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松鼠魚改刀的方法和制作方法

主料：桂魚 。輔料：干淀粉適量 ， 番茄醬適量 ， 鮮湯適量 ， 糖少許 ， 香醋少許 ， 酒適量 ， 鹽少許 ， 蒜瓣末適量 ， 筍丁適量 ， 香菇適量 ， 豌豆適量 ， 豬油適量 ， 蝦仁適量 ， 麻油適量 。
制作過程：
1、 將桂魚去鱗及鰓 ， 剖腹去內臟洗凈瀝干 。各種配料洗凈備用 。
2、 一手用抹布按住魚身 ， 把魚頭切下 。一手按住魚身 ， 用快刀把魚肉貼著骨頭片開 ， 尾巴不要斷開 ， 翻面再片開另一片魚肉 ， 然后把魚肚子這里帶刺的肉給片掉 。
【松鼠魚改刀的方法和制作方法】3、 割下的兩片魚肉 ， 皮朝下在魚肉上先直剞 ， 再斜剞 ， 深至魚皮成菱形刀紋 。
4、 用料酒 ， 精鹽調勻 ， 分別抹在魚頭和魚肉上 。再滾上干淀粉 ， 用手拎魚尾抖去余粉 。
5、炒鍋用大火燒熱下油 ， 燒至八成熱時 ， 先用手倒拎住魚肉 ， 把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上 ， 可以把切了花刀的魚肉先定型 。再把將兩片魚肉翅起魚尾 ， 放入油鍋稍炸使其成形；再將魚全部放入油鍋炸 ， 至金黃色撈起 ， 放入盤中 。魚頭也入油鍋炸成金黃色 ， 入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型 。
6、把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀 ， 頭部和尾部要翹起 。
7、將番茄醬放入碗內加鮮湯 ， 糖 ， 香醋 ， 酒 ， 六月鮮醬油 ， 濕淀粉拌成調味汁 。
8、鍋內留油少許 ， 放蔥段煸香撈出加蒜瓣末 ， 筍丁 ， 香菇丁 ， 豌豆 ， 蝦仁炒熟 ， 下調味汁用大火燒濃后 ， 淋上麻油 。起鍋澆在魚身上即成 。

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