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十種必備調料 灶邊最常用的10種調味品


1、大蒜:俗話說：“吃肉不吃蒜 ， 營養減一半” 。大蒜特別適合用來烹調肉類菜肴 ， 不僅可以調香提鮮 ， 還能化解肉的油膩感 ， 提高肉類中營養物質的消化吸收率 。而涼性蔬菜 ， 如黃瓜、苦瓜、茄子、菠菜等 ， 配點大蒜 ， 可以中和寒氣 ， 健脾益胃 。將大蒜搗成蒜蓉或制成蒜汁 ， 用來做涼拌菜或蘸料 ， 不僅能增添風味 ， 還能殺菌防病 。大蒜可放在網袋中 ， 懸掛于室內陰涼通風處；或放在有透氣孔的陶罐中保存 。
2、蔥:人們常用“十指如蔥”來形容女人的手白嫩漂亮 ， 的確 ， 一根鮮蔥由水嫩的蔥白搭配上青翠的蔥葉 ， 煞是好看 。蔥因為擁有特殊的香氣而成為廚房中常備的調味品：北方人喜歡用大蔥來熗鍋 ， 如此炒出的菜肴便會多一分鮮香；而南方人則喜歡將小香蔥切末 ， 在菜肴或是湯羹起鍋之前撒上一些 ， 令成品更加香氣撲鼻；若要制作涼拌菜 ， 香蔥末更是不可或缺的增香佳品；它最適合烹調水產品、蛋類和動物內臟 ， 可以很好地去除其中的腥膻味 。蔥怕潮濕 ， 但過于干燥也容易脫水 。可用報紙將干燥的蔥包好 ， 放入冰箱儲存 。
3、白砂糖的主要成分是蔗糖 ， 是五味中甜味的主要來源 。糖能增加菜肴的甜味及鮮味 ， 炒制糖色還能用來為食物增添紅亮的色澤 。甜味的菜肴 ， 如耳熟能詳的糖醋里脊、拔絲山藥都需要糖來做調料 。而即便是不甜的菜肴 ， 放少許的糖進去也能起到提鮮的作用 。白砂糖要防潮防高溫 ， 最好倒入密封罐中 ， 放進冰箱冷藏存放 。
4、鹽:咸味為“百味之王” ， 而這種味道正來自于最家常的調味品——食鹽 。食鹽是人類生存最重要的物質之一 ， 也是烹飪中最常用的調味料 ， 幾乎每一道菜肴都不能少了它 。鹽能解膩、提鮮、除醒、去膻 ， 能突出原料中的鮮香味道 ， 一般都是在菜肴起鍋前調入 。鹽能防止食物腐化變質 ， 所以可以將它涂抹在食材上制作火腿、臘肉等風味食物 ， 而制作泡菜等腌制食品時 ， 鹽也是最重要的調味品 。
5、生姜：味道芳香而辛辣的生姜 ， 有解毒、去腥、開胃的作用 ， 水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃 ， 烹制時生姜是不可少的調料 。俗話說：“姜是老的辣 。”所以 ， 我們一般用做調味品的生姜都是老姜 。熬魚湯、燉雞湯時 ， 加幾片老姜進去 ， 熬出來的湯不但不腥 ， 還分外地鮮香 。而炒家常菜時 ， 先用姜片與蔥一起熗鍋 ， 也會讓菜肴更美味 。若是將生姜切成細絲或是碎末 ， 則可以加入食材中拌炒或是制作涼拌菜和蘸料 ， 可讓菜肴味道更加濃郁 ， 十分開胃 。而比較嫩的姜稱為仔姜 ， 四川人喜歡將它放入泡菜壇中腌制成泡姜 ， 平時做菜時加一些進去 ， 就會讓菜肴分外地香辣美味 ， 瞬時令人胃口大開 。老姜不適合冷藏保存 ， 可放在通風處或埋在鹽罐里 。而嫩姜最好用保鮮膜包起來放在冰箱中冷藏 。
