飯店里客人的剩菜，為何只有老板和廚師有處置權，服務員不許動？ _處置權

我在烹飪學校學過三年廚師，畢業以后在大大小小的酒店中都從事過廚師工作，后來自己也開過一段時間的飯店，對于餐飲后廚和運營管理中的事可以說是比較了解的。

飯店屬于投資門檻比較低的行業，雇傭的人員流動性也很大，尤其是選擇愿意做服務員的年輕人已經越來越少，大多都是先把服務員當做臨時的職業，遇到更好的工作就會“跳槽” 。服務員現在的用工缺口比較大，因此年輕的服務員是不愁找不到工作的，所以現在飯店的老板都要想盡辦法籠絡住服務員。

在飯店的經營過程中，經常會遇到客人因為各種各樣的原因上桌的菜一口未動，或者是只動了很少一點的情況，這個時候服務員在撤臺的時候會給端回后廚，一般飯店里也會定下規矩，這樣的菜服務員不要直接倒掉和擅自處理。

飯店里的剩菜，為何只有老板和廚師有處置權，服務員不許動?

一，飯店里剩菜的去向

①.現在顧客基本都知道打包飯菜，很少有剩菜不動的，如果出現整盤的剩菜或者沒怎么動的剩菜，那么說明食材的品質和味道不合顧客的口味，這就需要廚師和老板研究和找原因，因此這類剩菜都是要求服務員給端回后廚進行研究的。

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②.大的飯店對于剩菜的管理是很嚴格的，一般情況下都會進行留樣，如果出現問題時便于追責和應對檢測。

③.有些小飯店為了降低經營成本，可能會把上桌客人沒怎么動的菜拿回來重新加工后再行售賣，不過這類飯店的老板品質有問題，相信這樣的飯店是不會經營長久的。

④.大多數飯店的剩菜都會當做泔水處理掉，畢竟顧客各色人等都有，難免這些剩菜會出現感染，現在即使是喂豬都不提倡用泔水就是這個原因。

二，飯店里不允許服務員擅自處理剩菜還有這幾個原因

①.飯店里的成本核算是很嚴格的，一般飯店里的食材即使是邊角余料也要物盡其用，如果服務員擅自處理剩菜，比如打包帶走會偷食，這會影響飯店的管理和對飯店的聲譽造成影響，而且也是出于對員工負責的一種態度。

②.飯店的服務員經常接觸剩菜和剩飯，如果老板和廚師不加管理任其自由處置，很可能養成習慣后造成飯店的管理混亂，因此飯店里的食材和剩菜等服務員都不允許擅自處理，這是一個管理者的最基本的管理原則，也就是扔也要由老板和出品人來同意。

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③.一個飯店里的服務員所負責的區域也會有所不同，一般出現剩菜率比較高的是包間這樣地方，如果剩菜由服務員自己處理，很容易引起員工間的互相攀比，造成不易管理的后果。

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結語:

【飯店里客人的剩菜，為何只有老板和廚師有處置權，服務員不許動？】飯店要想維系和運營好，人員管理和規章制度都要制訂好，對于食材和剩菜等的管理都要指定專門的負責人，這些人要對飯店的經營負責，因此飯店里的剩菜如果沒有動過或動的很少，這都要由老板和廚師來決定它的處理方式，這個服務員是不能擅自處理的。