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如何科學(xué)選擇“醋” 自我鑒定怎么寫

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授 范志紅
前段時間，醬油的食品安全問題備受關(guān)注，引發(fā)了人們對醬油的種類、含量和添加劑的思考和學(xué)習(xí) 。“柴米油鹽醬醋茶”同樣是作為日常烹飪所必需的調(diào)味品，醋也是不能被忽視的 。醋該怎么選呢？醋有什么關(guān)鍵指標(biāo)可以參考呢？以下進行一一講解 。
制醋的原理
用糧食制醋的原理，是需要先把糧食蒸熟，接種混合菌種（曲），利用微生物分泌的多種淀粉酶，把糧食中的淀粉變成糖（糖化），然后由酵母菌無氧發(fā)酵把糖制成酒精（乙醇），再由醋酸菌把酒精變成醋酸 。從理論上來說，制醋的流程更長，勞動力消耗更大 。
雜糧、小麥、水稻、土豆、玉米等都是制醋的原料 。制醋的原料比較多樣，各地都有自己的特色醋 。北方傳統(tǒng)上出產(chǎn)各種小雜糧，如高粱、小米、蕎麥、大麥等都可以成為制醋的主要原料，有些產(chǎn)品還會加入一些淀粉豆類，滋味濃郁的陳醋就是雜糧醋的典范 。中原一帶麥子比較多，于是小麥就成為制醋的主要原料 。江南盛產(chǎn)水稻，主要用糯米和大米來制醋，綿柔香甜的糯米香醋就屬于這一類 。京津一帶栽培水稻，用大米做的米醋也很受歡迎 。此外，土豆、甘薯、玉米等含淀粉的原料也都可以用來制醋 。
制醋的時候還常添加麩皮，在適量添加時也是有好處的 。因為麩皮中含有大量的B族維生素和礦物質(zhì)，有利于促進制醋微生物的生長，也有利于提升醋液中微量營養(yǎng)素的含量 。
【如何科學(xué)選擇“醋” 自我鑒定怎么寫】水果醋是用水果或水果干制作的，如蘋果醋、葡萄醋、柿子醋、棗醋等 。水果和水果干中富含糖分，可以省去淀粉糖化這一步驟 。同時，水果醋增加水果中所含的檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等其他有機酸，酸味和糧食醋有所不同，水果醋帶了一些水果的香氣，別具美味 。
還有一些醋是部分或全部用酒精制成的 。用低度白酒或者食用酒精做原料，可以省去糖化和酒精發(fā)酵兩個步驟，加快了制醋的時間，一般兩三天就能完成 。這樣做出來的醋沒有經(jīng)過前期復(fù)雜的發(fā)酵過程，沒有美拉德反應(yīng)所造成的“褐變”，所以顏色很淺，醋酸含量可以很高 。市面上買的白醋，往往是直接用酒精來制醋，或者用少量大米加上酒精一起制成的 。
添加多種成分
在制醋的過程中，糧食中的B族維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)都能在醋里 。這是因為，大部分B族維生素喜歡酸性環(huán)境，如維生素B1和維生素B2，都是喜酸怕堿的物質(zhì) 。同時，糧食中含有不溶性的鈣、鐵、鋅的化合物，很大部分會在醋酸中解離成離子狀態(tài)溶在醋液里 。還有雜糧中所含的多種多酚類抗氧化物質(zhì)，在醋里可保持長期穩(wěn)定 。
醋里都有哪些添加成分？
除了以上提到的制醋原料之外，醋里還常常加入一些非必需的成分 。
為了讓酸味不那么刺口，往往會加入少量糖、糖漿或甜味劑，讓口味更為柔和豐富 。特別是南方人愛吃的香醋，其中的甜味是比較濃的，就是因為添加了不少白糖 。當(dāng)然，醋不是大杯喝的飲品，即便加點糖，也無須擔(dān)心因此而攝入大量糖分 。
釀造過程中也需要添加鹽，除了調(diào)味之外，還有調(diào)控微生物發(fā)酵效果的作用 。無須擔(dān)心因為放兩勺醋而造成鈉攝入過量 。相反，加醋能使少鹽的菜肴味道更生動，能幫助人們減鹽 。
