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【用老面揉面不粘手是什么原因】用老面揉面不粘手是因為老面發的面團韌性很強,并且面粉和水的比例放的剛好 。老面是指發面的面種子,北方叫面肥、面引子、酵子,也有的地方叫面頭 。就是發面蒸饅頭時剩下一小團面 。由于里面有很多酵母菌,下次發面的時候作為菌種用 。這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭 。與之相對的是用酵母菌,直接發面蒸出的就不能叫老面饅頭了 。老面在保存過程中會同時有乳酸菌存在,發的時間稍長就會有獨特的酸味出現,故用老面發面蒸饅頭時,需要加食用堿來中和其酸味 。
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