怎么區(qū)分牛肚和豬肚真正的牛肚是什么樣子 _真正

審稿：冉浩
知名科普作家
上個(gè)星期的某一天，小編忽然特別想吃火鍋，于是拉上幾個(gè)好友在家附近隨便找了一家火鍋店準(zhǔn)備大吃一頓。
點(diǎn)菜時(shí)，最少不了的就是那脆嫩爽口的涮毛肚，雖然菜單上沒找到毛肚，但是看到“牛肚”心想也差不多，于是就美滋滋地點(diǎn)了。
上菜之前，小編幻想是這樣的：

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誰想到端上來的“牛肚”是這樣的：

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嗯？？怎么跟想象的不太一樣呢？看起來分量也少了很多。
小編想要找老板理論，卻被朋友告知這的確是“牛肚”，不過不是我想象的那種“毛肚”，而是另一種牛肚——“牛百葉” 。
看到這里，你可能也和小編有一樣的疑惑，“牛肚”還有這么多不同的分類嗎？我們到底應(yīng)該怎么去辨別它們，才能保證吃到的是我們心中所想的那個(gè)“牛肚”呢？
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牛肚（dǔ）是胃不是肚（dù）
牛肚雖然叫肚，卻不是牛肚皮上的肉，而是牛胃。牛是反芻動(dòng)物，一共有四個(gè)胃。前三個(gè)胃分別是瘤胃、網(wǎng)胃和瓣胃（或重瓣胃），嚴(yán)格來講它們其實(shí)不是真正的胃，而是特化的食道，第四個(gè)才是分泌胃液的真胃，即皺胃。

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牛胃的結(jié)構(gòu)示意圖
瘤胃是牛重要的消化器官。一般反芻動(dòng)物采食比較急促匆忙，大部分食物未經(jīng)充分咀嚼就吞咽下去，這些食物會(huì)先儲(chǔ)存到瘤胃中，經(jīng)過微生物一定時(shí)間的消化分解，食物逆轉(zhuǎn)重新回到口腔內(nèi)，經(jīng)過重復(fù)咀嚼后再吞咽進(jìn)入瘤胃。
網(wǎng)胃的作用就如同篩子一樣，可以將牛吃進(jìn)去的無法消化的異物儲(chǔ)存起來，例如石子、鐵塊等等。
瓣胃的主要功能是阻留食物中的粗糙部分，繼續(xù)加以磨碎，并將較稀的部分輸送到皺胃，同時(shí)吸收大量水分和酸。
皺胃是牛唯一具有消化腺體、可分泌消化酶的胃，具有真正意義上的消化功能。皺胃可以消化吸收部分蛋白質(zhì)，但基本上不消化吸收脂肪、纖維素及淀粉。
我們平時(shí)所吃的毛肚、爆肚、金錢肚等都是牛肚的一部分，接下來就讓我們一步步地對這些食物進(jìn)行分辨吧。
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第一胃——牛草肚
牛的第一個(gè)胃叫作瘤胃，它的內(nèi)壁表面是疙瘩狀的突起，形狀不一，口感比較韌，需要較長時(shí)間的烹飪才適合食用，常用的制作方法是燉煮炒。

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東京上野公園國立科學(xué)博物館的牛胃展覽
作為食材，瘤胃常常被稱為“牛草肚” 。在川渝地區(qū)，牛草肚多與辣椒結(jié)合，我們常常見到的爆炒牛肚、燜牛肚等家常菜都是由牛草肚制作而成，口感鮮嫩，彈性十足。

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炒牛肚
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第二胃——金錢肚
牛的第二個(gè)胃叫做網(wǎng)胃，顧名思義，這部分胃表面的肚毛突起，形成了有多邊形蜂窩狀的網(wǎng)紋，像是一張漁網(wǎng) 。

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東京上野公園國立科學(xué)博物館的牛胃展覽
網(wǎng)胃在菜譜上被叫做“金錢肚”或“蜂窩肚”，它這種特殊的形狀可以鎖住汁水，韌性十足，經(jīng)過燜煮之后酥而不爛，大多被用來制作鹵菜。
著名的粵菜“鹵水金錢肚”就是金錢肚鹵制而成，涼拌和熱食都十分可口。

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鹵水金錢肚
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第三胃——毛肚
牛的第三胃名叫瓣胃，就像名稱所表現(xiàn)的那樣，瓣胃呈現(xiàn)大量薄瓣?duì)睿诤稚瑤⊥黄穑诟兴?。
我們開頭所說的毛肚和牛百葉都是出自瓣胃，如今在火鍋界大受歡迎。

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瓣胃像書籍一樣一頁一頁地疊在一起，從側(cè)面切開就是我們所說的牛百葉。如果將肚板（瓣胃的外層結(jié)構(gòu)）去掉，呈現(xiàn)出來的百葉單獨(dú)一葉，就是毛肚。
毛肚和牛百葉質(zhì)地都較薄，鎖水性強(qiáng)，相對來說容易熟，適宜做拌菜或者涮火鍋，煮得太久容易變硬變老。

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火鍋涮毛肚
在北方，人們常常將牛百葉用旺火爆熟，制成爆肚，再根據(jù)個(gè)人口味加上醬油、辣椒、麻醬等蘸料，鮮香脆嫩，是極好的下酒菜。比如老北京水爆肚，據(jù)說為保證口感，正宗的爆肚從出鍋到上桌不超過三十秒。

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老北京水爆肚
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第四胃——“真”牛肚
牛的第四胃皺胃，是真正的“牛肚” 。皺胃的表面有著豐富的褶皺，顏色較淺，肉質(zhì)柔軟有韌性，還有一層粘膜物質(zhì) 。

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這類牛肚作為食物時(shí)也稱為“蘑菇”，比起前三種，“出鏡率”相對較小，常常被制作成醬牛肚、牛雜湯，輔以香蔥、香菜等去腥添香，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)價(jià)值高。

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牛雜湯
除卻以上所說的四種“牛肚”，有些地方——例如老北京的美食還會(huì)把牛胃分得更加細(xì)致，區(qū)分出例如肚領(lǐng)（瘤胃與網(wǎng)胃交錯(cuò)的地方形成的像領(lǐng)子一樣的褶皺）、肚仁（牛肚領(lǐng)外邊的結(jié)締組織去掉，里面呈現(xiàn)出來的白色肉質(zhì)）等牛肚類別，并施以不同的烹飪方法，可謂是吃得十分精細(xì)講究。
看到這兒，恭喜你在吃貨的路上又進(jìn)了一階！
【怎么區(qū)分牛肚和豬肚真正的牛肚是什么樣子】以后再去餐館吃飯，如果擔(dān)心出現(xiàn)和小編類似情況的話，只需要大喊一聲：老板，給我上份毛肚，不是牛百葉的那種！