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葡萄酒二次發酵可以密封嗎,葡萄酒發酵3天后可以密封嗎

發酵 生活百科

正面解答一下，二次發酵肯定是需要密封的，這毋庸置疑！
【葡萄酒二次發酵可以密封嗎,葡萄酒發酵3天后可以密封嗎】接下來我從葡萄酒的釀造過程給大家詳細的講一下：
葡萄酒的釀造最重要的一個環節之一就是需要對果皮、種子、果皮、果肉等進行發酵，而發酵又分為主發酵和二次發酵 。
主發酵完成之后得到的是初釀葡萄酒，口感艱澀，酒味濃烈，酸度頗高，容易讓人喝醉 。所以，需要經過蘋果酸“乳酸發酵”后才能使口感變得更加柔順 。這里的蘋果酸“乳酸發酵”也就是我們今天問題的重點：“二次發酵” 。
在此，我先跟各位說明下什么是“乳酸發酵” 。
酒精發酵結束后，葡萄酒內會富含大量的酸性物質一蘋果酸 。誠如其名，蘋果酸的味道就像是咬了一口青蘋果后，那陣讓人不禁抿嘴皺眉的銳利出酸味 。
“乳酸發酵”指的是乳酸菌將蘋果酸轉變為乳酸的過程，有三分之一的蘋果酸會于乳酸發酵的過程中分解成碳酸 。乳酸的酸味比蘋果酸要圓潤，刺激性也低，就如同青蘋果與酸奶的區別 。也就是說，在乳酸發酵結束后，葡萄酒的酸味將趨于柔和，而且有三分之一的蘋果酸已轉變成碳酸排出，等于酸味的含量減少了三分之一，所以乳酸發酵也能算是一種“減酸處理” 。此外，乳酸發酵同樣會影響到香氣，為葡萄酒增添奶油般醇厚的風味 。
蘋果酸容易在熟成過程中變質，導致葡萄酒變味，但只要將蘋果酸轉化成乳酸，就能使葡萄酒保持在較為穩定的狀態了 。
說到這里，大家也都應該對發酵這個過程有了大致了解，主發酵過程中是不需要密封的，因為葡萄汁在主發酵過程中會產生大量的二氧化碳氣體，為了及時將發酵產生的二氧化碳氣體排出，建議不要將發酵罐全部密封，最好只用紗布將發酵罐頂部的包住，或者稍微蓋上塑料蓋即可，切記不可擰緊，否則可能發生爆炸 。
不過，在葡萄汁完成主發酵過程之后，繼續啟動二次發酵過程，發酵罐就需要密封 。二次發酵時要注意一定要將容器裝滿，以便盡量排出容器內的空氣，另外還需要采用帶有單通氣閥門的容器或者可以進行水密封的容器 。在乳酸發酵的過程中會有部分二氧化碳氣體產生，而且第一階段的酒精發酵過程可能并沒有完全結束，仍然會有二氧化碳產生，所以在乳酸發酵的過程中，要求容器具有單通氣閥門，這樣可以及時將容器中產生的二氧化碳氣體排除，防止爆炸，同時也可以防止空氣直接同葡萄酒接觸，防止葡萄酒被氧化 。如果條件不允許，可以采用完全密封的容器，但是需要定期進行排氣，以免發生爆炸 。
最后做一下總結就是：二次發酵一定要密封！
自釀葡萄酒在主發酵過程中是不需要密封的，因為葡萄汁在主發酵過程中會產生大量的二氧化碳氣體，為了及時將發酵產生的二氧化碳氣體排出，建議不要將發酵罐全部密封，最好只用紗布將發酵罐頂部的包住，或者稍微蓋上塑料蓋即可，切記不可擰緊，否則可能發生爆炸 。
不過，在葡萄汁完成主發酵過程之后，如果要繼續啟動二次發酵過程，即蘋果酸-乳酸發酵，發酵罐就需要密封 。乳酸發酵的啟動條件非常苛刻，一般家庭可能無法滿足這樣的條件 。二次發酵時要注意一定要將容器裝滿，以便盡量排出容器內的空氣，另外還需要采用帶有單通氣閥門的容器或者可以進行水密封的容器 。在乳酸發酵的過程中會有部分二氧化碳氣體產生，而且第一階段的酒精發酵過程可能并沒有完全結束，仍然會有二氧化碳產生，所以在乳酸發酵的過程中，要求容器具有單通氣閥門，這樣可以及時將容器中產生的二氧化碳氣體排除，防止爆炸，同時也可以防止空氣直接同葡萄酒接觸，防止葡萄酒被氧化 。如果條件不允許，可以采用完全密封的容器，但是需要定期進行排氣，以免發生爆炸 。

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