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萬州烤魚配方 萬州烤魚制作配方大揭秘


1、煉制烤魚香辣油
（1）原料：
菜油25升 ， 大蔥節(jié)1000克 ， 洋蔥塊1000克 ， 姜塊750克 ， 胡蘿卜片500克 ， 黃瓜條500克 ， 香菜節(jié)250克 ， 糍粑辣椒6000克～7500克 。
（2）香料：
八角300克～400克 ， 小茴香400克～500克 ， 干青紅花椒1500克 ， 香葉125克 ， 白蔻80克、靈草60克、丁香10克、蓽撥20克、香茅草100克 ， 山柰60克、紫草100-120克、羅漢果5個(gè) ， 桂皮90克、陳皮100克 。
2、初加工：
（1）把羅漢果掰碎 ， 桂皮和陳皮分別掰成塊 ， 香茅草切成短節(jié) ， 再與八角、小茴香、香葉、白蔻、山柰、靈草、丁香和蓽撥一起納盆 ， 摻入開水浸泡回軟待用 。
【萬州烤魚配方 萬州烤魚制作配方大揭秘】（2）把干青紅花椒放另一個(gè)盆里 ， 也摻開水浸泡回軟 。
（3）往鍋里放菜油上火 ， 煉熟便離火降溫 。
3、制作蔬菜油：
（1）當(dāng)鍋內(nèi)油溫降至五六成熱時(shí) ， 投入黃瓜條、胡蘿卜片、洋蔥塊和大蔥節(jié) ， 開小火炸至水份將干時(shí) ， 撈出來不用 。
（2）放入姜塊和香菜節(jié) ， 炸香撈出便得到蔬菜油 。
4、制作烤魚香辣油：
待鍋里蔬菜油的溫度降至三成熱時(shí) ， 下糍粑辣椒炒散炒勻 ， 改小火炒至辣椒呈深紅時(shí) ， 放入已經(jīng)泡發(fā)過的香料炒勻 ， 隨后加入紫草 ， 續(xù)炒至水份將干且出香味時(shí) ， 把泡發(fā)過的青紅花椒下鍋炒出味 ， 離火并用漏勺過濾出油脂 ， 即成 。
5、技術(shù)關(guān)鍵：
（1）把香料和干花椒入盆用沸水泡漲 ， 一是為了除去異味 ， 二是避免香料和花椒在后面炒香辣油時(shí) ， 因加熱時(shí)間過長而焦煳 。香茅草和靈草可去腥除異；白蔻本身有清熱的功效；紫草既能清熱祛火 ， 又能增加油脂的紅亮度；羅漢果不僅能清腸潤肺 ， 還能降低辣椒的刺激性 。
（2）在往菜油鍋里下帶香味的蔬菜炸制時(shí) ， 宜炸出香味便撈出 。這樣既可除去菜油的異味 ， 又能增加清香味 。至于下鍋炸多少蔬菜 ， 還要根據(jù)菜油質(zhì)量和出香的要求去靈活掌握 。
（3）在制作烤魚香辣油時(shí) ， 油溫宜保持在三成熱 ， 并且要不停地去攪動(dòng) 。一般糍粑辣椒下鍋后 ， 要炒30分鐘左右 ， 香料下鍋后 ， 還要續(xù)炒10分鐘左右 ， 而花椒下鍋后 ， 則只需續(xù)炒5分鐘左右 。最后炒出來的料 ， 需晾涼并靜置幾個(gè)小時(shí)才過濾出油脂 ， 這是為了保證辣味、麻味和香味能充份地溶入油脂當(dāng)中 。

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