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牛奶為何變“淡”了（營養常識）

營養常識

核心提示：許多人會懷念“小時候又香又濃的牛奶”，放一會兒就會出現一層奶皮 。而現在的牛奶，“淡得跟水一樣” 。這是為什么呢？
奶牛營養不良、脫脂、均質化等都可能導致 。
我們感受到的“濃淡”，在專業上用“黏度”來表示 。牛奶的黏度首先取決于其中的固體含量 。牛奶中主要有脂肪、蛋白質和乳糖 。不同的牛奶中，總固體含量不盡相同 。即使是同一頭奶牛，在不同情況下擠出來的奶固體含量也不一定相同 。商業化的牛奶，尤其是同一個品牌的，組成很一致，是加工過程中調整含量的結果 。牛奶中的固體含量跟奶牛的營養狀況關系很大 。國外標準化養殖的奶牛，擠出的奶蛋白質含量一般在3%以上 。而我國散戶養殖的奶牛，就要低一些 。此外，脂肪含量也跟飼料密切相關，“營養不良”會使脂肪含量下降 。所以，生奶中的固體含量會體現為“濃淡”，也在一定程度上反映奶牛的營養狀況 。
因為牛奶中的脂肪對健康不利，就有了“脫脂”的需求 。減少了脂肪，自然也就減少了固體含量 。脫脂或者低脂牛奶，也就會“更淡” 。
在牛奶中，脂肪是以一個個的“乳滴”的形式存在的 。脂肪與水不混溶，全靠乳滴表面吸附的蛋白質才能夠分散在水中 。不過脂肪比水輕，這些乳滴傾向于上浮到牛奶上層，從而形成一層“奶皮” 。這個上浮的速度跟顆粒大小密切相關 。顆粒越大，上浮得越快 。除了拿來做“雙皮奶”之類的小吃，牛奶的分層不是一件好事 。它破壞了牛奶的均一性，在一定程度上也給人“不新鮮”的感覺 。為了避免分層，現代化的牛奶加工中會把牛奶顆粒“打小” ，稱為“均質化” 。打小之后，視覺上看不到分層，給人們的感覺也是“淡”了 。
如果其中細菌很多，有的細菌會分解脂肪，釋放出脂肪酸 。有的細菌會把乳糖轉化成乳酸 。二者都會增加牛奶的酸度 。酸度的增加會增加牛奶中蛋白之間的互相作用，導致牛奶變黏 。
【牛奶為何變“淡”了（營養常識）】總的來說，牛奶的“濃淡”有不同的影響因素，需要具體分析 。不能簡單地說“變淡”了是好還是不好 。

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