鹵水最多能用多久,鹵水最多能用多久安全衛(wèi)生呢 _最多

你好很高興解答你的，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，不僅對面食的制作是專業(yè)級別的，同時對鹵菜的制作也是專業(yè)級別的。鹵水能用多久？相信很多人的解答都是——只要不壞，想用多久用多久，但是我可以負責任的告訴你，說這些話的人都是沒有真正做過鹵菜的人，但凡你做過鹵菜都不可能說出這么理想的情況，下面我就說下個人的經驗，我相信我的解答絕對是含金量最高的，最真實的經驗分享。

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鹵水的使用時間跟這些因素分不開
很多人說的鹵水能夠用永久，那是在一個非常極端且苛刻的條件下才能保證鹵水能夠一直用，而這樣的條件，涉及到鹵水的保養(yǎng)和每天定時的使用鹵水，并且你還要保證的是鹵水在一個絕對安全的環(huán)境下【也就是鹵水中不會進入任何雜質和生水】，如果你滿足不了這些苛刻的條件，鹵水發(fā)酸其實是一件很正常的事，每個從事鹵菜行業(yè)的人，都會經歷過鹵水變質發(fā)酸的這么一個過程，這其實是很正常的一件事。
影響鹵水變質發(fā)酸的因素
一，氣候因素
高溫天氣下，鹵水發(fā)酸變質是一件很常見的事情，尤其是南方的天氣，別說很多新手操作的鹵水會發(fā)酸，就連那些從事多年鹵菜生意的人鹵水發(fā)酸變質也是很常見的。因為外界溫度過高，導致使用過后的鹵水中的溫度久久不能降下來，而鹵水如果長時間高溫的話很容易被悶壞，所以鹵水發(fā)酸就很自然的發(fā)生了。

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解決方法：
如果氣溫較高的地區(qū) ，要想防止鹵水變質，首先要做到這幾點：
1 ，鹵水要放在空氣流通的地方
2 ，鹵水桶的底部要架空，這樣才能夠保證鹵水更好的散熱【很多人以為把鹵水桶放到空氣流通的地方就以為沒事了，但是很多人直接將鹵水桶放到地面，這樣的話也很容易導致鹵水變質。
3 ，操作間安裝空調，這個成本就比較大了，估計沒有幾個老板會這樣做
4 ，買個大功率風扇，等鹵水使用完，用風扇給鹵水降溫
5 ，夏天高溫天氣的時候，鹵水要一天燒開兩次，燒開后不要在動鹵水，但是有時候鹵水沒等你晚上燒開的時候，下午就已經變質了。

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二，操作不當導致鹵水變質
真正做過鹵菜的人都應該能夠體會到，從一開始的戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的保養(yǎng)鹵水，到差不多就行了的這個過程的轉變，也正是這種惰性的心態(tài)導致鹵水保養(yǎng)不當發(fā)生變質，還有一部分人是本身就沒有掌握真正的鹵水保養(yǎng) ，所以在高溫天氣下鹵水變質是很正常的事。
常見的鹵水保養(yǎng)不當的操作：
1 ，鹵水用完沒有及時清理鹵水中的雜質【這些雜質包括血沫子，碎肉，以及香料渣子等等
解決方法：
每次用完鹵水都要及時的清理鹵水中的所有雜質，將雜質打撈干凈，這些雜質是導致鹵水發(fā)酸變質的一個主要原因。很多人雖然每次用完鹵水都有及時打撈鹵水中的雜質，但是在高溫天氣下鹵水依舊變質的另一個原因就是，雜質打撈的并不徹底。
正確的打撈雜質的方法應該是，每次用完鹵水后用細網漏勺打撈雜質，但是這種細網的漏勺打撈的并不徹底，這就需要間隔幾天定時用紗布將鹵水過濾一下，這樣定期處理的鹵水中才干凈，高溫天氣才不容易變質。

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2 ，以為鹵水上的鹵油越多越好
像這樣的錯誤認知是大有人在，很多人認為鹵水上的鹵油會增加鹵水的整體香度和味道，所以都會任其累積，而這也是導致鹵水變質的一個重要原因。還有一點要說的就是鹵水其實是分層的，使用一段時間的鹵水有三層，鹵水層，雜質層，鹵油層，而這個雜質層是介于鹵水和鹵油之間的中間層，這個雜層是很難清理的，如果清理的不干凈也是十分容易壞鹵水的。
解決方法：
鹵水上的鹵油并不是越多越好，尤其是高溫天氣，鹵水上如果存在過多的鹵油，會導致鹵水中的溫度持續(xù)偏高，而這樣鹵水就很容易被悶壞。所以鹵油同樣需要定時清理，在高溫天氣下，鹵油需要每天清理出來，這樣就能保證鹵水的的散熱情況較好。在清理完鹵油的時候，用手勺清理雜質層，一定要清理干凈。
3 ，香料的使用和保存不正確
很多不懂的人錯誤的使用香料，同樣會導致鹵水變質發(fā)酸，最常見的就是香料使用超過三次，在鹵水本身并沒有變質的情況下，但是因為高溫天氣下，香料的使用次數過多卻沒有很好的保存香料，要記住香料在使用完后也會帶有一部分鹵水，如果不放在冰箱中的話，香料是很容易變酸的。而且制作鹵菜的香料的使用次數，很少有超過三次的，因為香料在第三次使用的時候基本就已經沒有什么味道了。
提示：如果是新制作的鹵水，香料包最好使用兩次，等到鹵水的味道養(yǎng)成之后在使用三次，但是不要超過三次，因為第三次就已經沒有什么味道了。
解決方法：
香料以及香料包用完后，放到自然冷卻后，包好放在冰箱冷藏。香料不要使用超過三次，因為很多香料本身就帶有酸性，所以過多的使用同樣會導致鹵水發(fā)酸。