為了使醋更鮮美，一些醋產(chǎn)品還會加入增鮮劑，如谷氨酸鈉（味精）等 。實際上，在醋的酸度下，谷氨酸鈉并不能發(fā)揮最大的鮮味作用 。不過，用醋做成調(diào)味汁，或者調(diào)入涼菜之后，醋酸被稀釋，菜肴的酸度可能正好處于弱酸性范圍，這時谷氨酸鈉可以充分發(fā)揮鮮味 。
醋酸濃度不能達到室溫下充分抑菌的產(chǎn)品，需要少量添加我國許可使用的防腐劑，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉、脫氫醋酸鈉等，和醬油一樣 。此外，一些沒有加入足夠多油和鹽的其他調(diào)味品，也經(jīng)常會添加這些防腐劑 。醋酸含量達到6%，或添加了大量鹽的產(chǎn)品，就不需要再加防腐劑了 。
還有一些醋會加入其他風(fēng)味配料，制成加蒜的餃子醋，加姜的姜汁醋，加姜、料酒和海鮮調(diào)料的海鮮醋等 。
鑒別和挑選產(chǎn)品
消費者在挑選和鑒別產(chǎn)品時需注意以下幾點 。
要注意看是什么類型的醋，想要味道柔甜一些，可以選糯米做的香醋；想要味道濃重豐富一些，可以選陳醋；想要味道清爽一些，可以選米醋 。人們可以依據(jù)個人口味習(xí)慣進行選擇 。京津人喜歡米醋蘸餃子，山西人喜歡陳醋，長三角的更喜歡香醋 。陜西有麩醋，福建有紅醋，各地都有居民認可的名品 。
在烹調(diào)時，做有些菜品必須用特定的醋 。西湖醋魚用香醋才美味，酸辣湯用陳醋才夠味，拌萵筍絲、紫甘藍絲用白醋才清爽 。一些西餐食物必須用葡萄醋或蘋果醋才能感覺出地道的異國風(fēng)情 。
不同醋的種類之間，無法直接比較品質(zhì) 。只能對一種醋的不同產(chǎn)品來比較品質(zhì) 。從營養(yǎng)價值來說，老陳醋含有鈣、鐵等礦物質(zhì)、B族維生素和抗氧化成分，這是因為它濃縮了雜糧當(dāng)中的微量營養(yǎng)成分 。
要注意看“總酸度”這個指標(biāo)，總酸度需要達到3.5%以上，酸度越高、品質(zhì)越好 。醋之所以酸，是因為其中含有醋酸，以及少量其他有機酸 。這些酸能解離出氫離子，使人的舌頭感受到酸味 。按我國法規(guī)，醋類產(chǎn)品的總酸度要達到3.5%以上，才能作為合格的產(chǎn)品出售 。一般來說，除了白醋之外，在同類產(chǎn)品中酸度越高的醋，品質(zhì)會越好，因為這意味著產(chǎn)品的呈味成分濃度高，或經(jīng)過了陳釀 。
要注意是否經(jīng)過陳釀，陳釀了多長時間 。釀造出醋醅、醋汁之后，還需要經(jīng)過長時間的陳釀過程，讓其中的水分慢慢蒸發(fā)，揮發(fā)掉一部分有刺鼻氣味的醋酸，而醋中各種不揮發(fā)的有機酸，以及糖分和氨基酸都不斷被“濃縮”，形成的產(chǎn)品就是陳釀的醋 。醋經(jīng)過陳釀之后，酸度會逐漸上升 。當(dāng)總酸度超過6%之后，可以在室溫下長時間存放 。陳釀的年頭越長，其中的鮮味物質(zhì)和甜味物質(zhì)就越濃縮，刺鼻的醋酸味道就越少，有機酸的組成就越豐富，醋的回味就越悠長 。陳釀不僅耗費成年累月的時間，還是一個既占空間、又費勞力，而且體積和重量不斷減少的過程 。所以，對同一種類、同一品牌的醋來說，陳釀時間越長，醋的價格越高 。一般來說，陳釀3—6年的醋已經(jīng)能夠達到很好的食用品質(zhì) 。
至于是否“零添加”，是否“無蔗糖”，是否“無麩質(zhì)”之類都不必太在意 。畢竟醋是一種調(diào)味品，在安全性合格的前提下，它的風(fēng)味越好，買它的意義越大 。需要注意的是，現(xiàn)在叫作“醋”的產(chǎn)品都是釀造醋 。所以，消費者不必再去鑒別，一種褐色的醋到底是發(fā)酵制成的，還是用冰醋酸+焦糖色素+鹽+糖制成的 。
《中國食品報》(2022年11月24日06版)
（責(zé)編：朱美喬）
本文來自【中國食品報】，僅代表作者觀點 。全國黨媒信息公共平臺提供信息發(fā)布傳播服務(wù) 。
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