6、醋的味道酸而香 ， 能去腥解膩 ， 增加菜肴的鮮味和香味 。由于原料、工藝和飲食習慣的不同 ， 各地的醋的口味相差很大 。北方有山西老陳醋 ， 色澤黑紫 ， 酸味濃郁；而在南方則有鎮江香醋 ， 酸中帶柔 ， 香而微甜；還有著名的四川保寧醋、浙江米醋等 ， 都濃淡不一 ， 風味獨具 。醋在中國菜的烹飪中有舉足輕重的地位 ， 常用于溜菜、涼拌菜等 ， 西餐中常用于配制沙拉的調味醬或浸制酸菜 ， 日本料理中常用于制作壽司用的飯 。醋用玻璃瓶裝好密封 ， 放在陰涼干燥處存放即可 。也可以放入幾粒蒜瓣 ， 能讓它存放更長的時間 。
7、醬油主要由大豆、小麥等釀制而成的 ， 其成分除食鹽外 ， 還有多種氨基酸、糖類等 ， 味道以咸味為主 ， 亦有鮮味和香味 。醬油的鮮味和營養價值主要來源于其中的氨基酸酞氮 ， 所以一般來說氨基酸酞氮含量越高 ， 醬油的等級就越高 ， 品質越好 。廣東人習慣將醬油分為生抽和老抽 ， 生抽色淡味濃 ， 主要用來調味提鮮 ， 可用在炒菜和涼拌菜中；而老抽中加入了焦糖色 ， 味道咸中帶甜 ， 一般用來給紅燒菜等上色 。高溫易破壞醬油中的氨基酸 ， 所以醬油最好在菜肴起鍋時調入 。不要將醬油放在溫度高的爐灶旁 ， 最好放置于廚房的陰涼處 ， 以防止醬油變質 。
8、料酒的主要成分是黃酒 ， 但它并不等同于黃酒 ， 因為它還添加了其他的香料 ， 酒精濃度更低 ， 且僅用于烹調而不適合拿來飲用 。料酒一般用在烹調肉類、家禽、海鮮和蛋等動物性原料的時候 ， 和其他調味料一起加入 ， 能夠起到增加食物的香味 ， 去腥解膩的作用 ， 并有利于咸甜各味充分滲入菜肴中 。但烹調蔬菜類菜肴的時候是不需要放料酒的 。烹調菜肴時料酒不要放得過多 ， 以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味 。
9、胡椒氣味芳香 ， 有刺激性及強烈的辛辣味 ， 一般加工成胡椒粉或是胡椒碎 ， 具有祛腥提味的作用 。胡椒有白胡椒和黑胡椒之分 ， 黑胡椒味辣刺鼻 ， 多用來烹制味道濃郁的紅肉類菜肴 ， 如黑椒牛柳；白胡椒味辣但香味溫和 ， 一般用來給禽類、魚類食物去腥 ， 或是調入湯羹中增香添味 。無論黑胡椒還是白胡椒 ， 都應該避免高溫油炸 ， 最好在菜肴或湯羹即將出鍋時添加少許 。胡椒可密封存放在陰涼處 ， 但存放的時間不宜太長 ， 以免香味揮發 。
【十種必備調料 灶邊最常用的10種調味品】10、花椒位列“十三香”之首 ， 氣味芳香 ， 無論紅燒、鹵味、小菜等菜肴均可用到它 。四川人更是將花椒作為主要的調味品之一 ， 締造了以麻辣鮮香而名揚天下的川菜 。花椒常用于配制鹵湯、腌制食品或燉制肉類 ， 有去膻增味的作用 。炒菜時 ， 在鍋內熱油中放幾粒花椒 ， 再拌炒菜肴時味道更加香氣十足 ， 而用它來做涼拌菜則更加麻爽開胃 。

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