甲魚怎么做好吃的方法,甲魚怎么做好吃又簡單方法 _怎么

甲魚在生活中通俗叫法就是“腳魚”或“憋”，作為南方宴席上的“八珍”之一，一直是桌上的“硬菜”擔當，在我國很早以前就有食用甲魚的傳統，在距今數千年的河姆渡文化遺址挖掘過程中，便發現了大量經過煮制的憋殼、憋骨等飲食遺留的證據，由此可見，甲魚自古就是人們所喜歡的食材，今天就來說說甲魚。

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導讀：甲魚怎么做好吃？

甲魚性寒，現在醫學研究表明，甲魚含有豐富的優質蛋白質、礦物質、維生素，以及人體必需的氨基酸。其中甲魚肉中還含有一種抵抗人體血管衰老的重要物質，含有的鐵質、葉酸有利于造血功能和恢復疲勞感。甲魚一般作為上佳食材，做出來美食也是硬菜擔當，一般采用燒、燉等烹飪方式制作。

甲魚是一種肉食動物，在水中以吃小魚小蝦或死魚等肉食生存，范蠡的《養魚經》中就有說到“而將魚飛去，內鱉則魚不復去”，正是因為甲魚這一飲食習慣，造成其肉質非常細嫩鮮美，歷來是被做成餐桌上的美味佳肴。
在西周時期，就有專職的人，從自然水域中捕捉甲魚，制成美味佳肴，供帝王貴族食用，而江蘇一道名菜“霸王別姬”，可謂家喻戶曉，用楚漢項羽與虞姬歷史典故，選用甲魚和雞為原料，制成了一道廣為流傳的美食佳作，而在南方筵席中，被稱為八珍之一，甲魚一上桌，能瞬間提升筵席的檔次。

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一、制作甲魚好吃的小竅門
甲魚現在不再僅是筵席中是“重頭戲”，隨著人們生活水平的提高以及對甲魚營養的認可，為了供應市場需求，于是甲魚被大量養殖，成為人們餐桌上出鏡率較高的又一道硬菜，而制作甲魚，相對其他魚類還是復雜一點。
甲魚做的好吃？我覺得這個沒有確定的答案，俗話說的好：“物無定味，適口定味，適口者珍”，雖然不能用某一種做法來滿足所有人胃口，但是制作甲魚還是有一些技巧訣竅的，可以說，掌握這些不僅是甲魚好吃的前提，更能為甲魚的美味加分，下面就從選材、處理竅門、烹飪技巧來詳細解答。

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①甲魚的選擇
制作任何一道美食，食材都是很重要的，只有好的食材才能做出好的味道，那么制作甲魚如何挑選甲魚呢？

1.要鮮活，要注意了，甲魚一定要鮮活的。其他魚類不鮮活可能只是只是影響味道和口感，但是甲魚不鮮活可能會引起中毒，因為甲魚體內含有較多細胺酸，死后極易腐敗變質，細胺酸可以分解產生有毒的細胺酸，食用后可能會引起中毒。
2.選大鱉，《禮記?內則》中就有“不食雛鱉”的記載，一是因為甲魚如果生長周期不夠，不論是在營養價值，還是肉質上都不是最佳的，食用了既可惜，味道又不佳，二是在選擇食材時，還是要選用順應大自然規律的食材，既可以避免暴殘天物，又是食材最美味的時候。
3.選甲魚竅門，越生猛越好，把甲魚翻過來四腳朝天，如果能翻過來說明甲魚生猛，雄性比雌性好，尾巴超出背殼為雄性，背殼呈青色，腹部背部光潔無斑的甲魚為上佳，如果有疤痕、血絲、血點最好不好選用。

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②甲魚的宰殺
這一步相對來說要難一點，因為甲魚有很強的攻擊性，如果被咬到，很難松口，所以在操作時要十分小心，操作的難點一是宰殺，二是下刀，下面就看看有哪些操作技巧。

