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減少致癌危險 遠離這些食物（食物相克）

食物相克

在衛生部近日公布的食品安全預警中，今年各地報告因加工醬肉、鹵菜過量使用或者誤用過量亞硝酸鹽引發的食物中毒事故有10起，中毒169人，死亡7人 。除本身的毒性外，亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應，易產生亞硝胺類致癌物，具有間接的致癌效果，特別是對胃癌來說，是一個重要的致癌因素 。那么，怎樣才能遠離亞硝酸鹽這種致癌因素呢?這里就人們日常關心的幾個問題總結一下 。
■關于熟肉制品
雖然人人都知道亞硝酸鹽有毒，卻很少會想自己每天吃的肉里含有多少亞硝酸鹽 。廚師們表示，各種肉制品烹調中都免不了要加入亞硝酸鹽 。在很多熟食攤上都會發現，越是色澤粉紅艷麗的醬肉賣得越好 。其實這就得“歸功于”亞硝酸鹽了，它是嫩肉粉、肉類保水劑和香腸改良劑等肉制品添加劑的必用配料 。雖然，亞硝酸鹽是有毒物質卻可以讓肉類煮熟后顏色粉紅、口感鮮嫩，且能明顯延長保質期 。既然消費者也喜歡，加工者也便利，熟肉制品店對亞硝酸鹽自然是“愛它沒商量” 。
問題一：怎樣通過色澤、口感等看出肉食是否添加有亞硝酸鹽?
很簡單 。沒有添加亞硝酸鹽的熟肉顏色不可能是粉紅色的 。雞肉煮熟之后應當是白色或灰白色的，豬肉應當是灰白色或淺褐色的，而本來紅色的牛羊肉應當變成淺褐色至褐色 。如果顏色是粉紅色的，而且這種粉紅色從里到外都一樣，那么一定是添加了亞硝酸鹽發色 。
此外，用了亞硝酸鹽、嫩肉粉和保水劑的肉特別水嫩 。本來肉類是肌纖維構成，煮熟之后是能夠撕出肉絲來的，可以無限地把肉絲再撕開成更細的肉絲 。但如今的熟肉基本上吃不出肉絲的感覺來，嫰得比豆腐干還要軟，而且水分特別大 。
最后，用亞硝酸鹽較多的肉還有一種類似于火腿的味道，和正常的肉味已經不太一樣 。——現在人們已經很難吃到正常的肉，恐怕說什么是正常味道也早就忘記了，國人的忘性真是驚人地大，三年就足夠遺忘過去幾十年的味道和口感 。
需要特別提示的是，現在各種燒烤肉制品、羊肉串、腌制品，以至驢肉、鹿肉、羊雜、內臟等，幾乎所的肉制品都會加入亞硝酸鹽 。一些所謂“傳統工藝制作”的產品，哪怕是雞、鴨制品也不能幸免 。只要看到肉色有粉紅色就足以證明加了亞硝酸鹽 。
正規肉制品廠的產品是可以放心的，添加亞硝酸鹽時會控制數量，也有國家部門的檢查管理 。但小作坊、餐館、農貿市場的產品一定要非常當心，因為他們沒有定量控制的能力，完全憑手感，所以亞硝酸鹽用量超標問題難以避免 。可惜他們實在缺乏監管，餐館根本沒人檢查這一項 。
■關于腌菜
很多人都知道腌制食品對人體健康不利，除了鹽含量過高之外，亞硝酸鹽或亞硝胺含量高是主要原因 。腌制蔬菜的亞硝酸鹽是哪里來的?原來，蔬菜在生長的過程中吸收了土壤中的氮和人為施放的氮肥，變成了蔬菜中數量很大的硝酸鹽 。硝酸鹽本身無毒，但在蔬菜儲藏或細菌滋生的情況下，硝酸鹽被轉化為亞硝酸鹽，成為腌制蔬菜中亞硝酸鹽的主要來源 。不過，只有在腌制時間不合適的產品中，亞硝酸鹽含量才高到引起麻煩的程度 。
問題二：腌制蔬菜時有什么技巧可以減少亞硝酸鹽的含量，此外，怎樣控制腌制的時間才能減少亞硝酸鹽的含量?
用純乳酸菌或醋酸菌接種的方法可以很好地控制腌菜中的亞硝酸鹽含量，但這需要生產企業有足夠的技術支持和生產條件 。添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素C等均可降低亞硝酸鹽的含量 。亞硝酸鹽下降到安全水平的腌制時間與腌制溫度、鹽含量等因素有關，通常鹽含量越高、溫度越低，亞硝酸鹽峰值升起的速度越慢，達到安全期限所需的時間越長 。一般來說，到20天之后亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月后是很安全的 。家庭里往往會把蔬菜切碎加點鹽，在冰箱里放兩、三天到五、六天再吃，這種菜是很危險的 。在餐館里點涼菜的時候也要小心，為了保險起見，不是當天制作的小菜不要多吃 。
■關于隔夜菜
蔬菜儲藏之后亞硝酸鹽含量會上升，烹調之后也會產生亞硝酸鹽，這是因為很多細菌能把菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽 。蔬菜食用時經過幾雙筷子的反復翻騰，已經讓細菌充分接種 。即便吃完之后把剩菜放在冰箱里，細菌也會緩慢地滋生 。放的時間越長，產生的亞硝酸鹽就越多，具體產生多少，要看細菌滋生的數量 。
