你知道的飯店的后廚背著客人會做哪些事情？
我知道的，是一個朋友在后廚工作 。他親口給我說的是 。有一天晚上客人比較多但是有個客人要肉拼涼菜 。比較著急一塊牛肉掉到下水道了，拿起來涼水沖了切了給客人送去 。他還笑著說客人還吃的香的 。說涼菜調的好
其他網友觀點后廚做為餐飲行業的重中之重，歷來都是人們關注的重點，被人歇詬的對象 。因為它是一個封閉的作業空間，食品安全的要求，閑人不得進入，更引起了人們的好奇心 。菜是怎么做出來吧，衛生是否干凈，蔬菜是否新鮮 。其實它和家里做飯是一個道理，并沒有什么神秘之處 。它有餐飲管理的規章制度，衛生制度，消毒制度等等，來保障食品安全，萊品質量 。現在有的飯店實行明廚，先進的有視頻，直接可以看到后廚，廚師工作的場景 。
1、一般規模以上的的飯店，都會按食品安全法的要求來管理、運營 。它有后廚人員的明確分工和工作要求 。根據廚師長的采購計劃，購置所需要的食材 。它是根據餐飲人員數量，提前預測預估的方式，來保障當天餐廳就餐人的需求 。它是隨行就市，市場操作，按市場規律辦事 。
2、不同的是廚師所用的廚具、器材，更齊全，可以大規模的操作 。比如油炸、過油食品，需要特殊加工的食品，在家里你是辦不到的 。
3、至于后廚背著客人做的那些事情 。無非就是預訂和散客之分 。預訂的酒席是廚師長管理、掌勺 。散客，三廚、四廚掌勺 。菜品的刀工、口味、色澤就分出來了 。酒席上的萊，是廚師配菜 。散客上的菜，是打荷的配萊 。
4、不要過分刁難服務員和廚師 。否則他會給你的飯菜多加味精 。讓你挑不出毛病，口渴，不時要大量喝水 。來懲罰你 。只是個案 。
5、無良商家必經是少數 。餐飲行業的口碑，信譽才是保障，也是管理者的追求 。效益是餐飲行業生存之道，要相信餐飲人的職業操手，良知 。砸飯碗的事，也是餐飲行業是不可觸碰的底線 。
文章插圖
文章插圖
文章插圖
注：圖片來自網絡 。
其他網友觀點你知道的飯店的后廚背著客人會做哪些事情？
文章插圖
以前有很多野生動物是允許吃的，這些野味有些是客人帶來，讓我店代工，有的是本店自購 。以名菜龍虎鳳為例，龍是蛇，虎是貓，鳳是雞，當然食材都是野生的，由于名貴，我在后廚也僅做過幾次 。
這道菜其實是湯菜，熬出來的湯水潔白如奶，醇香滑喉，令人回味無窮 。我怎么知道的，就是偷吃了，湯水熬好后，先舀出部分，后廚每人分一碗品嘗 。然后加入開水，倒入牛奶，加鹽，味精，湯水又奶白如初 。
果子貍，這個是養殖品種，由于非典，早已經消失 。如果有客人點紅燒果子貍，我店會有專人從籠子里抓出，裝在網袋里在食客面前過稱，接著進入后廚偷龍轉鳳，貍貓換太子 。
文章插圖
冰箱貨只要時間不太久，做出來和現宰沒有什么不同，為保險起見，我是把果子貍焯水2次，再翻炒10多分鐘，分多次加入料酒 。到了這個步驟，就算是天師鐘馗也分不清食材是什么么鬼 。
如果客人要求加辣，哪就太好了，我店非常喜歡客人加辣椒，果子貍除了四只爪，可以換上其他食材 。爆香姜蔥蒜泡椒，加入豆瓣醬炒出紅油，加生抽老抽料酒，倒入食材紅燒 。上桌后客人根本上吃不出是啥肉做的，大快剁頤之余，連呼過癮 。
靠著這招，我品嘗到了養殖的駝鳥，鱷魚，鴯鹋，孔雀，石金錢龜等等 。唯一不能下手的是清蒸魚，無論河鮮或深海魚，少了一點都看得見，沒必要冒這個險 。
文章插圖
這只是早期行為，當年的我剛入行，當然是什么都想品嘗一下 。現在是老員工了，吃的反而簡單，特別是夏天，經常是青菜白粥應付一餐 。
當年允許簽單，社會風氣不太好 。具體體現就是服務員經常被客人摸摸捏捏，強行灌酒 。有一次，負責7號包房的英子被惹毛了，每進后廚傳一道菜，必吐一口口水在菜里，大家默不作聲，有些人確實太壞了，該享受如此待遇 。
至于說蔬菜不洗，這是以訛傳訛，只不過洗的方法和家庭洗法不同 。以大白菜為例，先全部切段，然后倒入第一個清水池攪拌幾下，再撈到第二個池子，第三個池子 。這就算洗干凈了，所以，運氣差的客人會吃到蟲子，雜草之類 。
文章插圖
廚師炒菜，有時會不小心把食材弄到鍋外，這個時候是撿起扔里鍋里 。不要嫌棄灶臺臟，炒菜時放長流水一直沖著，比菜板干凈得多 。廚師服膀臂處有一個小口袋，插有一勺子，試菜專用 。至于說試味道后不洗，我還沒有見過，不沖洗會影響口感，造成誤判 。
網上還有很多人說，飯店會把剩菜整理給下一桌客人，這就更加離譜 。你去看看服務員怎么收拾桌子，盤子的菜不管剩下多少，一古腦兒倒入大盆，碗同樣操作，最后把骨頭雜物倒入盆，收拾下一桌 。
一個服務員至少要清理十張八張桌子，工作量可不小，盤子里剩什么基本上看也不看，直接倒入大盆 。老板是不會出現在這里，更別說指揮服務員怎么處理剩菜 。
服務員收拾包房，大廳 。后廚也不閑著，清洗鍋具，蓋好調味品，拖干凈地板，才能吃員工餐 。一般由刀工做員工餐，給他一個機會練練手 。飲食行業慣例，包一日三餐，福利好的還提供宿舍 。
文章插圖
創作不易，喜歡請點個贊唄，你的關注，就是對我最大的支持 。謝謝！
【你知道的飯店的后廚背著客人會做哪些事情？】
推薦閱讀
- 毛巾有股難聞的味道怎么回事 毛巾怎么洗去除異味
- 有人說“南方人不吃鯉魚”，是真的嗎？為什么不吃鯉魚？
- 毛巾買什么材質的比較好 毛巾是純棉的的好還是竹纖維的好
- 柿餅是怎么做成的
- 鬼吹燈里面那些經典的話
- 深圳哪里有賣中老年人服裝的商場
- 劍姬的被動
- qq個性簽名幸福
- 郁郁蔥蔥相近的詞有什么
- 芋頭糍粑是怎么樣的