做酸菜都用哪些蔬菜？ _酸菜

酸菜是一種蔬菜腌制食品，流行于中國(guó)大陸東北、南方各省及臺(tái)灣。多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工制作，常見(jiàn)的有白菜、芥菜、雪里蕻、包菜等。因原料的不同有各種不同的品種，各品種的口感差異較大。在中國(guó)東北和中國(guó)北方地區(qū)一般專指以白菜為原料的酸菜（晉語(yǔ)區(qū)多用芥菜制作，名為黃菜）。酸菜脫水或涼干之后稱為“酸菜干” 。酸菜在中華名族的飲食中可以是開(kāi)胃小菜、下飯菜，也可以作為調(diào)味料來(lái)制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜、德國(guó)酸菜等，不同地區(qū)的酸菜口味風(fēng)格也不盡相同。老百姓常說(shuō)的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。擴(kuò)展資料：酸菜的加工因氣候、地域、原料品種的不同有差異，但均以多葉蔬菜作為原來(lái)加工。方法分兩類即第一類直接使用蔬菜鹽漬后發(fā)酵；第二類用蔬菜進(jìn)行短時(shí)間蒸煮，經(jīng)快速冷卻后自然發(fā)酵或鹽漬發(fā)酵；或者二者方法結(jié)合。在古籍記載中，酸菜也稱為“腌藏” ， “腌藏”的，方法和東北腌制酸菜一樣，一個(gè)月后撈出來(lái)曬干，可久放不壞，稱冬菜。由于腌干菜不如鮮菜好吃，到了清朝，這種腌菜逐漸發(fā)展成為酸菜，也是一種保鮮的辦法。

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很高興回答你的問(wèn)題，酸菜有很多種，

常見(jiàn)的有兩種。

一：東北酸菜，主料是大白菜經(jīng)過(guò)腌制（一般是秋天開(kāi)始）

二：四川酸菜，也叫包菜，是四川川菜系列里離不開(kāi)的一種菜。

他的優(yōu)點(diǎn)就是口感好開(kāi)胃

缺點(diǎn)到是有有人說(shuō)他含有致癌物。

希望能幫到您解決問(wèn)題。

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做酸菜都用哪些蔬菜？

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酸菜是我們黔西北地區(qū)的一大特產(chǎn) ，我們這里制作的酸菜與其他地方制作的酸菜不一樣，我們制作酸菜不用食鹽腌制，也叫無(wú)鹽酸菜，原料以青菜（葉用芥菜）、白蘿卜苗、胡蘿卜苗、白菜葉、野生水芹菜為主，凡是葉菜類蔬菜都可以作為原料。葉用芥菜制作的酸菜保存時(shí)間比較長(zhǎng) ，味道比較好，在我們這里制作的酸菜大多數(shù)時(shí)間是采用葉用芥菜制作，在春季和夏秋季節(jié)大多數(shù)人戶喜歡用白蘿卜苗制作酸菜，這種白蘿卜苗不是栽培白蘿卜時(shí)間的苗，而是專門(mén)栽培制作酸菜用的。在冬季或者春季缺乏葉菜類蔬菜就采用野生的水芹菜來(lái)制作。制作酸菜是一種古老的蔬菜加工貯藏方法，有著悠久的歷史和豐富的經(jīng)驗(yàn) 。由于其加工方法與設(shè)備簡(jiǎn)單易行，所用原料可就地取材，在生活水平相對(duì)落后的年代，酸菜主要為家庭式自制自食，為廣大人民所喜愛(ài)的一種大量保存蔬菜的方法，如我們村寨農(nóng)戶制作的泥巴酸菜（就是制作時(shí)原料不經(jīng)過(guò)清洗，食用時(shí)再清洗）可以貯藏一年。酸菜是保證蔬菜一年均衡供應(yīng)的一個(gè)重要環(huán)節(jié) 。在長(zhǎng)期的酸菜制作與食用中，我們這里的百姓選擇培育了適宜于制作酸菜的葉用芥菜品種，一是雞冠青菜，雞冠青菜是我們這里特有的芥菜品種，青菜葉片橢園型。葉肉較厚，葉面皺縮，尤如公雞雞冠，葉柄細(xì)小，葉青綠色，葉多莖少，芥味低，是春夏之交時(shí)人們用來(lái)制作連渣撈的最佳蔬菜，雞冠青菜生長(zhǎng)慢，單葉重可達(dá)0.5～1公斤。二是普通葉用芥菜，這種葉用芥菜植株高大，葉片寬大，葉柄扁平或近圓形，葉長(zhǎng)橢圓形，葉肉較厚，葉緣波狀或鈍鋸齒狀，少缺裂，葉面皺縮。葉青色。薹莖肥嫩，辛辣味淡，品質(zhì)好，適應(yīng)性強(qiáng) ，采收期3～4月，產(chǎn)量高，是制作酸菜的好材料。我們這里百姓平常吃的湯就是云豆酸菜湯，非常受當(dāng)?shù)厝藗兊臍g迎。

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無(wú)鹽酸菜的制作方法是將洗凈的酸菜原料放入沸水煮2-3分鐘后濾起，擠干放入壇罐內(nèi) ，加入煮沸的淘米水和少許酸種，密封七、八個(gè)小時(shí)后即成。食用時(shí)切細(xì)加入豆湯內(nèi) ，再佐以煳辣椒、木姜花、小蒜葉等，味道鮮美，有生津解渴、消食提神的功效，酸菜是我們這里百姓最普通的菜肴，俗話講 “三天不吃酸，走路打川川” 。

云豆酸菜湯蘸水的制作，蘸水是吃云豆酸菜湯重要的輔助食料，在貴州蘸水分為素蘸水和肉末蘸水.

素蘸水的做法：皺椒面50克（炒熟）、豆豉粑5克（烤熟）、花椒油適量、大蒜茸或野蒜、鹽適量味精適量，加入適量開(kāi)水?dāng)嚢杈鶆蚣纯?。

肉末蘸水的做法：辣椒面50克、豆豉粑5克、花椒油適量、大蒜茸或野蒜、鹽適量、味精適量，豬肉末30克。在鍋內(nèi)加入植物油或豬油50克，放入豆豉、辣椒面炒出香味后，加入適量開(kāi)水，放入肉末炒熟、將花椒油、大蒜茸或野蒜、鹽、味精加入后攪拌均勻即可

【做酸菜都用哪些蔬菜？】