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1、殺青：徹底破壞鮮葉中酶的活性,制止多酚類化合物的酶氧化,以獲得綠茶應有的色、香、味,散發青草氣,提高茶香,蒸發一部分水分,便于揉捻成形 。
2、揉捻：揉捻是通過利用外力作用,使葉片揉破變輕,卷轉成條,體積縮小 。初步成形,為炒干成形打好基礎 。
【茶葉怎么制作過程】3、干燥：促進茶葉內含物質發生熱化學反應,提高茶葉香氣和滋味 。在揉捻的基礎上整理外形,排出過多水分,防止霉變,便于貯藏 。
4、萎凋：使鮮葉失去一部分水分,葉片變軟,便于揉捻成形 。利用葉內酶的活性,促進內含成分的化學轉化 。六大茶類中除綠茶、黃茶、黑茶外,白茶、青茶、紅茶都需要萎凋過程 。
5、發酵：發酵是在酶促作用下,以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學變化過程 。其目的是葉子在揉捻作用下,組織細胞膜結構受到破壞,透性增大 。除綠茶外,其它茶類都需發酵 。
6、渥堆：渥堆是在抑制酶促作用的基礎上,將水分含量較高的濕茶坯堆積起來,堆高約1米左右,上面加蓋濕布、蓑衣等物,借以保溫保濕 。竹葉青為綠茶,則不需要該工序 。
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