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【蛋白質的特性】蛋白質的特性是食品體系在加工、貯藏、制備和消費過程中,蛋白質對食品產生需要特征的那些物理、化學性質 。蛋白質是組成人體一切細胞、組織的重要成分 。機體所有重要的組成部分都需要有蛋白質的參與 。蛋白質約占人體全部質量的百分之18,最重要的還是其與生命現象有關 。蛋白質是生命的物質基礎,是有機大分子,是構成細胞的基本有機物,是生命活動的主要承擔者 。氨基酸是蛋白質的基本組成單位,它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯系在一起的物質 。
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