1.宰殺，宰殺有兩種方法，一種是等甲魚頭伸出來后，下刀去掉頭，這里就要求刀要拿穩，下刀要快準狠，干凈利落，優點，能放盡甲魚體內血液，減少腥味，缺點就是下刀較難。另外一種就是準備一鍋80℃左右的水，然后把活甲魚直接丟入水中，蓋上蓋，把甲魚先燙死再宰殺，這種做法優點是方便快捷，缺點是容易嗆血，肉容易燙過。
2.下刀，甲魚是帶殼的，下刀如果不正確，會很吃力，而且背殼還很難打開，其實下刀是有訣竅的，用刀尖先從前端軟骨殺入，然后沿著背殼和裙邊交界的位置殺一圈，背殼可以打開一點后，用力把殼和身體掰開即可。

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③斬塊處理
這一步相對其他步驟要簡單很多，但是需要注意的細節也是最多的，甲魚做出來的味道好不好，很大一部分跟處理有關，處理的好，制作甲魚就成功了一般，而這一步里面還有一個制作甲魚的小竅門，只有內行人知道，能為甲魚的美味加分不少。
就是甲魚膽汁的利用，說起魚膽，都會情不自禁皺起眉搖搖頭，因為魚膽那種苦味沒有人能受的了，而且魚膽具有毒性，像市面上的鯉魚、鯽魚、草魚等，其魚膽都有毒素，不論生食、煮熟、泡酒食用后都會引起惡心、嘔吐，嚴重的甚至會引起肝腎功能損害，但是甲魚膽是個例外，不僅沒毒，而且是甲魚去腥增香提鮮的最佳材料，甲魚膽是甲魚的膽囊，也稱為“香膽”，含有豐富的蛋白質，在甲魚宰殺改刀，洗干凈后，將甲魚膽的膽汁放入甲魚肉中攪拌均勻，能有效的去腥提鮮。

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甲魚膽也是一味藥材，在《本草綱目》中稱為“鱉膽”，具有治痔瘡、補腎等作用，而且甲魚膽還有一個功效，就是去除口臭，做法就是取甲魚膽半個，放入溫水中攪拌均勻服用即可。

1.甲魚殺好，把背殼和身體分開后，然后把甲魚的內臟都清理干凈。（清理內臟時先把膽囊摘下來備用，以免弄破，上面講了甲魚膽的妙用，這里不重復）
2.甲魚清理干凈后，就要斬塊，斬塊的時候，甲魚殼可以根據需求改刀或不改刀，甲魚的趾甲和肛門及尾巴要去掉。（《禮記?內則》中記載狼去腸，狗去腎……魚去乙，鱉去丑，這里丑就是指肛門處。）
3.撕皮去油脂，甲魚表面有一本角質層的皮，如果不撕掉，口感會非常差，還有體內黃黃的油脂，是腥味的主要來源之一，而且非常油膩，因此要去掉。鍋中燒80℃左右的水，把斬好塊的甲魚放入里面燙30秒左右撈出，上面就會起皮，撕掉皮和黃油，然后再把甲魚膽汁放入甲魚肉中，攪拌均勻腌制一會，制作前不需要清洗。（撕皮這一步也可以再甲魚沒有斬塊前處理，方法一樣）

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實踐操作
甲魚作為餐桌上一道重要的硬菜，其做法多樣，味道也各有不同，但是掌握上面操作要點，就能做出美味的甲魚，下面看我的具體操作吧！
～～【紅燒甲魚】～～特點：味道咸鮮味道，口感醇厚潤滑
第一步：準備食材
主料：甲魚1只（750g左右）
輔料：姜5g、蒜5g、大蔥5g、青椒2個、五花肉100g
調料：豆瓣醬15g、鹽少許、生抽10g、老抽4g、雞精4g、黑胡椒粉6g、陳醋3g 。
第二步：食材處理
1.生姜去皮切粒，蒜切粒，大蔥切片、青椒去籽，五花肉切0.2cm片。
2.甲魚頭伸出來后，立馬去掉甲魚頭，然后起鍋開火，把水溫燒到80℃左右，把甲魚放入水中燙30秒左右。

