發酵酸奶表面為什么有一層液體呢 _酸奶

不用害怕，表面上的液體是乳清蛋白，是營養價值非常高的，不是什么牛奶都可以做出來酸奶的，也不是所有酸奶都有乳清蛋白的！
今天就來教大家做一款有乳清蛋白的酸奶吧

當我們自制酸奶，或者購買酸奶時，經常會發現酸奶表面出現一層淡黃色的水。

淡黃色的水到底是什么？
其實這層淡黃色的水是析出的乳清蛋白。
【發酵酸奶表面為什么有一層液體呢】制造酸奶的時候，確實要控制乳清蛋白的析出，但是少量乳清蛋白的析出并不影響酸奶品質。發酵乳的食品國家安全標準對于酸奶的組織狀態要求如下：
“組織細膩、均勻，允許有少量乳清析出；風味發酵乳具有添加成分特有的組織狀態。”
所以少量乳清析出是正常現象。
如果有較多乳清析出，則可能是發酵過程中出現了以下問題之一：
（1）發酵劑污染了細菌。如果出現雜菌污染，乳清就會析出過多。除此之外，酸奶凝固也會不結實，并有氣泡和異味出現。
（2）原乳熱處理溫度偏低或時間不夠。這會導致乳清蛋白無法變性，從而大量析出。
（3）發酵時間過長或過短。過長的發酵時間會導致乳酸菌連續生長繁殖，產酸量不斷增加，破壞了原來已形成的膠體結構，導致乳清析出。若發酵時間過短，乳蛋白的膠體結構還未充分形成，也會形成乳清析出。
（4）原料奶中總干物質含量低，特別是蛋白質含量低。
（5）原料奶摻假或采用了乳房炎乳，這也會造成原料奶成分不利于凝乳，乳清蛋白析出。
（6）酸化期間凝塊遭破壞、接種溫度過高、乳中有空氣等其他原因。
出現了這些問題，說明酸奶出現了質量問題，最好不要飲用。所以較多乳清析出是酸奶質量不好的表現。
淡黃色的水是好東西還是壞東西？
但是，乳清本事是個好東西，你不能因為它析出過多是件壞事，而否認它本身的價值。
乳清營養豐富，相當于除去酪蛋白的脫脂乳的營養，約占牛奶營養成分的55% 。
乳清中含有乳清蛋白，是一種高營養價值的蛋白質。
乳清蛋白中的必須氨基酸非常豐富，其含量不低于WHO提出的對幼兒和成人的推薦值。
其實這是一種叫做“乳清”的東西，是酸奶的一部分，富含豐富的營養，可以使用。如果把它倒掉的話，就很可惜了。而且它營養價值還很高呢。
科學角度來講，乳清是在奶酪生產過程中牛奶凝結成乳塊后，分離出的呈綠色的，半透明的液體。
這是因為牛奶中有兩種蛋白質：酪蛋白還有乳清蛋白，酪蛋白在凝乳時形成了奶酪，乳清蛋白就全進入到乳清里面去了。
這種當然大部分是水，但除了水之外，也還有些蛋白質，我們把它叫做乳清蛋白。
除此之外，還含有乳糖，維生素，礦物質和少量脂肪等唉，健身的朋友應該都吃過蛋白粉吧？絕大部分的蛋白粉其實都是乳清蛋白。

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發酵酸奶表面為什么有一層液體呢

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