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“食物相克”科學依據不足（營養常識）

營養常識

■ 熱點Q&A
【“食物相克”科學依據不足（營養常識）】不僅是食物組合 ， 單個食物也有可能致敏Q如果并不存在食物相克理論 ， 那為什么很多時候吃下去幾種不同種類的食物后 ， 人體會有不適反應 ， 食物相克與西醫上的食物過敏、食物中毒一樣嗎？A（徐來 ， 果殼網主編）：同時吃下幾種不同食物 ， 會造成不適反應 ， 表面上看是食物相克 ， 而其實不僅僅是食物組成的問題 ， 單個食物也有可能發生過敏 。比如對于“海鮮不能與維生素C同吃”的說法 ， 有些人會堅持自己出現過不適狀況來證明此論點的正確 ， 理由是海鮮里的砷會和VC發生反應 ， 形成砒霜 。腹瀉和砒霜毒性的危害 ， 明明是兩回事 。另外 ， 海鮮又屬于特別容易致敏食物 ， 但這和相克沒關系 。Q為什么食物相克說一直盛行不衰？A：人們輕信食物相克 ， 就像核危機時搶鹽一樣 ， 這樣的行動不用付出多少代價 ， 掌握了一種似是而非、一知半解的食品安全知識 ， 帶來了安全感 ， 尤其是在一個食品安全問題嚴峻的時期 。現在市面上的食物相克說分幾種：比如有些說紅蘿卜和白蘿卜不能同吃 ， 會用看似科學的理由說明一種抗壞血酸成分會破壞VC ， 但實際上抗壞血酸就是VC本身 ， 而會破壞VC的成分是抗壞血酸酶 ， 即使它存在 ， 也只是阻礙VC吸收而已 ， 不會造成實質性的不適 。這種看起來科學的描述完全可以見招拆招；還有一種表述 ， 只告訴你結果 ， 不提供任何證據 ， 比如說吃完蜂蜜后立即吃豆腐會耳聾的恐嚇式 。Q實際可怕的是那些似是而非的理論 。A：比如常說的海鮮不能與啤酒搭配 ， 它確實有一點可靠的是嘌呤過多會導致尿酸過高 ， 但這不是一個完整的事實 。動物內臟、植物性食物、豆制品里嘌呤也不低 ， 如果說吃海鮮應該不喝啤酒 ， 那么豬肝和啤酒能同吃嗎？豆腐和啤酒能同吃嗎？描述片面的食物相克的理論并不能為日常生活飲食提供系統的健康管理 。■ 飲食提醒方便面用油存安全隱患最近 ， 一段名為“揭秘方便面制作過程”的視頻在網上流傳 ， 使人們再次把目光聚焦在方便面用油安全的問題上 。這段視頻記錄了一方便面廠的生產情況 ， 面餅里帶出來的油 ， 在過濾掉殘渣后會繼續使用 。剩下的油則進行檢測 ， 合格者直接使用 ， 而不合格者則取部分新油 ， 稀釋原有循環使用的舊油 ， 并加入添加劑 ， 使其酸價過氧化值降低 ， 以保證符合國家食品安全標準 。就方便面用油安全的狀況 ， 業內一直否認“千滾油”說法 ， 認為添加新油循環使用不存在反復使用的問題 。然而據一名方便面企業的管理人員透露 ， 對油鍋中的油有兩個指標決定是否添加新油 ， 一是油量 ， 二是酸價和過氧化值 。一旦油量減少到一個度將自動添加新油 ， 一旦酸價和過氧化值超標 ， 將抽出一部分老油 ， 置換相應量的新油 。但新油只稀釋了老油 ， 油炸過程中會反復添加新油稀釋鍋中的老油 ， 注入油鍋的油并非先進先出 ， 也根本無法做到先進先出 。因此雖然指標能夠保持一定標準之內 ， 但不排除千滾油存在的可能性 。中國農業大學食品科學與營養學院教授郭順堂表示 ， 油脂經過反復加熱以后 ， 里面的不飽和脂肪酸容易氧化 。反復加熱造成的過氧化物質 ， 會導致人體發生過氧化反應 ， 造成代謝異常 ， 長期食用可導致肥胖、糖尿病、心腦血管病等多種疾病 。另外 ， 反復使用的油脂在營養上也有很大的損失 。長時間油炸之后 ， 油脂的酸價上升 ， 碘價下降 ， 黏度加大 。碘價下降 ， 意味著維生素E少了 ， 不飽和脂肪酸少了 ， 飽和脂肪酸多了 ， 反式脂肪酸多了 ， 氧化聚合產物多了 ， 揮發性毒物多了 。這樣的油生產出來的食品不但缺乏營養 ， 而且可能會給身體帶來損害 。

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