明礬和白礬的區(qū)別明礬是什么

什么是明礬(明礬和明礬的區(qū)別)原創(chuàng)2021-05-03 07: 30 RD注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師薛慶新
吃火鍋的時(shí)候，除了各種肉類、海鮮和蔬菜，很多人都習(xí)慣點(diǎn)一個(gè)粉皮，因?yàn)椴粌H容易吸收美味的湯汁，而且Q彈的味道也讓人無(wú)法抗拒。
然而，就在不久前，陜西漢中#火鍋底料老板用過(guò)量明礬終身禁食#事件讓不少粉絲愛(ài)好者學(xué)習(xí)到了新知識(shí) 。原來(lái)加明礬可以讓生產(chǎn)出來(lái)的粉絲和粉條保持更長(zhǎng)的狀態(tài)，口感更韌。
目前，火鍋底料作坊老板被判處有期徒刑六個(gè)月，負(fù)責(zé)人終身禁止從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理，生產(chǎn)許可證被吊銷。

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▲微博截圖
說(shuō)到明礬，很多人只是知道它不好，甚至很多人的第一反應(yīng)就是“非法添加”，而不知道它的作用和過(guò)量添加的危害，今天就來(lái)了解一下吧！

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01
明礬是什么？
膨松劑
首先，在食物中添加明礬并不是絕對(duì)禁止的，有些食物確實(shí)可以通過(guò)添加明礬來(lái)提高質(zhì)量。研究表明，加明礬的粉絲和不加明礬的粉絲品質(zhì)有很大不同。粉絲中只要加入0.3%的明礬，就能改善粉絲的斷條狀況，0.4%的明礬就能達(dá)到紅薯粉的最佳品質(zhì) 。[1]
明礬的學(xué)名是“十二水硫酸鋁鉀”，其中含有金屬鋁。正常情況下，明礬可以作為膨松劑添加到食品中，但需要符合GB2760-2014《食品添加劑的使用》的規(guī)定。
根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，在豆制品、面糊、油炸面制品、蝦片、烘焙食品中可以添加明礬，鋁的殘留量應(yīng)≤ 100mg/kg 。腌制海蜇也可加入明礬，鋁渣應(yīng)≤500mg/kg 。[2]

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▲圖片來(lái)源:GB2760-2014
在這個(gè)火鍋調(diào)味車間，粉絲中加入明礬，GB2760-2014中也提到，粉絲和粉絲中如果使用明礬，鋁的殘留量應(yīng)控制在≤200mg/kg 。[2]
也就是說(shuō)，明礬是合法的食品添加劑，但如果添加過(guò)量，會(huì)造成高鋁殘留，危害人體健康。
02
明礬過(guò)量有什么危害？
主要對(duì)骨骼和神經(jīng)有害。
那么，食物中有多少鋁殘留會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生影響呢？
JECFA(聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì))暫定每周容許攝入量(PTWI)為2毫克/千克體重。也就是說(shuō)，如果你是一個(gè)體重60公斤的成年人，每周吃120毫克的鋁不會(huì)導(dǎo)致鋁的積累，也不會(huì)損害你的健康。
過(guò)量食用明礬會(huì)導(dǎo)致食物中鋁殘留過(guò)多。過(guò)量的鋁進(jìn)入體內(nèi)后不易排出，會(huì)在體內(nèi)堆積，從而造成危害。

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目前沒(méi)有發(fā)生急性鋁中毒事件，但其殘留會(huì)對(duì)健康造成慢性損害——人體鋁過(guò)量的危害主要體現(xiàn)在影響骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)的健康，如骨質(zhì)疏松、骨軟化癥、高鋁血癥等，還可能影響生殖系統(tǒng)的健康。[3]
鋁是一種神經(jīng)毒素，與大腦有很好的親和力。過(guò)量食用容易在大腦中積累，危害神經(jīng)系統(tǒng)健康[3] 。有些人可能聽(tīng)說(shuō)過(guò)吃含鋁的食物容易得老年癡呆癥的謠言。
的確，一些文獻(xiàn)給出了一些可能有影響的結(jié)論，但歐洲食品安全局(EFSA)在2008年7月發(fā)表了意見(jiàn)，對(duì)飲食中鋁的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表明，基于現(xiàn)有證據(jù)，不認(rèn)為從食物中攝入鋁會(huì)導(dǎo)致老年癡呆癥的風(fēng)險(xiǎn)[4] 。
糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA)在2006年和2011年進(jìn)行的評(píng)估也得出結(jié)論，目前的研究不能得出鋁會(huì)導(dǎo)致阿爾茨海默病的結(jié)論。
【明礬和白礬的區(qū)別明礬是什么】
也就是說(shuō)，關(guān)于含鋁食物與阿爾茨海默病的關(guān)系，目前還沒(méi)有明確的結(jié)論。

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但是，關(guān)于鋁攝入過(guò)多對(duì)兒童健康的危害有一個(gè)明確的結(jié)論:會(huì)導(dǎo)致兒童運(yùn)動(dòng)和學(xué)習(xí)能力下降，影響其智力發(fā)育[3] 。尤其是愛(ài)吃膨化食品的孩子，更要注意控制量。
03
避免攝入鋁。
我們做什么呢
①除了粉絲和涼皮，還有一些油條、油餅、烘焙食品、膨化食品等。也可以含有鋁添加劑。此類食物建議盡量少吃，注意不要吃太多，減少風(fēng)險(xiǎn) 。
②購(gòu)買(mǎi)包裝食品時(shí)，仔細(xì)看配料表，盡量選擇不含鋁添加劑的食品。
③還應(yīng)盡量減少使用鋁制器皿和鋁箔，避免含有酸性食物，如西紅柿、醋等。，從而防止鋁的沉淀危害健康。

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總而言之:
明礬不是非法添加劑，沒(méi)必要談變色。但是如果在食物中加入過(guò)量的明礬，會(huì)對(duì)健康有害。
減少鋁的攝入，建議在家多吃，在外少吃，少吃零食。記住:最新鮮、最營(yíng)養(yǎng)、最安全的食物來(lái)自你自己的廚房。
參考文獻(xiàn):
[1]楊淑珍，于康寧，黃啟興，等.明礬替代品對(duì)甘薯粉絲品質(zhì)的影響[J].中國(guó)糧油雜志，2009，24(010):54-58 。
[2]GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。
[3]高琦，苗軒，焦志平，等.鋁對(duì)兒童健康危害的探討[C]//中國(guó)微量元素科學(xué)協(xié)會(huì)第十三屆學(xué)術(shù)研討會(huì). 2006.12 。
[4]香港食品安全中心。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究，第35號(hào)報(bào)告。食品中的鋁含量。https://www.cfs.gov.hk/sc _ chi/program/program _ rafs _ fa _ 01 _ 06 _ ra35.html 。。
作者|薛慶新中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師健康管理師公共營(yíng)養(yǎng)師
審核|中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康研究所高朝副研究員
本文首次發(fā)表于《辟謠科學(xué)平臺(tái)》
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