老面是什么
【老面是什么】老面是指發面的面種子，北方叫面起子 。就是發面蒸饅頭時剩下一小團面，由于里面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用 。這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭 。與之相對的是用酵母菌（有干、鮮之分）直接發面蒸出的就不能叫“老面”饅頭了 。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，所以用老面發面蒸饅頭時需要加食用堿來中和其酸味 。
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