普通雞蛋和五谷雞蛋有什么區別雞蛋等級國家標準 _等級

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比起“一天吃幾個雞蛋好”的問題，很多人都忽略了雞蛋本身的品質。
事實上，評價一枚蛋是否優秀，各國有明確的“定級標準” ，蛋重、蛋白濃稠度、潔凈度等都是評價指標。

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哪個等級的雞蛋最好？營養價值是否與等級有關？《生命時報》采訪專家，詳解各國對雞蛋的分級標準，并教你幾招挑出新鮮雞蛋。
受訪專家
華南農業大學食品學院教授趙力超
中國農業大學動物科學技術學院副教授鄭江霞
湖北省黃石市營養學會理事長、黃石市中心醫院臨床營養師胡曉嵐
各國都有對雞蛋的“考核體系”
根據商務部發布的《鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級》標準與國家標準化管理委員會發布的《包裝雞蛋》標準，雞蛋分為特級（AA）、一級（A）和二級（B）。
三種蛋的蛋殼均清潔完整，呈規則卵圓形，具有蛋殼固有的色澤，表面無肉眼可見污物；等級越高代表雞蛋越新鮮，蛋白、蛋黃的狀態越好。
為了便于包裝和運輸，鮮雞蛋還會根據蛋重分為XL、L、M、S等4個級別：

超過68克為XL號
58~68克為L號
48~58克為M號
43~48克為S號

其中，后三種還會進一步分成兩級，如L（+）和L（-）。

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事實上，以上將雞蛋分級的做法并非我國獨有，很多國家也會根據重量、蛋白濃稠度、潔凈度等，將雞蛋劃為不同等級。
美國
將雞蛋分為AA、A、B三級，前兩種都會經統一清洗后低溫保存，作為整蛋出售， B級蛋蛋白稀薄、蛋黃扁平，主要加工為液蛋或蛋粉產品。
鮮雞蛋則會根據蛋重分為超大號、特大號、大號、小號以及迷你號。
歐盟
將雞蛋分為A、B兩類。
A類蛋可做整蛋出售，常溫保存，但不做清潔處理；B類蛋為不符合A類要求的次品蛋，常加工為液蛋或蛋粉制品。
A類雞蛋按重量又分為XL號、L號、M號、S號。
雞蛋分級和營養價值有關嗎？
相對來說，我國消費者更熟悉的分類方式是根據產蛋雞品種，分為普通雞蛋和特色雞蛋；根據飼養模式，分為籠養雞蛋和散養雞蛋。

普通雞蛋：一般由高產蛋雞生產，常見蛋殼顏色有白殼、褐殼和粉殼三種；
特色雞蛋：由特色地方雞種生產，常見蛋殼顏色有粉殼、綠殼兩種。

不同蛋色的雞蛋在我國的消費比例大致為：褐殼55%、粉殼43%、白殼1%、綠殼1% 。
從蛋品營養成分和蛋品安全的角度，不同蛋色和飼養模式不會讓營養價值產生明顯差異，但散養雞蛋多會面臨較大的食品安全挑戰。
整體而言，雞蛋分級的主要依據為新鮮程度，同時輔以重量。因此，與營養價值關聯較小。比如，特級（AA）雞蛋相對更新鮮。我國不同等級的雞蛋都經過嚴格檢驗，可以放心食用，消費者按需購買即可。
【普通雞蛋和五谷雞蛋有什么區別雞蛋等級國家標準】除此以外，一些人還有個認識誤區：覺得表面粘著“屎”的雞蛋會更天然新鮮。
事實上，這種產出后不經任何處理的雞蛋，被稱為“臟蛋” 。其表面往往附著大量細菌，還粘著大量的禽類糞便、黏液、血漬等污物。在儲存過程中，部分致病微生物可能通過蛋殼上的氣孔進入蛋內部，引發變質，因此其保質期往往更短。
如果習慣購買散裝蛋，建議優先去大型超市、大型農貿市場等交易流通快的地方買，雞蛋更新鮮。
4招判斷雞蛋的新鮮程度
雞蛋作為高性價比的食材，有營養豐富、做法多樣、價格便宜等多重優點。它的保質期也短，存放不當容易出現散黃，甚至變味等情況。
建議大家選購雞蛋時，尤其是散裝雞蛋，通過4點判斷新鮮度：
＋粉

新鮮雞蛋蛋殼堅固完整，常有一層粉狀的白霜，不光滑，手感發澀，這層白霜能防止細菌進入雞蛋內；
不新鮮的雞蛋呈灰烏色，有裂紋。

需要說明的是，品牌盒裝雞蛋在出廠前經過了清洗、消毒、上膜等工序，因此手感比較光滑，購買時選生產日期比較近的即可。

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＋沉
蛋內的水分會通過蛋殼表面的小孔蒸發，外界微生物也可通過小孔進入蛋內。
同等大小的雞蛋，新鮮的往往比較重，手感發沉，不新鮮的由于失去了一部分水分，手感輕飄。
＋透
將雞蛋對著光，新鮮的呈半透明狀，略微帶紅色，且能清楚地看出蛋黃的輪廓。
差一些的雞蛋即使對著強光，也依然透不出光，看起來還很昏暗。另外，氣室越小越不明顯，說明雞蛋越新鮮。
＋搖
新鮮雞蛋蛋白濃稠，能夠有效地固定蛋黃位置。但隨著存放時間延長，以及外界溫度變化，蛋白中的黏液素就會在蛋白酶的作用下脫水變稀，失去固定蛋黃的作用，從而形成“貼殼蛋” 。
挑選時，在耳朵附近輕輕地搖一下雞蛋，如果沒有聲音，說明整個雞蛋氣室、蛋黃完整，比較新鮮，如果搖起來能聽到水聲，說明放置時間較長。
雞蛋已經買回家或存放了一些時間，也可以嘗試以下方法判斷是否新鮮：
1.將雞蛋放入水中，觀察其在水中的狀態，新鮮雞蛋會快速沉底，不新鮮的則會彈浮下沉（如圖所示）。

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2.將雞蛋在一個盤子中打開，攤開的面積越小，雞蛋越新鮮；如果能觀察到細細的白色帶子連著蛋黃，說明雞蛋的系帶尚在，也很新鮮。
3.將雞蛋煮熟，剝開后，蛋黃較居中，沒有明顯偏向一側，蛋白能分離成三層，氣室很小，說明是新鮮雞蛋。
實驗顯示，在冰箱冷藏條件下，前3周的雞蛋品質跟新鮮雞蛋差別不大，第5周仍為一級蛋，第6周降為二級蛋；但從第1周開始，室溫儲存的雞蛋品質就開始下降，第3周降為三級蛋，已經不建議食用。
新買的雞蛋應放入冰箱中冷藏，最好在5周內吃完；如果不便放入冰箱，應該選擇陰涼的地方貯存，建議2周內吃完。▲