茶樹，那么恭喜你，你找到寶貝啦。
所以，大觀茶論中白茶的白，不是”絕對白” ，是一種”相對白” ，是”白富美”的對比白。
我們對絕對白的”品種白”和”工藝白” ，還有從原始森林中崖林之間原生種茶的”相對白” ，用相同的工藝加工成品，磨粉試點。其最終湯面出現(xiàn)了很大差異。
品種白點茶的湯面，產(chǎn)生水面。
工藝白點茶的湯面，產(chǎn)生麻面。
相對白點茶的湯面，產(chǎn)生乳面。
從湯面狀況， ”相對白”點茶的湯面比較符合大觀茶論對點茶湯面“乳霧洶湧，溢盞而起”的描述。而目前許多末茶粉廠的原料茶葉基地，采取遮陰布搭棚加噴淋生產(chǎn)工藝，以建立起大觀茶論提出的三個必須條件的模擬環(huán)境，以在折射光漫射光條件下生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)末茶粉的原料葉。
中國茶史中曾經(jīng)留駐過的各種茶葉，除上述茶樹品種變異條件外，其氣象條件的變化，地域條件的改變，茶葉加工工藝條件的改善，都會對當時茶葉特征產(chǎn)生影響。而歷史上每一時期茶葉的展現(xiàn)能力，都是在特定的歷史條件下，其地茶樹生長的地域條件，適合某一特定地域的茶樹品種條件，適合特定原料鮮葉調(diào)整到人類可以舒適品飲層次的加工工藝條件，三者得到動態(tài)平衡的結(jié)果。
所以，選擇仿宋點茶用茶，從當前幾千種茶品中去尋找能夠支撐起乳花再現(xiàn) 。是一件很有意義的事情，不論是陸羽?茶經(jīng)?及宋徽宗的?大觀茶論? ，還是莊晚芳教授的茶樹分類學，都給我們以一條途徑。這不僅僅能找到我們需要所合適的茶品，更重要的是一次刻骨銘心的學習茶知識的經(jīng)歷，能夠讓我們從不同方位去領略茶界前輩在各知識點上傾注的刻骨銘心。

文章插圖

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宋代點茶用的是蒸青綠茶，為什么是綠茶？
1、是不是“白茶”
看到有解答說是白葉茶，在宋徽宗《大觀論茶中》確實有提到白茶：“白茶自力一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄。”這里說與常茶不同，被宋徽宗稱贊，也就是說這個茶非常珍貴，也不會是普通百姓?能用的。白茶確實不是今天的工藝上的白茶，是白葉的茶樹種，制作工藝是蒸青綠茶。

2、蒸青綠茶
明代之前，所有的茶葉都是綠茶，而宋代點茶中所用的茶葉是蒸青綠茶，六大茶類中的其他五類到明代才出現(xiàn) 。綠茶在現(xiàn)代按工藝分為蒸青，炒青，烘青，曬青四種。蒸青是非常古老的綠茶工藝。唐代用的茶葉也是蒸青綠茶，在《茶經(jīng)》和宋代的《茶錄》中都有詳細的記載蒸青綠茶的工藝。
下圖湖北恩施玉露屬于蒸青綠茶，蒸氣殺青