葡萄糖酸鈉蔗糖素

蒲九道教室

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大家晚上好。歡迎來到第六十八期《朋友和朋友匯勞三九》周末班。今天課的主題是:
為什么不在白酒中加入甜蜜素？
從上周一開始，白酒新國標(biāo)的發(fā)布成為新聞焦點和行業(yè)熱點。因為很多業(yè)內(nèi)的學(xué)者和專家在網(wǎng)上解釋了很多，所以我選擇了一個視角來分享為什么白酒中不允許使用甜味劑。

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說到白酒的甜度，我先從技術(shù)角度來說一下白酒的甜度是怎么來的。我在去年6月第16期分享了這個內(nèi)容。今天簡單重復(fù)一下。
固態(tài)白酒，在窖內(nèi)發(fā)酵時，會聚集大量的微生物，然后微生物還會產(chǎn)生大量的各種酸、醛、酮、醇、酯等物質(zhì)，其中，乙醇含量最多，而其余的體積很少很小，但里面物質(zhì)的組成極其復(fù)雜。有一種叫做多元醇的成分，它有甜味，這就是甘慧的由來。它是由白酒發(fā)酵前期的好氧反應(yīng)和低溫發(fā)酵產(chǎn)生的。所以，為什么說好酒要長期發(fā)酵呢？
在這里，我想說一個簡單的知識點，什么是低溫發(fā)酵？所有原料入蒸鍋蒸熟后，要攤涼入窖池。然后，當(dāng)溫度進(jìn)入發(fā)酵罐時，溫度越低，這款酒的質(zhì)量就會越好。一般來說，大曲酒的窖溫在20度以下，在16度左右甚至更低。比如我們的老王三酒、老三成都是低溫超低溫發(fā)酵，遠(yuǎn)低于16度，涉及到商業(yè)秘密，我就不多說了。
說到這里，有人覺得太專業(yè)了，那么對于麻辣酒，我加點糖不就完了嗎？回到技術(shù)上，在釀造過程中，淀粉首先會被糖化，轉(zhuǎn)化為酒精。但固態(tài)酒屬于蒸餾酒，糖不能蒸發(fā)，不能給白酒帶來甜味。如果我們直接在酒中加糖，接收會變得渾濁，糖會沉淀。中國白酒的檢測指標(biāo)中有一個“固體”項目。雖然糖增加了甜度，但固體很容易超標(biāo) 。

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有些人更聰明，說，我能加固不超標(biāo)的甜東西嗎？好了，我們來看看葡萄酒行業(yè)的消息。

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從圖中可以知道，這也是一個知名的酒業(yè)，被點名五次，加了三氯蔗糖。三氯蔗糖(又稱“三氯蔗糖”)，一種食品添加劑，是一種在中國被批準(zhǔn)使用的甜味劑。它的甜度是蔗糖的600倍左右，水溶性好。適用于各種食品加工過程，可用于糖果、飲料、水果罐頭、泡菜等多種食品類別。但根據(jù)《食品添加劑使用國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)》的相關(guān)要求，不能添加到白酒(原酒)中。
按照國家標(biāo)準(zhǔn)，白酒屬于蒸餾酒，不能加糖，一直都是這樣。添加劑中的甜味劑比糖甜幾百倍，只需要一點點就能有好的口感。甜味劑還可以掩蓋發(fā)酵產(chǎn)生的臭味，使葡萄酒更加醇厚。一些不良廠家用甜味劑來增甜白酒，只需少量就能達(dá)到效果而不影響固形物的檢測。
據(jù)媒體報道，2015年1月至2019年12月白酒質(zhì)量公開抽檢數(shù)據(jù)顯示，2008批次不合格白酒產(chǎn)品被國家和省級食品安全監(jiān)管部門檢出。
2008批次不合格白酒中，檢出禁用甜味劑454批次，占不合格白酒總量的22.53% 。其中，276批次不合格白酒檢出甜蜜素，160批次不合格白酒檢出糖精鈉，多批次白酒檢出紐甜、安賽蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜等甜味劑。
甜味物質(zhì)被非法添加到酒中。一是由于生產(chǎn)工藝不穩(wěn)定，釀造出來的白酒口感不好，異味太重。因此，酒廠會添加甜味劑來掩蓋異味。也有一些酒廠會加入甜的東西來吸引你。

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有句老話:吃香的喝辣的。這個辣指的是白酒。說明傳統(tǒng)白酒還是第一辣的味道。然后，不管這款酒好不好，你都可以嘗試用之前的三杯品酒法來評估你遇到的白酒的質(zhì)量。
所以這次國家調(diào)整了白酒的標(biāo)準(zhǔn)，我個人認(rèn)為是好事，增加了白酒的含金量。這樣在買白酒的時候，就可以知道什么是糧食酒，什么是真酒，什么是飲料酒，可以算是對消費者的一種保護(hù) 。
本周的分享就到這里。感謝您的關(guān)注。下周見。
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喝了這杯老粉！