為什么餃子店的面皮和家里皮面不一樣？
為什么餃子店的面皮和家里皮面不一樣？
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先說說面粉，餃子店一般都是用高筋面粉，家里的很可能用了中筋，甚至是低筋 。還不明白，這個區別就是餃子店用走地雞，家里用工廠養殖雞，高下立判 。
高筋粉，聽名字就應該知道，做出來的餃子皮強度高，不易破損 。餃子店的餃子，先不說味道如何，但是餃子絕對是不能學服務員開口笑 。這個關系到質量問題，來不得半點馬虎，如果客人發現一次露餡，下次可能就不會再來，甚至是勸說親戚朋友也不要來，這叫一次不忠，百次不用 。
我有一個老表就是開餃子館的，我專程問了他餃子皮的制作流程 。據老表介紹，首先是冷水和面，這個和我們的認識有很大的不同，不是要用開水把面燙成絮狀嗎，怎么反而要用冷水呢 。
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老表說不用熱水，開水的目的是怕把面粉里面的蛋白質燙變性，這么專業的術語我確實是難理解 。想想有點和我們做菜焯水，要冷水下鍋有點相通吧 。面團搓揉至三光，醒面15-20分鐘，這個是常識，大家都會 。
然后是揉面，搓揉成長條之后，揪出小劑子進行搟面皮 。別小看這步驟，也是有標準的，要求中間略厚，四周較薄 。這很好理解，餃子皮中間厚防止露餡，四周薄口感爽脆 。
另外，老表的餃子館還供應蒸餃 。這樣就不能一部通勝看到老，要懂得變化 。蒸餃的皮張要柔軟一些，這個就要用到中筋面粉，這樣做出來的蒸餃，久放餃子皮也不會硬 。
在家里做餃子，開始揉面之前還可以加入雞蛋，這樣餃子皮口感更好，餃子煮熟后，就算是放涼也不會粘連 。但也有缺點，就是制作過程中面團容易變硬，需要多次搓揉變軟 。搓揉的時候，是不能加水的，硬生生靠蠻力把面團搓軟 。
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其他網友觀點【為什么餃子店的面皮和家里皮面不一樣？】大家好，我是極簡美食 。餃子店的面皮的確和家里不一樣，但是別人家的面皮是不如餃子店的，我家的餃子皮比和餃子專賣店的比，更薄更筋道更好吃，下鍋一個都不會破 。
我做的餃子皮薄大餡，透過餃子皮隱隱能看到餃子餡，話不多說，上張圖讓大家看看，看中的繼續看我是怎么做餃子皮的 。
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常言道“柔面的j餃子，硬面的湯”，我以前做餃子，活面時會多加些水，讓面團軟一些，結果皮子做薄，餡子包的太多餃子就會破皮 。
后來我對柔面的餃子有了新的理解，靠多加水無法做到讓餃子皮又薄又柔韌筋道，活餃子面要選對面粉再多加3樣料，面皮才更柔韌筋道，拉扯也不破皮 。
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做餃子皮選用高筋面粉和面，最筋道 。除此之外還要根據面粉大的量再加雞蛋清、食鹽和食用堿，食材比例為：高筋面粉1000克、溫水480毫升、食用鹽5克、食用堿3克 。雞蛋清2個 。
和面步驟1、雞蛋清、高筋面粉、食鹽和食用堿都倒入和面盆混勻 。
2、邊倒入溫水邊用筷子攪拌，攪拌至大面穗時下手揉面，活成比較硬的面團 。面團比較硬，想揉光滑很費力，可以偷個懶，蓋上保鮮膜，餳面20分鐘再揉就非常省力氣了，當然時間足夠再放入冰箱冷藏室餳面一夜，第二天面團更柔韌筋道，幾乎都能拉出手套膜了，拉的很薄都不破 。
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3、簡單把面揉揉，分成小劑子，搟餃子皮就可以了 。搟好的餃子皮如果10分鐘內包不好，用半濕的布蓋一下，不然餃子皮被風吹干了，不僅容易破皮還不柔韌筋道口感差 。
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大家在家做餃子皮也什么高招，歡迎評論區留言討論 。
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其他網友觀點大家都知道，餃子店里的餃子皮，吃著不僅比家里包的餃子皮“筋道”，而且“滑爽” 。這是因為餃子店里的餃子皮，首先選用的面粉是“高筋粉”，第二就是在和面時加入了適量的鹽和鹼粉，所以才跟家里的“不一樣” 。你滴，明白？
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