⒈配料與打芡，取5-10%紅薯淀粉加入盆內，再加入紅薯淀粉的0.3-0.6%筋力源干拌均勻，配成芡粉，加0.7倍55度溫水調糊，然后用6-7倍開水沖芡，打攪至乳白色，即為芡糊 。
⒉和面，紅薯粉條加工和面過程實際上是用制成的芡將淀粉粘結在一起的過程 。其方法分人工和面和機械和面 。將芡糊與其余淀粉和勻，即成淀粉團 。
⒊擠壓成型，先將水箱加滿水，點燃煤火加熱至水沸騰；用少量食用油擦一下粉絲機螺旋軸，裝上篩板 。再開動粉絲機，從料斗倒入和好的淀粉乳團，關閉出粉閥門1分鐘左右，讓粉團充分熟化，再打開閥門，讓熟粉團在螺旋軸的推力下，從粉絲篩板擠出成型 。
⒋散熱與剪切，粉條從篩板擠出后，要打開小鼓風機或風扇，出風口正對篩板，使粉條降熱 。隨著粉條長度的不斷加長，當達到一定長度時，要用剪刀迅速剪斷放在接絲板上 。
⒌冷卻，有自然冷卻和冷庫冷卻 。
6.冷凍，在低溫-5℃下冷凍12小時 。
7.解凍，有自然解凍和流水解凍，后者生產出的粉絲外觀更漂亮 。
擴展資料
紅薯粉的鑒別：
1、色澤鑒別，進行粉條色澤的感官鑒別時，將產品在亮光下直接觀察 。
良好粉條——色澤潔白、帶有光澤 。
較差粉條——色澤稍暗或微泛淡褐色、微有光澤 。
【手工紅薯粉配方是什么做的,手工紅薯粉是怎么做出來的】劣質粉條——色澤灰暗、無光澤 。
2、組織狀態鑒別，進行粉條組織狀態的感官鑒別時，先進行直接觀察，然后用手彎、折，以感知其韌性和彈性 。
良好粉條——粗細均勻（寬粉條厚薄均勻）、無并條、無碎條、手感柔韌、有彈性無雜質 。
較差粉條——粗細不勻、有并條及碎條、柔韌性及彈性均差、有少量一般性雜質 。
劣質粉條——有大量的并條和碎條、有霉斑、有大量雜質或有惡性雜質 。
3、氣味與滋味鑒別，進行粉條氣味與滋味的感官鑒別時，可取樣品直接嗅聞，然后將粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味，將泡軟的粉條放在口中細細咀嚼，品嘗其滋味 。
良好粉條——氣味和滋味均正常、無任何異味 。
較差粉條——平淡無味或微有異味 。
劣質粉條——有霉味、酸味、苦澀味及其他外來滋味、口感有砂土存在 。
制作方法
(1)選薯 。選表面光滑、無病蟲為害、無青頭、大小適中的紅薯，去小留大 。
(2)清選 。將選好的紅薯裝入籮筐，放入水中 。洗去泥土、雜質 。削去兩頭和表面根須 。
(3)粉碎 。清選好的紅薯應及時用磨碎機切碎，再磨成漿液 。打漿時應邊磨邊加水，磨得越細越好，使細胞內的淀粉顆粒盡量磨出，以提高出粉率 。
(4)過濾 。目的是實現皮渣和淀粉分離 。一般采用2—5尺吊漿布作濾袋進行過濾，共濾兩次 。第一次漿液對稀一些，第二次對濃一些 。然后將濾液送人沉淀池(皮渣可作為飼料) 。入池靜置兩天后，放出池內上層清液 。加入原來水量1/3的清水進行攪拌，再過濾一次 。這次濾液進入小池，靜置沉淀 。
(5)曝曬淀粉 。當池內水已無混濁現象，即全部澄清后，排干上層清液 。舍去淀粉沉淀層表面油粉，把下層淀粉取出吊成粉砣(即粉團)，移到曬場曝曬 。當粉砣內水分蒸發一半時，再把粉砣切成若干份，進行曝曬 。曬場設在背風向陽的地方，以防灰塵污染 。
(6)打漿糊 。此道工藝是決定粉絲質量的關鍵 。按每500克淀粉加25克明礬,對冷水2.5—3千克攪拌，再放人大鍋內煮沸，并不斷攪拌，成熟度達8—9成即成(形成糊化淀粉) 。打成的漿糊，可對其他淀粉，攪拌成適度的軟面團 。
(7)漏絲和冷卻 。漏絲前備好兩口鍋(型號為8)，冷水缸兩口和中型48孔的漏勺 。由于紅薯粉絲較粗，漏勺孔眼要比其他粉絲漏勺的稍大 。漏絲時，漿糊要充分攪拌均勻，邊攪邊加溫水，水溫為50°C左右 。手抓起一團粉糊，讓其自然延伸垂落，如不折斷，說明稀稠適度，可開始漏絲 。預備一鍋開水，不斷補入漏鍋中當漏鍋內水近沸騰時(97—98°C)，進行漏絲，讓粉團經漏勺孔眼下流，逐漸延長變細，成為粉絲(有條件的最好用粉絲機) 。粉絲沉人鍋底糊化后，再浮出水面時，隨即撈出，放入冷水缸降溫，用手整理成束，穿到木架上，再經另一冷水缸再行冷卻，并不斷擺動，直至粉絲松散成條為止，然后放在室內，冷透后拿出室外曬絲 。
(8)曬絲 。將粉絲拿到背風向陽的場地，進行掛曬 。曬干后即可整理包裝成成品 。
3、成品質量要求
粉絲粗細均勻，色澤一致，干爽透明，韌力好，不易折斷 。
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