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肉凍就是膠原蛋白在溫度降至其凝固點25C以下時膠原纖維之間發生交聯而形成的 。熱的時候膠體粒子運動比較劇烈,溫度降低后運動速度降低就成為固體 。膠原蛋白是高等脊椎動物體內含量豐富的一種蛋白質,是皮膚、軟骨、動脈管壁及結締組織中的主要成分 。
肉凍營養價值：【肉凍是啥】肉皮（包括豬蹄、豬尾）含蛋白質26.4%,是豬肉的2.5倍,而且90%以上是大分子膠原蛋白和彈性蛋白,其含量可與熊掌媲美 。膠原蛋白對皮膚有特殊的營養作用,能使貯水功能低下的皮膚細胞活力增強,功能改善,促進皮膚細胞吸收和貯存水分,防止皮膚干癟起皺,使其豐富飽滿平整光滑；彈性蛋白,能使皮膚的彈性增加,韌性增強,血液循環旺盛,營養供應充足,皺紋舒展,變淺或消失,皮膚顯得嬌嫩、細膩、光滑 。醫圣張仲景的《傷寒論》中開列的“豬膚方”中指出豬皮有“和血脈,潤肌膚”的作用,歷代沿用不衰 。
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