話說冰箱里的食品“冷”秘密
冰箱是一項偉大的現(xiàn)代發(fā)明，在食品極大豐富的今天，隨著食品囤積的增加，冰箱在生活中顯得越來越重要 。它能使食物和其他物品保持恒定低溫冷態(tài)，給人們帶來方便 。
然而，冰箱并不是塞得滿滿當(dāng)當(dāng)才好，水餃、餛飩、酸奶、雪糕、冰淇淋等冰箱“常客應(yīng)在一定時間內(nèi)被驅(qū)逐出境，盡早食用方能保證其既美味又健康 。
自制水餃與速凍水餃
很多人會在家里自己動手包餃子、餛飩，或者做饅頭、包子等，這樣既可以按照家人喜歡的口味制作食物，又可以一家人圍在一起和面、包餡、下餃子，格外熱鬧 。而一頓吃不了的餃子、餛飩就會被媽媽們冷凍在冰箱中保存 。
這些冷凍保藏的餃子、餛飩食用起來是否安全呢？
如果把食物保存在低溫下，其生化反應(yīng)都會減慢，細(xì)菌的生長也會減慢 。這就是低溫保存的意義 。美國食品技術(shù)協(xié)會高級會員云無心表示，從理論上說，食物在這樣的溫度下可以長期保存 。
不過，他指出，一般的低溫下，比如冰箱的保鮮溫度4℃，并不能讓這些反應(yīng)和細(xì)菌的生長停止；在冷凍的溫度下，比如冰箱的冷凍溫度-18℃到-20℃，這些反應(yīng)就基本上停止了，細(xì)菌也不會生長 。
不過，冰箱冷凍室的低溫是無法殺死細(xì)菌的，細(xì)菌在這種環(huán)境下只不過是陷入休眠狀態(tài)，繁殖速度減慢甚至停止而已 。一等到溫度合適，細(xì)菌就會重新蘇醒并迅速繁殖 。再加上冷凍會造成細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞，從而導(dǎo)致食物口感變差，且細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞恰好為致病菌提供了更加合適的生長環(huán)境 。所以，被冰凍在冰箱里的水餃還是盡早吃才好 。
與家庭制作的水餃相比，商超里還有口味更為多樣的速凍水餃 。那么，速凍水餃又有什么特別之處呢？所謂速凍，顧名思義，就是迅速地冷凍 。相比之下，自己家里冰凍的水餃只能稱為緩凍了 。
《速凍食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》中有明確定義：速凍是將預(yù)處理的食品放在-30℃~-40℃的裝置中，在30分鐘內(nèi)通過最大冰晶生成帶，使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100μm 。速凍后的食品中心溫度必須達(dá)到-18℃以下 。
它快速地把食物溫度降低到遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于水的凝固點 。由于降溫速度很快，水在零度的時候并沒有結(jié)冰，從而出現(xiàn)了一種被稱為過冷的狀態(tài) 。等到溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于零度的時候，大量的水同時結(jié)冰，這樣形成的冰沒有冰晶，而是一種類似于玻璃的結(jié)構(gòu) 。這樣的結(jié)構(gòu)對于細(xì)胞的破壞比較小，從而可以保持食物被凍前的狀態(tài) 。云無心說 。
速凍過程涉及到水分子結(jié)晶的過程 。迅速降溫的目的就是讓水形成的冰晶盡可能地小，均勻地分布在整個組織之中，以盡可能不破壞食品微觀結(jié)構(gòu)的完整性 。他表示，速凍食品相當(dāng)于把食物固定在了凍之前的狀態(tài)，更能保存食物的營養(yǎng)并保證它的安全性 。
酸奶與冰淇淋
市面上較常見的酸奶都是放在冷藏冰柜中、需要低溫保存的低溫酸奶 。這幾年，我們在逛超市的時候發(fā)現(xiàn)，超市中出現(xiàn)了不需要低溫保存的常溫酸奶 。它們之間有什么區(qū)別嗎？
酸奶，是牛奶中加入保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等乳酸菌菌株發(fā)酵后得到的 。低溫酸奶中含有活的乳酸菌，是活菌型酸奶，因此需要冷藏 。常溫酸奶之所以能在常溫下保存，是因為在乳酸菌發(fā)酵后，經(jīng)過再次熱處理，殺滅了酸奶中活的乳酸菌，屬于滅菌型酸奶 。
常溫酸奶是全世界300多種酸奶制品中比較特殊的新產(chǎn)品，近幾年才推出，在歐洲也才剛剛起步 。常溫酸奶之所以能有常溫保存4個月的優(yōu)點，主要是因為使用的菌種特殊，生產(chǎn)工藝其實跟普通酸奶差不多 。廣東省奶協(xié)顧問王丁棉告訴《中國科學(xué)報》采訪人員 。
在酸奶的營銷中，益生菌往往作為產(chǎn)品的亮點，但其實奶本身才是營養(yǎng)關(guān)鍵 。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)功能乳品重點實驗室博士胡長利表示，低溫酸奶和常溫酸奶最大的區(qū)別在于是否含有活的乳酸菌，其余營養(yǎng)成分沒啥區(qū)別 。
消費者根據(jù)自身需要選購即可，但要注意保存 。低溫可維持活的乳酸菌的活力、數(shù)量穩(wěn)定，同時防止其過度生長，產(chǎn)生大量乳酸；并且由于乳酸菌占優(yōu)勢，對雜細(xì)菌的生長也有一定的抑制作用 。如果低溫酸奶經(jīng)長期冷藏或放在常溫保存，經(jīng)過上述作用，會影響酸奶的風(fēng)味、口感，甚至可能影響食用的安全性 。
入秋之后，冰箱里是否還有夏日消暑時囤積的雪糕和冰淇淋？與水餃和酸奶不同的是，它們是必須放在冰箱里冷凍的食物 。
雪糕和冰淇淋一般要求儲藏環(huán)境低于-22℃，而家庭冰箱冷凍溫度為-18℃到-20℃ 。鑒于二者之間的溫度差，冰箱里也可能滋生不怕冷的致病菌，所以不宜一次購買過多冷飲存放 。
溫度和保質(zhì)期雖說是消費者應(yīng)該考慮的雪糕、冰淇淋儲存要求，實際上他們更擔(dān)心的是添加劑問題 。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅告訴《中國科學(xué)報》采訪人員，雪糕里的食品添加劑可以籠統(tǒng)地分為四大類，為了著色、調(diào)味、塑形、乳化四個目的 。這些成分辨認(rèn)起來不難，寫著什么酸'什么蜜什么甜，就知道和味道有關(guān)；叫什么膠，一般是增稠劑；叫什么酯，很可能就是乳化劑 。
范志紅解釋說，以上這些配料都是雪糕等冷飲口感所必不可少的成分 。沒有它們，雪糕的質(zhì)地就沒法均勻，凍出來的狀態(tài)就像大冰塊一樣硬而難吃，既不甜也沒有風(fēng)味，還非常容易化成水 。
【話說冰箱里的食品“冷”秘密】從安全性來說，只要符合國家規(guī)定的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，其安全性是有保障的 。如果不放心，那只能自己沖點糖水凍冰箱里做冰塊吃了 。
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