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3.把燙好的甲魚取出稍微沖涼，不燙手即可，然后把全身的皮撕掉。

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4.然后用刀尖從前面軟骨處插入，沿甲魚背殼殺一圈，用力把背殼和身體分開，去除內臟，然后洗干凈斬塊，撕去里面黃色油脂，再把甲魚膽汁放入甲魚肉中，攪拌均勻腌制備用。

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第三步：開始制作
1.起鍋開火，加油滑鍋，然后把五花肉放入鍋中煸炒焦黃，再加入姜蒜、大蔥煸炒出香，把甲魚肉放入鍋中煸炒。

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2.甲魚炒的稍微有點焦糊感，放入生抽，老抽、豆瓣醬繼續翻炒均勻，然后加入適量的水。（沒過甲魚一點即可）

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3.大火燒開，轉小火燜燒10分鐘，然后放入鹽、黑胡椒粉、雞精、青椒繼續燜燒10分鐘。

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4.時間到以后挑出大蔥和青椒，然后大火收濃湯汁，從鍋邊噴入陳醋，翻炒均勻，不需要勾芡，即可出鍋裝盤。

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問：甲魚不需要提前腌制去腥嗎？
答：不需要，一般甲魚都是現殺現做，是不需要提前腌制去腥，雖然甲魚腥味很大，但是加入甲魚膽汁能有效的去除腥味，而且甲魚膽也叫“香膽”，有增香提鮮的作用，如果還是擔心腥味，可以在炒的時候，從鍋邊噴入高度白酒去腥。
問：為什么要用黑胡椒粉，而且用量那么大？
答：之所以用黑胡椒，就是因為黑胡椒辛辣味道重，去腥效果好，而且還有去腥解毒，增加食欲的作用，為什么用量大？因為甲魚的腥味很大，黑胡椒用量大可以壓制腥味，突出胡椒香味，以增加人的胃口，而且黑胡椒還有一個作用，就是使湯汁濃稠，因此黑胡椒是制作甲魚的最佳選擇。
==》【紅燒甲魚】制作技術總結
1.甲魚一定要選用鮮活生猛的，切記不要選用死甲魚，有可以引起中毒。
2.宰殺甲魚是要小心，沒有經驗的小伙伴這一步最好交給賣家處理。
3.燙甲魚皮的水溫不能超過90℃，否則皮容易燙死，非常難撕掉，最好的水溫就80℃左右，燙的時間也不能太久，一般30秒左右即可，以免把肉燙爛。
4.甲魚改刀燉塊時，要用刀后跟，刀的用法是前切后斬。
5.一定要把黃色油脂撕掉，也不用撕太干凈，雖然腥味大，但是畢竟是油脂，有利于制作甲魚時增加醇厚的口感。
6.甲魚膽一定要提前摘取備用，以免破了被浪費掉，甲魚剁塊洗干凈后直接把膽汁放入攪拌均勻即可。
7.制作甲魚加入五花肉是為了增香提味，因為五花肉油脂比較厚，燒出來的菜肴比較香，而且還能使湯汁濃稠不用勾芡。
8.炒甲魚時一定要炒干炒香，然后再加入醬油熗鍋炒，這樣做出來甲魚鍋香味濃，味道更加好。

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最后總結
甲魚是一道既營養又美味的食材，想要甲魚做出來的味道好，就要挑選鮮活生猛的甲魚，然后宰殺后要把表面一層皮撕干凈，里面的脂肪油也要撕掉，最重要的就是不要把甲魚膽浪費掉了，那可是好東西，對甲魚去腥增香效果比較好。
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方法/步驟
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首先將買回來的甲魚沖洗干凈，如下圖所示。小編不建議大家自己在家殺甲魚，最好請專業的人員殺會比較好。