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炒菜端鍋技巧 要怎么練

1、炒鍋速顛翻，手勺快翻拌：
【炒菜端鍋技巧 要怎么練】適用于清炒、油爆、鹽爆 。因?yàn)榍宄床恍钂旌蠞{，只是主料入鍋煸炒，這就需要炒鍋速翻炒，手勺快拌，待食材斷生入味后，即可出鍋裝盤(pán) 。
2、炒鍋少顛翻，手勺快翻拌：
適用于軟熘，如軟熘蝦片、糖醋魚(yú)塊等 。將炸好的食材放入炒鍋后，手勺快速翻拌，待食材成熟入味時(shí)，炒鍋稍顛翻幾次，便可出鍋裝盤(pán) 。這樣可保持成品口感鮮嫩，若食材入炒鍋后亂顛快翻，不僅食材熟得慢，而且湯汁易濺出外溢，成品入味不勻，還容易澥汁出水 。
3、炒鍋多顛翻，手勺少翻拌：
適用于炸烹、熘炒、干炒、焦炒等烹調(diào)方法，如焦熘里脊、炸脆鱔、干煸冬筍等菜肴 。由于炸烹、焦熘、焦炒的菜肴食材一般均需要油炸后，再入炒鍋掛汁，干煸類菜肴食材是經(jīng)基本調(diào)味后，炸至七成熟再二次入鍋煸炒，只有炒鍋多顛翻，手勺少翻拌，才能使汁芡掛得均勻，色澤正，口味醇 。否則，容易使汁芡落入炒鍋底而焦煳，主料卻掛不上，影響菜肴的色澤和口味 。
4、炒鍋離火翻，手勺助推翻：
適用于拔絲菜 。拔絲菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿里后，炒鍋立即離開(kāi)灶口，并趁熱不停地顛翻炒鍋，手勺隨之往上推、翻 。這樣才能使糖漿掛得均勻，拔出糖絲；若炒鍋不離開(kāi)灶口顛翻，就會(huì)使糖漿過(guò)火發(fā)苦、變枯 。
5、炒鍋速顛翻，離火小鏟翻：
適用于掛霜菜 。掛霜菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿里，炒鍋快速顛翻幾下，然后立即離火，并用小鏟勺慢慢地拌翻，菜品冷卻后表面會(huì)均勻地呈現(xiàn)出細(xì)粒白霜狀 。若炒鍋離開(kāi)灶口后，用手勺去拌翻，糖漿往往掛不上，菜品冷卻后會(huì)與糖漿分離，糖霜全部脫落 。

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