餃子皮用涼水和面還是冷水
【餃子皮用涼水和面還是冷水】包餃子和面用冷水面團 。冷水面團就是30度以下溫度的水拌合調制的水調面團，俗稱冷水面 。由于用冷水或溫度較低的水和面，面粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的面筋 。淀粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成面團結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死面” 。冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合于水煮和烙的品種，如水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等 。
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