北京烤鴨哪個(gè)牌子最好吃 烤鴨怎么做
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- 第一種方法
- 第二種方法
選用優(yōu)質(zhì)肉鴨北京烤鴨，炭火烤制，色澤紅潤，肉肥而不膩，外酥里嫩 。
分為兩派，北京最有名的烤鴨店就是兩派的代表 。
因其色澤鮮艷、肉質(zhì)細(xì)嫩、口感醇厚、肥而不膩，被譽(yù)為“天下第一” 。
第一種方法1.原料處理:選取健康鴨2.5-3kg，切斷三根管子宰殺 。
放血，用55-60℃的水燙3分鐘左右，燙皮要輕而快，剝皮要干凈，不傷皮膚 。然后在鴨翼下開一個(gè)小口，取出內(nèi)臟，掏膛的時(shí)候動(dòng)作要快，這樣內(nèi)臟才完整，不會(huì)碎 。剪去鴨腳和鴨翅，然后沖洗鴨腔和鴨頸 。
【北京烤鴨哪個(gè)牌子最好吃 烤鴨怎么做】2、燙色:用麥芽糖的開水燙鴨身，從上至下燙3-4遍，然后澆上糖水，糖水一般由麥芽糖和水按1: 6-7的比例配制而成 。
3.空白冷卻:將燙好的鴨子掛在陰涼通風(fēng)處，晾干鴨皮 。一般春秋兩季鴨涼24小時(shí)，夏季4-6小時(shí) 。
4.烤:先把鴨子的肛門塞住，從頸邊倒開水，這叫灌湯，再上色，然后入烤箱 。紅棗是北京烤鴨的最佳木材，其次是桃、杏、梨 。木材點(diǎn)燃后，當(dāng)爐溫升至200℃以上，即可烤烤鴨 。烤鴨的溫度是關(guān)鍵 。一般爐溫控制在250℃-300℃之間 。在烤的過程中，要根據(jù)鴨子的著色來調(diào)整鴨子的朝向，一般烤30分鐘左右 。烤熟程度也可以根據(jù)鴨子烤熟時(shí)腔內(nèi)的顏色來判斷 。當(dāng)湯呈粉紅色時(shí)，說明鴨子7-8分熟 。我們必須注意這一點(diǎn) 。
5.鴨子烤好后，最好馬上刷一層香油，增加鴨皮的亮度 。
第二種方法菜名:北京填鴨
食材:光鴨(4斤左右)、蔥白或蔥白(兩塊)、甜面醬(兩大勺)、煎餅(適量)、黃瓜(切成條狀)(半根)、配料:鹽(兩小勺)、酒(一大勺)、鴨皮材料:麥芽糖(兩大勺)、水(三杯) 。
制造工藝
1.在鴨翅底部開一個(gè)洞，取出腸子(可以讓鴨攤幫你做)，洗凈，在鴨腔上涂上配料 。
2.在鴨腔里放一根三寸長的木塊，橫在兩塊翼骨之間，在鴨頭里插一根管子，吹氣使鴨子向四面膨脹 。
3.將鴨皮用開水澆至鼓起，將鴨皮料煮沸溶解，均勻涂抹鴨皮，掛在風(fēng)中吹干 。
4.用叉子把鴨子放在爐子上 。必須反復(fù)旋轉(zhuǎn)，多次上油，直到皮酥脆，呈金紅色 。
5.如果在烤箱里烤，就用錫紙把鴨子烤到八成熟，去掉錫紙烤到鴨皮金黃后取出，用滾油把鴨皮澆到酥脆 。
6.趁熱把鴨片和蔥、黃瓜、甜面醬、煎餅一起端上桌 。
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