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煲湯要領傳授：保留食物營養最大化（烹飪技巧）

烹飪技巧

【煲湯要領傳授：保留食物營養最大化（烹飪技巧）】核心提示：很多南方地區的家庭喜歡自己煲湯喝 。但你知道熬湯時，除了食材的選購很重要之外，煲湯的炊具、火候、水溫等對整鍋湯也是至關重要的 。否則會損失很多不必要流失的營養 。以下小編就教你如何烹飪出一鍋美味營養的湯：
各類食物中所含營養素的數量一般是指烹飪前的含量，大多數的食物經過加工，貯存和烹飪會損失一部分營養成分，因此，不但要認真選擇食物，還要科學合理的保存，加工和烹飪食物，以最大限度地保留食物中的營養素 。想要喝湯喝出健康的身體，在湯的制作細節上就要注重科學，做到“七要” 。
一、選料要精湛
選料是熬好鮮湯的關鍵 。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等 。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源 。
二、食品要新鮮
即選用鮮味足、無膻腥味的原料 。新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮” 。現代所講的鮮，是指魚、畜禽死后3~5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質，不但營養最豐富，味道也最好 。
三、炊具要選好
熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳 。瓦罐是經過高溫燒制而成，具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點 。熬湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料，而相對平衡的環境溫度，又有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮醇，原料的質地就越酥爛 。
四、火候要適當
熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨 。這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美 。只有文火才能使營養物質溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇 。
五、配水要合理
水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質 。水溫的變化，用量的多少，對湯的營養和風味有著直接的影響 。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍，而且要使食品與冷水共同受熱 。
熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質就會馬上凝固，使里層蛋白質不能充分溶解到湯里 。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質也不能充分溶解到湯里，湯的味道會受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈 。
六、搭配要適宜
有些食物之間已有固定的搭配模式，營養素有互補作用，即餐桌上的“黃金搭配” 。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營養正好能互相配合，這是日本的長壽地區沖繩的“長壽食品” 。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動物食品一起熬 。
七、操作要精細
熬湯時不宜先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足 。熬湯時溫度長時間維持在85~100攝氏度，如果在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以免維生素C被破壞 。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來的鮮味 。

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