問題三：家中剩了菜，可能會增加亞硝酸鹽，節儉的主婦又舍不得丟掉，這時該怎么辦?
炒過的菜僅僅剩一餐，餐后馬上放到冰箱里，實際上亞硝酸鹽的產生量并沒有想象中那么大，僅僅是上升一兩倍而已，根本不可能達到中毒、致癌的程度 。如果蔬菜在炒、拌之前經過焯水，那么大部分亞硝酸鹽已經流失在水里，剩一餐之后所產生的亞硝酸鹽更少 。所以，完全沒有必要如臨大敵，把隔夜蔬菜說成是有毒的東西 。此外，隔夜的拌木耳、銀耳湯也不可能達到引起中毒的程度，它們本來就是水發品，經過反復水泡，亞硝酸鹽含量已經大大降低，沒有證據能證明放一夜的銀耳湯亞硝酸鹽含量會超過標準，除非水質本身有問題 。
不過，為了長期安全起見，最好在烹調時加強計劃性 。既然知道一大盤蔬菜吃不完，不妨當時就撥出一部分放在干凈碗或保鮮盒里蓋好，冷卻到室溫之后直接放入冰箱 。這樣接觸細菌比較少，細菌繁殖少則亞硝酸鹽產生也少，下一餐熱一熱就可以放心吃了 。銀耳湯也是一樣，分成幾份放在冰箱里，每次取一份出來吃就可以了 。
■關于涼拌菜
天熱時，很多家庭喜歡拌點涼菜吃，有時拌得多就放在冰箱里 。雖然涼拌菜放幾天之后看起來還是很新鮮脆嫩，但放一兩天之后，其中亞硝酸鹽的含量卻比剩菜還要多 。問題四：做涼拌菜時有何技巧可以減少其亞硝酸鹽的含量?比如，加入蒜泥和檸檬汁是不是可以降低亞硝酸鹽的含量?
拌菜所用的蔬菜食材本來就不會太多，如果不是成心大批做的話，當頓吃完本來并不難 。如果實在吃不完，也要在24小時之內吃完 。加了鹽的涼菜如果繼續存放，和腌菜實際上是一樣的，隨著時間延長亞硝酸鹽含量不斷上升，且比炒菜上升還要快 。加大量蒜泥、加大量醋、加檸檬汁等都能抑制細菌繁殖，自然也就有利于控制亞硝酸鹽的產生 。■關于火鍋湯很多人覺得涮了很久的火鍋湯，“濃縮了食物的精華”，不喝似乎有點可惜 。但是，因為目前肉類中往往添加了亞硝酸鹽，而蔬菜、酸菜中的亞硝酸鹽也很容易溶解在湯里面，所以喝火鍋湯時要注意亞硝酸鹽問題 。同樣，反復加料煮沸、長時間煲制的老湯中也存在這樣的問題，其中不僅亞硝酸鹽可能過量，還因為含有大量蛋白質分解產物，容易合成亞硝胺類致癌物 。【減少致癌危險 遠離這些食物（食物相克）】問題五：不同湯底類型，在涮鍋之后的亞硝酸鹽含量有何差異?比如，酸菜湯、海鮮湯、清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等的亞硝酸鹽含量有何差異 。此外，如果喜歡喝火鍋湯，在什么時候喝比較合適?吃火鍋時，還有哪些技巧可以使其亞硝酸鹽的含量降到最低程度?湯里的亞硝酸鹽含量與湯中的初始成分和涮料的種類都有關系 。一般來說，酸菜湯和海鮮湯含量高，這是因為酸菜本來就屬于腌菜，如果腌制時間不夠長，本身就是亞硝酸鹽的一個重要來源 。海鮮也是亞硝酸鹽和亞硝胺含量高的食材 。涮食過程中，各種蔬菜中的硝酸鹽都會融入湯中，在滾沸狀態下本來就容易轉變成亞硝酸鹽，其中一部分還與肉、魚、海鮮中的蛋白質分解產物合成亞硝胺，使湯的危險性不斷上升 。因此在食用涮鍋時，最好在半小時之內喝湯，一小時后就不要喝了 。酸菜湯和海鮮湯更是最好開頭喝，避免過量造成危險 。我國已有多起因食用酸菜魚之類菜肴發生亞硝酸鹽中毒的案例，主要是因為酸菜腌制時間不夠含亞硝酸鹽量太高、食客吃的量又比較大所致 。海鮮湯里的亞硝胺是致癌物，雖然當時不發生中毒，但經常食用對胃癌的致病危險不可忽視 。■關于海鮮類產品很多人都聽說海鮮營養價值高，蝦皮又是補鈣的好食品，于是天天都吃蝦皮、小蝦米、小魚、貝粒等海鮮類產品 。還有些人喜歡吃魷魚絲、魚片干、咸魚、腌肉、咸肉等 。然而，一個不可忽視的問題是，這些食品都含亞硝酸鹽，特別是亞硝胺的密集來源，常吃會增加致癌危險 。問題六：吃干制海鮮食品需要控制數量嗎?蝦皮、蝦米、魚片、魷魚絲等所有食品吃之前都需要好好聞一下味道，如果感覺不夠新鮮，有刺鼻氣味，那么它的蛋白質分解產物低級胺類就很多，產生的亞硝胺類物質一定少不了 。有些人喜歡買粉紅色的蝦皮和小蝦，實在是極不明智的事情，因為新鮮的蝦皮應當是白色的，粉紅色不是已經不新鮮，就是被染了色……有時候消費者的選擇實在是非理性，讓那些賣可靠產品的人非常無奈 。此外，吃海鮮干貨一定要控制數量，經常吃是很不明智的 。不妨教育自己的孩子，魚片和魷魚絲只能偶爾食用 。

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