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三，調料添加劑的添加導致鹵水發(fā)酸
相信大家吃鹵菜的時候都會有一種感覺，那就是鹵菜鮮香味十足，但是個人家中卻做不出這種味道，一個重要的原因就是鹵菜店制作鹵菜都會添加很多的增鮮提香的調料或者添加劑，而大多數添加劑都有一個共同的缺點，那就是不耐高溫，也就是添加劑經過高溫反復煮制作會發(fā)生變化，導致的最直觀的結果就是，鹵水味道發(fā)生變化。而調料中也會發(fā)生這樣的情況，例如提鮮的味精。
解決方法
類似這樣的情況說句實話，很難解決，因為鹵菜的制作是不可能不使用這些增鮮提香的調料的，所最好的解決方法是鹵水定期調整。也就是鹵水用半年或者一年定期取出一部分老鹵水，然后添加一部分高湯重新調制一下鹵水的味道。
百年老鹵是不存在的
為什么這么多人都堅信鹵水能夠一直循環(huán)使用呢，有一個很大的原因就是很多制作熟食的商家都自稱用的是百年老鹵，可以這么說，鹵水用了接近百年的的這個說法基本不可能，大家可以想一想100年前，有多少人能吃的起肉，即使有能吃的起肉的那么以當時的條件，這個鹵水是怎么保存的，現在有很多方法給鹵水降溫，保存的方法， 100年前沒有這些條件的時候鹵水要怎么能保存下來，不要說鹵水一直在用不可能壞，在那個年代可能一直在用么。

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綜上所述
鹵水能用永久的這個說法，很不切實際，只有真正做過的人才會知道，想要長時間的使用鹵水，需要日復一日的做大量的工作，而且還要有足夠的制作經驗，即使是做好了所有的工作，也會有不可預測的情況發(fā)生導致鹵水變質，更何況你不可能保證你的生意每天都足夠穩(wěn)定，嚴格的來說鹵水變質不僅僅是發(fā)酸這一種情況，鹵水的味道不正，同樣是鹵水變質的一種，鹵水變質發(fā)酸很正常，老鹵水制作的成品鹵菜味道雖然比新起的鹵水制作的鹵菜好，但是如果生意好的話，新鹵水很快就能成為老鹵水，所以不要過分擔心鹵水壞掉會對鹵菜的味道影響過大。
如果有喜歡面食制作的或者對蘭州拉面感興趣的朋友可以關注我一下，本人定時出視頻講解拉面的制作技巧動作要領，定時講解一些鹵菜的制作方法和分享一些鹵菜的配方，個人主頁有一系列蘭州拉面的制作視頻教學教程和拉面的各種配方，講解最專業(yè)的餐飲知識，分享最真實的餐飲經驗，關注我在家教你做拉面。
這個鹵水到第二天就不能用了，至于鹵水怎么維護，也就是等到每天快要下班的時候，把鍋里的鹵水燒開就行，然后等到第二天開始上班的時候，再把鹵水燒開一次就行

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但是在使用鹵水的時候，也要根據使用情況，適當的添加一些材料進去，畢竟你在鹵東西的時候，會隨著使用次數越來越多，鍋里的鹵水，無論是在顏色上面
還是味道上面，多會比以前差上不少，但是在添加材料的時候，一定要根據第一次鹵水使用情況添加，畢竟你第一次鹵好的鹵水，才是你的鹵水味道所在，才是你的鹵水配方所在

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不過說句實在話，現在的熟食店，不要說是百年鹵水，就連幾十年鹵水多是很少出現的，有的人會問了，為什么會出現這樣的情況了，其實也就是因為維護成本太高了，可能有的朋友還不知道，
維護一次鹵水并沒有大家想的那么簡單，因為在維護鹵水的時候，是要隔三叉五添加材料進去的，要是維護了6個月的鹵水，突然有一天維護不了的話，這個損失不僅有材料成本，還有時間成本在里面的，所以不少人多不愿意用老鹵水